İÇECEK BİLGİSİ

Asya ana karasında da alkol üretimi ve damıtmanın 13. yy’da bilindiği belgelerle kanıtlanmıştır. Ünlü gezgin Marco-Polo ve Fransız misyoner Rubruk, Tatarların kısrak sütün- den fermantasyonla üretilen kımızı damıtarak “kara kımız” denen ve daha kuvvetli sarhoş edici etkiye sahip bir içki ürettiklerini belirtmişlerdir. 16. yy’da ünlü Çin bilgini Lichits- chin ansiklopedisinde Çinlilerin “alaki” adlı damıtık Çin içkisinin damıtılmasını 13. yy’da Moğollardan öğrendiklerini yazmıştır.

Amerika’da da damıtmanın yerlilerce bilindiği ve bu ana karanın bulunmasından önce yerlilerin alkollü içkiler ürettikleri belgelenmiştir. Bu işlemi Avrupalılar, İspanyollar ve Haçlılar aracılığıyla Araplardan öğrenmişlerdir. Damıtma aygıtları önceleri gerçekten çok basit olup, bunlarla alkol derecesini istenildiği ölçüde yükseltebilmek için bir kez damıtma yetersiz kalmıştır. Damıtma aygıtlarına ait resimler MS 3. ve 4. yy’lardan kalmadır.

Fermente olabilen şeker içeren ham maddelerin içerdiği basit şekerler (örneğin: glikoz, fruktoz vd.), başka bir ön işlem gerektirmeksizin fermente olabilirler. Bu ham maddeler şeker, şeker pancarı ve kamışı, melas, şekerli meyveler, keçiboynuzu, bazı bitkilerin öz suları ve yağsız süt vb. dir.

Etanol üretiminde biyokütle, dört ana basamaktan geçerek etanole dönüşür. Bu basamaklar; şekerin açığa çıkması için ön işlemlerin uygulanması, bakteri ya da mayaların kullanılması ile şekerin etanol ve CO2’e dönüşmesi, etanolün distilasyon yöntemi ile fermantasyon ortamındaki diğer bileşenlerden ayrılması, dehidrasyon uygulaması ile etanolde karışık bulunan suyun uzaklaştırılmasıdır.

Fermantasyon sıvısında bulunan şekerin, hücresel yapı ve diğer fermantasyon yan ürünleri oluşumu veya solunum ile yaklaşık %5’inin harcandığı kabul edilmektedir. Böylece şekerin en fazla %95’i alkol oluşumu için fermente edilmektedir. Uygulamada ayrıca teknolojik işlemler sırasında ortaya çıkan yöntemsel kayıplar da görülmektedir. Örneğin, nişastanın buharlanmasında veya selülozlu ham maddelerin hidrolizasyonu sırasında oluşan şekerlerin bir bölümü karamelleşme, melanoidin oluşumu vb. şeklinde kaybedilir.

Genel olarak, “Cognac” kalitesine etki eden faktörleri şu şekilde sıralanabilir:

Üzüm çeşidi: Üretimde kullanılan ana çeşitler Colombard, Folle Blanche ve Saint- Emilion’dur.

Toprak ve İklim: Bölgenin kendine özgü toprak yapısı kaliteyi doğrudan etkilemektedir. Toprak yapısı ve özellikleri yanında yılın iklim koşulları da kalitede etkili olur.

Damıtma Tekniği: Damıtmada bölgeye özgü Charente tipi bakır imbikler kullanılmaktadır.

Eskitme (Olgunlaştırma): Üretilen “Cognac”lar uzun süre meşe fıçılarda olgunlaştırılır.

“VSOP-Very Superior Old Pale (çok üstün eski damak)”: En az 4,5 yıl dinlendirilmelidir.

Grappa İtalya’da çok sevilen ve yaygın olarak tüketilen, üzüm cibresinden önce fermantasyon, sonra da distilasyon yoluyla üretilen bir damıtık içkidir. Avrupa’da çoğunlukla standart brendilerden çok farklı özelliklere sahip bu içkinin damıtılmasında konyak üretiminde olduğu gibi klasik imbikler kullanılmaktadır. Şarap üretiminde üzümlerin şırası alındıktan sonra kalan sap, kabuk ve çekirdekli kısımlar sulandırılıp, şeker katıldıktan sonra fermente ettirilir ve daha sonra damıtılır. Keskin bir bukeye sahip olup, meşe fıçılarda dinlendirilir.

Armanyak üretim bölgesinde 10 farklı üzüm çeşidi bulunmakla birlikte, bunlardan sadece 4 çeşidi önem kazanmıştır. Armanyak üretiminde kullanılan üzüm çeşitleri ve kapladıkları alanlar şu şekildedir:

- Ugni blanc : %75

- Baco 22 A          : %20

- Colombard : %4

- Folle blanche    : %1.

Rakı üretiminde kullanılan ham maddeler “kuru üzüm”, “anason”, “şeker”, şeker pancarı melasından elde edilen “etil alkol ”dür.

Likörler çok eskiden beri bilinen alkollü içkilerdir. O dönemlerde çeşitli kokudaki bitkiler pekmezle ıslatılıp, bunlara şarap katıldıktan sonra bir çeşit likör üretildiği ve ilaç olarak yararlanıldığı bilinmektedir. Sonraları likör üretiminde kullanılmış bazı bitkilerin ot, kök, tohum ve meyvelerinden, bugün de ilaç olarak yararlanılmaktadır. Melek otu kökü (Angelica), karaman kimyonu (Corum carvi), kişniş otu (Coriandrum maculatum), limon ve portakal eteri yağları vb. bunlara örnek olarak verilebilir.

Alkolün damıtılmasını konu edinen ilk eser Magister Salernus tarafından 1167 yılında yazılmıştır

Sentetik alkol ile ilgili çalışmalar ise ilk kez 1903 yılında başlamıştır.

Şekerin en fazla %95’i alkol oluşumu için fermente edilmektedir.

Damıtma, kaynama noktaları birbirinden farklı, ancak birbiri içinde çözünen sıvıların ısıl işlem yardımıyla birbirinden ayrılması işlemi olarak tanımlanabilir.

Distilasyonun diğer adı damıtmadır.

Damıtma yöntemleri 4 sınıfta incelenebilir:

- Basit damıtma - Fraksiyonlu damıtma - Vakum altında damıtma - Su buharı damıtma.

Konyak ilk kez 13. yüzyılda üretilmiştir.

Üzüm çeşidi, Toprak ve İklim, Damıtma Tekniği, Eskitme “Cognac” kalitesine etki eden faktörlerdir.

Fransa konyağın ana vatanıdır.

Votka: Tarımsal kökenli etil alkolün ham maddesinden gelen orgoneleptik özelliklerinin seçimli olarak azaltılması amacıyla, rektifikasyonu ile veya aktif kömürden filtrasyon ve ardından basit distilasyonu veya eşdeğer işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen distile alkollü içkidir.