MENÜ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 11

Günün Yemeği Kartları: Alakart restoranlarda, restoranın normal menüsü dışın­ da sadece o güne özel olarak sunulan yiyecek ve içecek seçeneklerinin yer aldığı menü kartlarıdır (Sökmen, 2006: s.89). Bu menü kartları sık sık değişmektedir, esnek bir yapıya sahiptir.

California Menü Kartı (24 Saat): Alakart bir yiyecek ve içecek işletmesinin menü kartı gibi hazırlanmaktadır. Farkı ise kahvaltı, sandviç ve pasta çeşitlerinin farklı gruplar hâlinde menü kartı içerisinde bulunmasıdır. Gün boyunca üç öğün sunan bu menüde kahvaltı, öğle yemeği veya akşam yemeği grupları içerisindeki yiyecek ve içecekler günün her saatinde satın alınabilmektedir.

Yaratıcılık İlkesi: Menünün akılda kalıcılığının sağlanmasına yardımcı olmak amacıyla ne kadar yiyecek ve içeceğin hangi sırayla menü kartında yer alacağı, şek­li, büyüklüğü ve katlama durumuna karar verilerek bir stil yaratılmaktadır.

İşletmele­rin kısa dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları;

• satış hacmini artırmak,

• hasılatı artırmak,
• sipariş sayısını artırmak,

• kâr elde etmek

• yeni tüketicilerin veya mevcut tüketicilerin alışkanlıklarını, tutum ve davranışları­nı yönlendirmektir.

İşletmele­rin uzun dönemde doğru fiyatlandırma ile amaçladıkları;

• En düşük fiyatla mal arz etmek,
• Pazara maksimum nüfuz edebilmek
• Ürünler için en iyi fiyatı belirleyebilmek
• Pazar payını artırabilmek veya koruyabilmek
• Fiyat liderliği yaratmaktır

Menülerin niteliğine göre içecek seçimleriyle ilgili sıralama aşağıda yer almaktadır:

• Sert ve baharatlı peynirler kırmızı şaraplarla
• Tatlılar ve meyveler ile tatlı şaraplar, şampanya veya köpüklü şaraplar
• Kahveyle birlikte kanyak ve likörler
• Krem peynirlerle beyaz ve roze şaraplar
• Av hayvanlarıyla kırmızı şaraplar
• Sığır, dana, koyun etleriyle kırmızı şaraplar
• Tavuklu yemeklerle beyaz şaraplar
• Hamur işi veya yumurtalı yemekler ile kırmızı şaraplar
• Balık gibi deniz ürünleriyle beyaz roze şaraplar veya şampanyalar
• Sıcak ordövrlerle beyaz, roze ya da kırmızı şaraplar
• Soğuk ordövrlerle beyaz ve roze şaraplar ya da şampanya- köpüklü şaraplar,
• Genel olarak beyaz etlerle beyaz, kırmızı etlerle kırmızı şaraplar servis edilmelidir.

Auguste Escoffier: Aşçıların kralı ve kralların aşçısı olarak tanınan Fransız yemek sanatı ustasıdır.

Teslim alma sürecinde, tedarikçiler veya dağıtım elemanları bir işletmeyi (otel işletmesi ya da restoran) zarara uğratmak amacıyla farklı yöntemler uygulayabilmektedirler:

Teslim şartlarının yerine getirilmemesi,

Gönderilen ürünlerin ağırlıklarının artırılması amacıyla, ürünlere su veya buz ek­

lenmesi veya aşırı paketleme yapılması,

Düşük kaliteli ürünlerin teslim edilip bunların yüksek kaliteli ürün gibi faturalandırması,

Yükün veya miktarın aşırı miktarda gösterilip siparişin o şekilde alınması,

Ürünlerin ederlerinden fazla gösterilip faturalamanın o şekilde yapılması,

Ürünlerin tartıda fazla gösterilmesi,

Ürünlerin kontrol edilmesine imkân tanımaksızın doğrudan depolama alanına

konulması,

Ürünlerin normal teslim saatleri dışında teslim edilmesine gayret gösterilmesi.

Bir menünün genel sunumunda şu hususlar dikkate alınma­lıdır;

• Menü çekici olmalıdır.

• Menü temiz olmalıdır.

• Menünün okunması kolay olmalıdır.
• Menü dekoru tamamlamalıdır.
• Menü müşterilerin beklentilerini yansıtmalıdır.

Menü düzeni iyi yapılmalıdır.

Menüde iyi bir dil kullanılmalıdır.

Menü doğruyu söylemelidir.

Menüdeki yiyecekler, yenilme sırasına göre düzenlenmelidir.

Yiyecek ve içecek işletmelerinde menü düzenlemesi yapılırken müşterilere yönelik bilinmesi gereken unsurlar ise şu şekilde sınıflandırılabilir:

Biyolojik, fizyolojik ve psikolojik faktörler,

Kişisel faktörler,

Yiyecekle ilgili faktörler,

Dini ve kültürel faktörler,

Dış etkenler,

Sosyo-ekonomik faktörlerdir.

Etimolojik açıdan menü sözcüğü, günümüz restoranlarının konuklarına vermek üzere hazırladıkları, servis edilen tüm yiyecek ve içeceklerin yer aldığı, listeleri ve/veya kartları ifade etmektedir. Bu sebeple doğru cevap B'dir.

Alakart restoranlar içerisinde kullanılan ve müşterilerin kendi isteklerine göre sipariş verebilecekleri yiyecek ve içeceklerin yer aldığı menü kartlarıdır. Bu kartların dış görünümüne oldukça önem verilmektedir. Boyutları genellikle 23x32 ve 27x36 ebatlarına denk gelmektedir. Alakart menü kartları içerisinde yer alan yiyecek ve içeceklerin altında servis edilecek yiyecek ve içecekle ilgili bilgiler bulunmaktadır. Mesela, yiyeceğin ham maddesi, pişirme şekli, pişirme süresi, neyle servis edileceği, garnitür veya sosları, hangi tadın yoğunlukta hissedildiği gibi bilgiler bulunabilmektedir. Cevap E'dir.

Verilen bilgiler California Menü Kartına aittir. Doğru cevap C'dir.

Verilen bilgi karalamama ilkesine ait özellikleri içermektedir. Bu sebeple doğru cevap A seçeneğidir.

Verilen özellik kalabalık olmama ilkesine ait olduğundan doğru seçenek D'dir.

Yatırımcılar için menüler, bir yiyecek ve içecek işletmesi ile yiyecek ve içecek sektörüne girişte adeta bir ön bilgi formu özelliği taşımaktadır. Yatırımcılar, menüler oluşturulduğunda, yatırım yapacakları işletme ile ilgili yeterli ön bilgilendirmeye sahip olabilmektedirler. Doğru cevap E seçeneğinde verilmiştir.

Menülerin hazırlanması ve doğru planlanması aşamasında ise bazı noktaların üzerinde önemle durulması gerekmektedir. A,B,D ve E seçenekleri bu noktalar arasında yer alırken, işletme çalışanlarının maddi durumunun bu noktalarla ilgisi olmadığından doğru cevap C'dir.

Verilen özelliklerin ait olduğu dünyaca ünlü Fransız şef C seçeneğinde verilmiştir.

Bir menünün genel sunumunda B seçeneğinin aksine menünün okunması kolay, iyi bir dil kullanılmalıdır. Cevap bu sebeple B'dir.

Verilen bilgi yiyecek ve içecek işletmelerinde menü planlama ve geliştirmenin doğru yapılmaması ile ortaya çıkabilecek beslenme ve diyet sorununa aittir. Doğru cevap A seçeneğidir.