İÇECEK BİLGİSİ

Almanların ünlü Lager birasının da kendine özgü özel bir hikâyesi bulunmaktadır. Almancada depolama anlamına gelen “lager” sözcüğünden türeyen altın sarısı renkteki özel bira 18. yüzyıla kadar kavrulmuş malt kullanılması nedeniyle birada oluşan koyu sarı renkten uzaklaşan öncü biradır.

Gerçek anlamdaki ilk bira fabrikası Bomonti kardeşler tarafından 1894 yılında Feriköy’de açılan ‘Bomonti Bira Fabrikası’dır. 1909 yılında ise; bu fabrikaya rakip olarak kurulan “Nektar Bira Fabrikası” ortaya çıkmıştır. Ancak, sonunda iki firma birleşerek rekabeti sonlandırıp ortaklaşmışlardır.

Alkollü içkiler genel olarak; fermente alkollü içkiler (bira, şarap, meyve şarabı vd.) ve distile (damıtık) alkollü içkiler (votka, cin, rakı, viski, konyak vd.) olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Fermente içkiler doğrudan doğruya alkol fermantasyonu ile üretilirlerken; distile (damıtık) alkollü içkilerin üretiminde fermantasyondan sonra damıtma aşaması da bulunur.

Arpa; buğdayla birlikte kültüre alınan dünyanın en eski bitkilerinden biridir. Bilindiği gibi biracılıkta en yaygın kullanılan ham madde arpadır. Kuşkusuz başta buğday olmak üzere; pirinç, mısır ve diğer hububatlar da biracılıkta kullanılabilir. Aslında, dünyada çoğunlukla arpa ve az miktarda da buğday kullanılırken, pirinç ve mısır hububat katkısı olarak malt bileşimine katılmaktadır

Fermantasyon malt elde edildikten sonra uygulanan bir işlemdir.

Floatasyon; biracılıkta çöktürme işlemi olup, amacı ölü maya ve soğuk tortunun dibe çökmesini, şerbetçiotundan gelen bazı istenmeyen maddelerin yüzeye çıkmasını sağlamaktır.

Asıl Fermantasyon; 12°C’de mayalanmış şıranın fermantasyon tanklarına gönderildiği süreçtir. Fermantasyon sonucunda genç bira 5,5°C’ye soğutulur. Buradaki işlemi glikol soğutma ünitesinden gelen -4 °C’deki glikol ile gerçekleştirilir. Fermantasyon esnasında sıcaklığın 9-10 °C’yi geçmemesi lazımdır.

Stout, Porter, Altbier ve Ale biraları üst fermantasyon biralarıdır.

Bira tatmak da, diğer kültür içkilerinde olduğu gibi bir sanattır ve bu sanat özellikle profesyonel değerlendirme için belli kuralları bilmeyi gerektirir. Bu amaçla 4 aşamalı bir değerlendirme yapılmaktadır:

Görsel değerlendirme,

Kokusal değerlendirme,

Tatsal değerlendirme,

Denge (uyum).

Orta Çağ’dan bu yana, özellikle Kuzey Avrupa’da gelişerek Avrupa kültürünün bir parçası hâline gelen bira, önceleri evde üretilip tüketilirken, 14. yy’dan sonra ticari birahanelerin ortaya çıkmasıyla farklı bir boyut kazanmıştır. Öncesinde ardıç ve zencefil kullanılan birada 8. yy’da şerbetçiotu kullanılmaya başlanılmıştır. Bira üretiminin burjuva mesleği hâline gelmesi ve loncaların kurulması 12. Yüzyıla denk gelmektedir. Paris’teki Biracılar Birliği, Fransa’nın en eski sendikalarından birisi olurken; biracılar 1468’de ilk yasalarını hazırlamışlardır. Bira standardı 1516 yılında kabul edilen Alman Bira Saflık Kanunu ile belirlenmiştir. Yasaya göre; bira üretiminde yalnız arpa suyu, şerbetçiotu ve su kullanılacaktı.

1888 yılında İstanbul'da; 15 adedi Beyoğlu, 8 adedi Galata ve diğer 8’i de farklı semtlerde olmak üzere  31 birahane bulunmaktaydı.

Biracılıkta en yaygın kullanılan ham madde arpadır ama başta buğday olmak üzere; pirinç, mısır ve diğer hububatlar da biracılıkta kullanılabilir.

Hayvan yemi olarak kullanılan arpalarda protein oranının fazla; biralık arpalarda ise protein oranının düşük olması istenir. Türkiye’de iklim ve toprak durumu, kışlık ekilen iki sıralı arpaların (Hordeum distichum) bira sanayi için daha uygun olduğunu göstermektedir. Biracılıkta kullanılan arpa ortalama % 60-65 oranında nişasta içermektedir. Biracılıkta kulllanılan arpada  selüloz %  5.83,  kül % 2.93 ve yağ  % 2.94 oranında bulunmaktadır.

Şerbetçiotu  çiçeği Ağustos ayında hasat edilir ve gölgede kurutulur.. Kimyasal yapısında bulunan uçucu yağlar, acı maddeler, reçineler, mumsu yapıdaki maddeler ve tanen biracılık bakımından önemlidir. Şerbetçiotu çiçeği içindeki lupulin biraya kendine özgü hoş bir aroma ve acılık kazandırır. Ayrıca, içerdiği eteri yağlar ve eteri ekstrakt ile biranın yine aroması ve yapısına katkıda bulunur. Yine, şerbetçiotunda sert reçineler (hekzanda çözünmeyen) ve yumuşak reçineler (hekzanda çözünen) bulunur. Yumuşak reçinelerden Alfa asitler (en önemlisi humulon) ve Beta asitler (en önemlisi lampulon) şerbetçiotunun karakteristik acılığını ve aromasını oluşturur.

Hububat danesi solunum yaparken bünyesinde bulanan şekeri yakarak ağırlığından biraz kaybetmektedir. Saklama esnasında; ambar ve hububat rutubetsiz ve serinse, solunum az ve dolayısı ile danenin madde kaybı, yani “fire” az olmaktadır. Depolanacak hububatın su miktarı az, ortamın sıcaklığı düşük olmalı ve ortamda yeterince oksijen bulunmalıdır. Aksi durumda; oksijensiz solunum başlar ve hububatta; esterler, alkoller ve organik asitler gibi istenmeyen metabolizma ürünleri oluşur. Diğer taraftan solunumla şekerin parçalanması sonucu karbondioksit (CO2) oluşmaktadır. Bunun yanında da 674 Kalori ortaya çıkar ve sıcaklık artar. Oluşan karbondioksit gazının yığınların üzerinden uzaklaştırılması ve sıcaklığın da dengelenmesi gerekir.

Bira üretimi temel olarak yedi aşamada gerçekleşmektedir. Bu aşamalar şunlardır:1. Maltın öğütülmesi - 2. Mayşeleme - 3. Süzme, kaynatma ve soğutma - 4. Fermantasyon - 5. Dinlendirme (İkinci fermantasyon) - 6. Filtrasyon - 7. Şişeleme, fıçılama ve pastörizasyon.

Şıra, şerbetçiotu ile şu amaçlara ulaşmak üzere kaynatılır: Şırayı istenilen ölçüde koyulaştırmak, şırayı sterilize etmek ve enzimleri yok etmek, şerbetçiotundaki değerli unsurları şıraya geçirmek, ve proteinleri pıhtılaştırmak. Bundan sonra sıra fermantasyondadır. Kaynar şıranın mayalanma ısısına kadar soğutulması gerekir. Alt fermantasyon için şıra 5-7, üst fermantasyon için ise 10-14 °C’ye kadar soğutulur.  Soğutulmasının amaçlarından biri şıradan sıcak ve soğuk tortuların ayrılmasıdır.

Mayalanmayı izleyen ilk 24 saat sürecinde hafif bir gaz çıkışı ve ince bir köpük tabakası görülür (birinci devre). İkinci gün köpükler artar ve karnıbahar başı kadar olur. Bu devre 2-3 gün sürer ve bu süre esnasında günlük balling (şeker miktarı) düşmesi 0.5-0.8 balling kadardır (ikinci devre). Köpükler gittikçe büyür ve kayaya benzer bir şekil alır. Bu devre, fermantasyonun en kuvvetli olduğu devredir. Bu süre esnasında günlük balling düşmesi 1 balling kadardır (üçüncü devre). Fermantasyon esnasında sıcaklığın 9-10 °C’yi geçmemesi lazımdır. Dördüncü devrede fermantasyon hızını kaybetmiştir. Köpükler yavaş yavaş sönmeye ve inmeye başlar ve nihayet sıvı yüzeyinde şerbetçiotu reçineleri, azotlu maddeler ve maya hücrelerinden meydana gelen esmer renkli ve acı bir tabaka kalır.

Kokusal incelemede genellikle açık renkli biralarda şerbetçiotu kokusu daha ön planda olur; koyu renkli biralarda daha fazla kavrulmuş malt, çikolata, kahve vb. kokuları algılanır. Ale (Eyl) tipi biralarda ise; bira mayasının karakteristik olarak vermiş olduğu meyvemsi ve baharatlı aromalar fark edilir.

Fermantasyon; basit tanımıyla büyük moleküllü maddelerin mayalar tarafından parçalanarak daha düşük moleküllü bileşenlere dönüşmesi olarak tanımlanabilir. Alkol fermantasyonunda; basit şekerler, mayalar tarfından parçalanır ve etil alkol, karbondioksit ile enerji açığa çıkmaktadır