İÇECEK BİLGİSİ

Kimi araştırmacılar damıtmayı ilk olarak Mısırlı alkimistlerin (alkol kimyacısı) bulduğunu belirtirlerken, kimileri buluşun eski Yunanlı alkimistlerce, hatta İtalyan filozoflarca yapıldığını öne sürmektedirler. Bazı kaynaklara göre; eski Mısır’da daha MÖ damıtma bilinmekte olup, eski Yunan alkimistleri MS 1. yy’ da şarapta yanıcı bir maddenin varlığından haberdardır.

Konyağın üretim yeri Fransa’nın Charente bölgesindeki “Cognac” kasabasıdır. Burada üretilen konyak tescilli bir isim olması nedeniyle “Cognac” olarak adlandırılır ve dünyanın hiçbir ülkesinde bu isimle satılamaz. Bu nedenle örneğin Türkiye’de benzer yöntemlerle üretilen bu içkiye “Kanyak”, Almanya’da “Weinbrand”, başta A.B.D. olmak üzere İtalya, Rusya, Bulgaristan, Yunanistan, İspanya, Meksika ve Arjantin’de üretilenler “Brandy”, Peru’da üretilen ise “Pisko” olarak adlandırılmaktadır. Başka bir ifadeyle, Cognac (Konyak) belli bir coğrafi bölgede üretilen tanımlanmış bir içkidir. Fransada dahil olmak üzere başka bölgelerde benzerleri üretilse de, aynı isimle satışa sunulamaz.

Amerikan viskisi, “Bourbon” viskisi demektir. Bu viskide en az % 51 mısır kullanılır.

Konyak üretiminde ana ham madde üzüm olmakla birlikte, üzümden başka meyvelerden yapılan meyve brendileri (fruit brandy) de bulunmaktadır. Bunların başında elma ve erik brendileri gelir. Bazen bu içkilere yanlış olarak elma konyağı, erik konyağı gibi adlandırmalar yapılmaktadır. Fermente olmuş meyvelerden damıtma yoluyla elde edilen üç ayrı tip olarak elma brendisi (Avrupa’da apple brandy, A.B.D.’de apple jack), taze erik brendisi (sliwowitz) ve vişne brendisi (kirshwasser) kendilerine özgü içkilerdir.

Suma; üzümden elde edilen, dolayısıyla üzümün tat ve kokusunu koruyan en fazla hacmen % 94,5 alkol içeren üzüm kökenli distilattır.

Rusya’da votka hem hububat hem de, patates alkolünden üretilirken, Batı Avrupa’da hububat ve melas alkolü kullanılır. Bazı ülkelerde üretilen tatlandırılmış votkalar, şişelenmeden önce nötr alkolün tatlandırılmış maddelerle karıştırılması ile üretilir. Örneğin Ukrayna votkası bal ile tatlandırılır.

“Cin” terimi, geniş anlamda, en önemlisi ardıç olan, çeşitli bitkilerin lezzetini taşıyan fermantasyon kaynaklı, hemen hemen saf alkolden üretilen herhangi bir alkollü içki için kullanılabilir. Ardıç Fransızca “genievre” kelimesinden türemiştir. Üreticiler tarafından yaygın olarak kullanılan ardıçtan başka diğer bitkiler, kişniş tohumu, angelica kökü ve portakal kabuğu, daha az miktarlarda da Çin tarçını veya tarçın kabuğu vd. olarak sayılabilir

Rum ince bükeli, yumuşak, alkol tadında ve yapay olarak kolaylıkla taklit edilemeyecek bir buke içeren, sarımsı kahverengindedir.

Tequila (Tekila) adı kaktüs bitkisinden yani Agave Tequilana’dan gelir. Aslında Agave ailesi 20 çeşit ve 300 türü bulunan çok geniş bir ailedir. Bu ailenin yaklaşık 200 kadarı Meksika’da bulunmaktadır. Agave tequilana dışında, A.salmiana, A.atrovirens, A. potatorum’da önemli türler arasında sayılabilir. Tekila üretiminde, yüksek boylu, yüksek düzeyde inülün ve düşük düzeyde lif içeren, karakteristik aromaya sahip kaktüs bitkileri kullanılır. Bitki hasat olgunluğuna 8. yılda ulaşır. Hasat edilen 20-60 kg ağırlığındaki agave başları işletmede parçalanır. Sonra, 93 ºC’de 9-24 saat buharlanır. Özel dizayn edilmiş valsi değirmenlerde ezilip, su ile ekstrakte edilerek şıra elde edilir. Sonrasında, asit hidrolizi ile kaktüsteki büyük moleküllü karbonhidratlar parçalanabilir basit şekerlere dönüştürülür. Sıcaklık, etkisiyle bazı şekerler karamelize olur. Şıra soğutulup, konsantrasyonu ve pH’sı ayarlandıktan sonra önce maya katılarak alkol fermantasyonu ile önce alkollü mayşe elde edilir. Sonrasında imbiklerde damıtılılarak damıtık alkol elde edilir. Tekila’nın alkol derecesi hacmen % 40-43’e ayarlanır. Bu tip, renksiz Tequila’ya silver (gümüş) adı verilir. Ancak, Tekila karamel katılarak ya da daha kaliteli olanlarda meşe fıçıda olgunlaştırmak yoluyla kehribar kahverengi renkte de üretilebilir. Bu tip üretimden elde edilenler gold (altın) adıyla anılır. Üst düzey Tekila’lar 10-12 yıl meşe fıçılarda eskitilebilirler. Süre değişken olsa da 1 yıl kadar eskitilenler “Anejo”, 2-4 yıl eskitilenler “May Anejo” ibaresini etiket üzerinde bulundururlar.

Likör üretiminde kullanılan ham maddeler: Alkol, su, şeker, nişasta şurubu, karamel, meyveler ve farklı droglardır.

Şarap distile (damıtık) içkilerden biri değildir. Şarap fermente alkollü bir içkidir.

Damıtma yoluyla alkol derecesi yüksek bir ürün elde edilmektedir.

Alkolün damıtılmasını konu edinen ilk eser Magister Salernus tarafından 1167 yılında yazılmıştır, ilk bilimsel eser ise Arnold de Villeneuve tarafından yazılarak, 1478’de Venedik’te yayınlanmıştır.

Armanyak üretim bölgesinde 10 farklı üzüm çeşidi bulunmakla birlikte, bunlardan sadece 4 çeşidi önem kazanmıştır. Armanyak üretiminde kullanılan üzüm çeşitleri ve kapladıkları alanlar şu şekildedir:

- Ugni blanc : %75 /yüzde yetmişbeş)

- Baco 22 A : %20 (yüzde yirmi)

- Colombard : %4 (yüzde dört)

- Folle blanche : %1 (yüzde bir)

- Monzelun : %10 (yüzde on)

Tree Star (üç yıldız)” veya “VS-Very Special (çok özel)”: Standart kalitedeki konyağı tanımlar. Bu tip konyakların fıçılarda en az 3 yıl dinlendirilmeleri gerekmektedir.

İngiliz Proof ’unu Amerikan Proof ’una çevirmek için faktör 1.14’tür.

Damıtma yöntemlerini 4 sınıfta incelenebilir:

• Basit damıtma

• Fraksiyonlu damıtma

• Vakum altında damıtma

• Su buharı damıtma

Basit bir imbik (damıtma aygıtı); ocak, kaynatma kazanı, kazan doldurma ve boşaltma kapak düzeneği, buhar borusu, soğutucu, soğuk su kabı ve damıtık alma kabından oluşmaktadır.

HAMMADDE _ ÖGÜTME _ SIVILAŞTIRMA _ ŞEKERLENDIRME _ FERMANTASYON _ SUSUZLAŞTIRMA _ ETANOL

Eau-de-vie (yaşam suyu) ve likör tadımında geçerli koşullar şunlardır:

• Değerlendirme jüri 7 tadımcı ve bir başkandan oluşur.

• Tadım ortamı sesiz olmalı, gün ışığını yeterince almalı, ortam sıcaklığı 18-22 oC arasında bulunmalıdır.

• Her tadımcı beyaz örtülü bir masada oturur. Masada içkinin rengini etkilemeyen ışık kaynağı, su sürahisi ve bardak, tükürük hokkası, ekmek dilimleri konmuş bir tabak bulunur.

• Şişelerin açılması ve içkilerin bardaklara konması tadımcılardan saklı olarak yürütülür.

• Yüksek alkol içerenlerde, alkolün yüksekliği nedeniyle tadım güçleştiğinden, alkol miktarı kireçsiz, taze ve ılık su ile % 25-30’a düşürülür.