İÇECEK BİLGİSİ

Alkolsüz içecekler genellikle gazlı ve gazsız içecekler olmak üzere iki grupta incelenir. Ürünler çeşidine göre değişmekle birlikte su, tatlandırıcı, asitliği düzenleyici, renklendirici, aroma maddesi, koruyucu, stabilizör ve antioksidan içerir. Gazlı alkolsüz içecekler ise gazsız alkolsüz içeceklerden farklı olarak karbondioksit (CO2) ihtiva eder. Gazlı ve gazsız alkolsüz içecek
üretimindeki temel farklılık karbondioksit uygulama işlemidir.

Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri B seçeneği doğru olarak tamamlar. Bazı alkolsüz içeceklerde, üretim teknolojisi gereğince çok düşük miktarlarda etil alkol bulunabilir. Ancak bu etil alkolün, 3 g/l’den fazla olmaması gerektiği yasal olarak hükme bağlanmıştır. Bu miktar alkolsüz içecekler için belirlenen limitlerin çok altındadır. Alkolsüz içeceklerde bulunabilecek etil alkolün temel olarak iki kaynağı vardır.  Bunlardan biri; üretimde kullanılan meyvenin sahip olduğu özelliktir. Alkolsüz içeceklerdeki etil alkolün ikinci kaynağı ise katkı ve aroma maddeleridir. Alkolsüz içecekler için belirlenmiş olan limit, bu kaynaklardan gelebilecek alkolün kontrol edilmesi için tespit edilmiş bir değerdir ve ilave alkol olarak değerlendirilmemelidir.

Karbondioksitli içeceklerin (gazlı içeceklerin) doğuşu olarak kabul edilen tarih 1772'dir. Teorik çalışmalar ve tanımlamalar 17. yüzyılda başlasa da 1772’de Joseph Priestley isimli bir İngiliz bilim adamı, suya karbondioksit ekleyerek köpüklü ve lezzetli bir içecek elde etmiştir. Bu tarih karbondioksitli, yani gazlı içeceklerin doğuşu olarak kabul edilmektedir.

Sukraloz, gazlı içecek üretiminde kullanılan doğal şekerlerden biri değildir.  Doğal şekerlerden glikoz, früktoz, laktoz ve maltoz gazlı içecek üretiminde
kullanılır. Sukraloz, alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılan yapay tatlandırıcılardan biridir.

İçeceklerde kullanılan tatlandırıcıların yaklaşık olarak %81’ini oluşturan karbonhidrat bazlı tatlandırıcılar tatlılık, ağız hissi, stabilite ve bazı durumlarda renk verme özelliklerine sahiptirler. Gazlı içeceklerde asit düzenleyicilerin ise ekstra köpürme, ağız hissi, aroma ve keskinlik sağladığı bilinir. Dolayısıyla "ağız hissi" gazlı içeceklerde kullanılan asit düzenleyiciler ile karbonhidrat bazlı tatlandırıcıların ürüne kattığı ortak bir özelliktir.

Türk Gıda Kodeksi Alkolsüz İçecekler Tebliği’ne (Tebliğ No:2007/26) göre üretilen gazlı içeceklerin özellikleri ile ilgili ifadelerden B seçeneği yanlıştır. Meyveli gazozda meyve suyu veya püresi ağırlıkça en az yüzde 3 değil, yüzde 4 olmalıdır.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Alkolsüz İçecekler Tebliği’ne (2007/26)
göre bir sınıflandırma yapılmıştır.
Tebliğe göre alkolsüz içecekler;
• Meyveli içecek,
• Aromalı içecek,
• Meyveli şurup,
• Aromalı şurup,
• Meyveli içecek tozu,
• Aromalı içecek tozu,
• Meyveli doğal mineralli içecek,
• Aromalı doğal mineralli içecek,
• Yapay soda,
• Kola,
• Tonik ve
• Aromalı su olarak sınıflandırılmaktadır.
Tebliğde bahsedilen alkolsüz içecekler ve tebliğde yapılan tanımlamalar Tablo 4.1’de
görülmektedir. Tebliğe göre içeceklerin sınıflandırılmasında alkolsüz içecek ifadesi meşrubat
tipi içecekleri kapsamaktadır. Su, maden suyu (doğal mineralli su), ayran, meyve
suyu gibi içecekler alkol içermemelerine rağmen bu grubun dışında tutulmaktadır.

17. yüzyılda başlasa da 1772’de Joseph Priestley isimli
bir İngiliz bilim adamı suya karbondioksit ekleyerek köpüklü ve lezzetli bir içecek elde
etmiştir. Bu tarih karbondioksitli yani gazlı içeceklerin doğuşu olarak kabul edilmektedir.

Enerji içeceklerindeki ürünlerin bileşimi ile ilgili yukarıdaki madde ve tanımların doğru eşleştirmesi A seçeneğinde verilmiştir. İnositol; organizmada, bağırsaklarda yararlı bakteriler tarafından üretilen bir B vitamini çeşididir. Glukuronolakton ise organizmada glikoz yakılımı sırasında oluşan bir karbonhidrattır.

1806’da gazlı alkolsüz içeceklerin gerçek anlamda ticarileşmesi Benjamin Siliman tarafından başlatılmıştır. Amerika’nın New Haven bölgesinde karbondioksitle karıştırdığı suyu şişeleyip soda olarak satışa sunmuştur. 1830’larda aromalı soda popüler hâle gelirken 1860’lardaki sayımlarda 123 fabrika gazlı içecek üretmekteydi.

Türkiye’de meyve suyu sektöründe yoğun dalgalanmaların olduğu ve birçok firmanın el değiştirdiği dönem, 1980’li yıllardır. Meyve suyu üretimine dünyada ilk kez 1896'da başlanır. Türkiye’de ise deneme çalışmaları 1956 yılında başlar. O yıllardan bugüne dek Türkiye’de meyve suyu sektörü farklı süreçler yaşar. 1970’li yıllarda çağdaş teknolojinin uygulanmaya başladığı; 1980’li yıllarda yoğun dalgalanmaların olduğu ve bir çok firmanın el değiştirdiği, 1990’li yıllarda
istikrarın yaşandığı, 2000’li yıllarda ise gerek yurt içi tüketim gerekse dış pazar arayışlarının yoğunlaştığı dönemlerdir. Türkiye’de bugün itibari ile meyve suyu üretimi yapan birçok firma vardır.

Meyve Suyu ve Benzeri Ürünlerin Türk Gıda Kodeksine göre tanımlamaları doğrultusunda, meyvelerin suyu ayrılmadan soyularak veya bütün olarak, yenilebilen kısımlarının ezilmesi ile elde edilen fermente olmamış ama fermente olabilen ürünlere "meyve püresi -pulpu" adı verilir.

İçilebilir özellikteki su, sodyum bikarbonat veya izin verilen mineral tuzu, katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içeceğe "yapay soda" adı verilir.

Erken dönemlerde arpa suyu ile B vitamini
başta olmak üzere çeşitli denizcilik hastalıkları tedavi edilmekteydi. Ancak iskorbüt hastalığının
(C vitamini eksikliğinde meydana gelen hastalık) tedavisi henüz bulunmamıştı.
16. yüzyıldan beri bu denizcilik hastalığı bilinmekteydi. 18. yüzyıla gelindiğinde limon ve
portakal suyunun bu hastalığı önlediği keşfedildi. Kaptan Cook’un deniz seferlerinde denizcilere
limon suyunun kaynatılarak elde edilen konsantre doğrudan kullanılmıştır. Bu
uygulama sonucunda C vitaminini uzun süre muhafaza etmenin de yolu bulunmuş oldu.

1900’lü yıllarda
gazlı su endüstrisinde hızlı bir gelişme başlamıştır. Avrupa, Amerika ve İngiltere’de ürün
çeşitlerinde farklılık görülmeye başlanmıştır. Bazı gazlı içecekler serinletici etkisi nedeniyle,
bazı içecekler de tedavi edici etkileri nedeniyle tüketilmiştir. Bunlardan en iyi bilineni
sıtma tedavisinde kullanılan gazlı içecek olan kinin toniğidir. 1890’lı yıllarda İngiltere’de
popüler hâle gelen bir diğer içecek ise Kola toniğidir.

Türkiye’de meşrubatın ilk üretim tarihi ile ilgili kesin bir bilgi olmamakla beraber Sultan II. Abdülhamit döneminde 19. yüzyıl sonlarında bazı işletmecilerin İstanbul’da meşrubat fabrikası (gazoz hane) açarak işlettikleri bilinmektedir. Gazozun Türkiye’ye 1890’larda, maden suyuyla girdiği düşünülmektedir. Osmanlı’da ilk gazoz 1908’de Beyoğlu’nda üretilmiştir.

İçine şurup konmuş şişeler de el tirajlarında doldurulmakta ve kapatılmakta ya
da sifonla ve el arabalarında bardakla satılmaktaydı. 1960’tan sonra İstanbul’da Kocataş
Memba Suyu tesisinde ilk Türk meşrubatı üretilmiştir. Böylece meşrubat üretiminde
ilk batı teknolojisi kullanılmaya başlanmıştır.

1. Suyun istenilen nitelikte hazırlanması
2. Uygun ortamda su ve sekerin karıstırılarak surup
konsantresinin hazırlanması
3. Hazırlanan basit surubun içerisine renk maddeleri,
aroma maddeleri (esanslar), meyve suyu, kıvam
vericiler, asitler ve kimyasal koruyucular ilave edilmesi
4. Bitmis surubun içine uygun oranlarda suyla
karıstırarak seyreltilmesi
5. Soguk suruba belli miktarda CO2 enjekte edilerek
nihai ürünü tamamlanması
6. Siselenmesi ve kasalanması

Şeker olarak gazlı içeceklerde en çok sakaroz kullanılmaktadır.
Sakarozun su alarak glikoz ve früktoza parçalanmasına «inversiyon» adı verilmektedir.
Doğal şekerlerden glikoz, früktoz, laktoz ve maltoz gazlı içecek üretiminde
kullanılmaktadır.

Taurin: Enerji içecekleri, yüksek oranda taurin içermektedir (~4000mg/L). Merkezî
sinir sistemi için gerekli, metionin ve sistein metabolizması sonucu elde edilen ve birçok
metabolik süreçte rol oynayan bir amino asittir. Vücutta, doğal olarak alınan protein kaynaklarının
metabolizması sonrasında üretilir. Enerji içeceklerindeki taurin doğal değildir
ve miktarı çok yüksektir.