MENÜ YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 10

Menü düzenlemesinin temel amacı; menü kartının açık ve anlaşılır olmasını sağlamaktır. Doğru yanıt B’dir.

Günün Yemeği Kartları, alakart restoranlarda, restoranın normal menüsü dışında sadece o güne özel olarak sunulan yiyecek ve içecek seçeneklerinin yer aldığı menü kartlarıdır. Bu menü kartları sık sık değişmektedir, esnek bir yapıya sahiptir. Doğru yanıt D’dir.

Alakart restoranların menü kartlarının dış görünümüne oldukça önem verilmektedir. Boyutları genellikle 23x32 ve 27x36 ebatlarına denk gelmektedir. Yiyecek ve içecek işletmesinin sunduğu kalite, ürünlerinin fiyat aralığına göre de menü kartının boyutu ve dizaynı değişmektedir. Doğru yanıt B’dir.

Belirli bir fiyattan satılmak için oluşturulmuş tabldot türü menü kartlarıdır. Çoğunlukla bu menüler içerisinde servis edilecek yiyeceklere alkolsüz bir içecek dâhil olabilmektedir. Fiks menüler belirli süreler içinde geçerli olabildiği gibi, değiştirilmeyip uzun süre de kullanılabilmektedir. Genellikle belirli bir fiyatı olan ve hitap ettiği kitle tarafından bu yönüyle kabul gören menü kartları günün menüsü gibi hazırlanmaktadır.

Sorumluluk ilkesi gereği, menü düzenleme ve pazarlamayla ilgili kararlar, menü komitesinin iş birliği ve katılımıyla birlikte alınmaktadır. Doğru yanıt E’dir.

Menü kartının iyi şekilde tasarlanmasının satışları artırmak, zamandan tasarruf etmek, siparişleri kolaylaştırmak, sipariş hatalarını engellemek, işletme kalitesi hakkında müşteride bir izlenim uyandırmak, müşteriye yiyecek ve içecekler hususunda bilgi vermek, hatırlatmalarda bulunmak, müşterileri rahatlatmak, güven kazanmak, işletme ile ilgili bilgileri içermek gibi amaçları bulunmaktadır. Hitap edilen müşteri kitlesi ise işletmenin amaçlarına duruşuna ve imajına göre değişmektedir. Doğru yanıt E’dir.

Menü, damak tadına önem verenler ve tükettiği yiyecek ve içecekten sadece ‘ihtiyacı karşılama’ değil de ‘tatmin ve değer’ bekleyen müşteriler için adeta okunması gereken bir şiir gibidir. Doğru yanıt B’dir.

Klasik Fransız Mutfağı’nın aksine sunuma çok önem verilip hafif yemeklerden oluşan minimalist akıma Nouvelle Cuisine denilmektedir. Doğru yanıt A’dır.

Auguste Escoffier, Avrupa’nın tanınmış mutfakları ile kraliyet mutfaklarında çalışmıştır. Fransız Mutfağı’nın en son reformcularından birisi olarak kabul edilmektedir. Dünya çapında meşhur olan ve yemek üretiminin İncili’ olarak kabul edilen “Le Guide Culinaire” adlı kitabın yazarıdır. 1928 yılında yaptığı hizmetler karşılığında dönemin başbakanı “siz Fransa’nın yetiştirdiği en büyük sanat elçisisiniz” diyerek Fransa’nın en büyük nişanı olan “Legion D’Honneur”u, Escoffier’in göğsüne takmıştır. Doğru yanıt D'dir.

Ürün (Product), Fiyat (Price), Tutundurma (Promotion) ve Yer (Place), pazarlama karmasının 4 P’si olarak kabul edilmektedir. Öncelik, bunlardan biri değildir. Doğru yanıt C’dir.

Menüler, yiyecek ve içecek hizmeti üretilen departmanlarda sunulan yiyecek ve içeceklerin fiyatlarıyla birlikte gösterildikleri çizelgelerdir. Diğer bir deyişle; bir resto­randa satışa hazır ve hazırlanabilecek olan yiyecek ve içeceklerin tümünü gösteren liste, menü olarak adlandırılmaktadır.

Çalışan nüfusun artması, moda, zevk ve alışkanlıkların hızla değişmesi ve yeni ürünlerin keşfi gibi nedenler son yıllarda yiyecek ve içecek sektörünün büyümesini ve gelişmesi­ni hızlandırmıştır.

Menünün farklı yaklaşımlar temel alınarak yapılmış olan çok sayıda tanımı bulunmaktadır. Beslenme açısından menü; günlük besin ögesi gereksinimine göre seçilmiş besinlerin yemekler hâlinde değişik öğünlerde gösterilmesidir.

Fiks Menü Kartı: Belirli bir fiyattan satılmak için oluşturulmuş tabldot türü menü kartlarıdır. Çoğunlukla bu menüler içerisinde servis edilecek yiyeceklere alkolsüz bir içecek dâhil olabilmektedir. Fiks menüler belirli süreler içinde geçerli olabildiği gibi, değiştirilmeyip uzun süre de kullanılabilmektedir. Genellikle belirli bir fiyatı olan ve hitap ettiği kitle tarafından bu yönüyle kabul gören menü kartları günün menüsü gibi hazırlanmaktadır.

Menü, sadece yiyeceklerin fiyatlarıyla birlikte sergilendiği bir liste değil aynı zamanda işletmenin maliyetlerini en aza indirerek kâr artırımına destek olacak bir maliyet kont­rolü ve pazarlama aracıdır. Aynı zamanda bir denetim biçimi olan menü, yiyecek ve içe­cek işletmelerinin başarısında en önemli etkenlerden biridir. Menünün temel görevleri, restoran işletmesinin satmak istediklerini satabilmek, müşterileri harekete geçirerek ge­lir elde edilmesini sağlamak ve etkili iletişim ağı kurabilmektir. İletişim ve satış, başarılı bir menü için anahtar sözcükler olarak kabul edilmektedirler.

Menü kartları işletmelerin birer kartviziti olmaktadır. Bu nedenle işletmenin amaçlarıyla, duruşuyla ve imajıyla örtüşmelidir. Bunun dışında menü kartının iyi şekilde tasarlanmasının:

İç kaynakları belirleme: İşletmenin sahip olduğu donatım, üretim gereçleri vb. faktörler menülerin geliştirilmesinde önemli rol oynar. Hedef pazara uygun yiyecek ve içeceklerin mutfakta üretimi esnasında gerekli olan tüm araç-gereçler menü üzerinde oldukça etkilidir. İşletmelerin yatırım kararları ile birlikte alınan menüye uygun araç ve gereçler, ileriki dönemlerde yeni yiyecek ve içeceklerin geliştirilmesiyle birlikte saf dışı bırakılabilir. Araç gereçlere göre mi menü oluşturulacağı yoksa menüye göre mi teçhizatın alınacağı durumdan duruma değişiklik gösterebilir. Fakat en iyi yöntem; menüye göre araç-gereç oluşturulması ve menü geliştirilmesinin yapılacağı göz önüne alınarak esneklik payının bırakılmasıdır.

Modern menülerde; soğuk mezeler, çorbalar, ara sıcaklar, ana yemekler, tatlı ve meyveler yer almaktadır.

Belirli bir süreç içerisinde yapılan analizlerin sonuçlarının da göz önüne alınmasıyla menüde aşağıdaki şekilde değişiklikler yapılabilmektedir:

Yiyecek ve içecek işletmeleri açısından menü düzenlemesine etki eden faktörler ise şu şekilde sıralanabilmektedir: