İÇECEK BİLGİSİ

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Alkolsüz İçecekler Tebliği’ne (2007/26) göre alkolsüz içeceklerin tanımlamalarına göre tonik, İçilebilir özellikteki su, şeker, kinin ve/veya narincin, diğer bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir.

Şarap, alkolsüz içeceklerden değildir.

Teorik çalışmalar ve tanımlamalar 17. yüzyılda başlasa da 1772’de Joseph Priestley isimli bir İngiliz bilim adamı suya karbondioksit ekleyerek köpüklü ve lezzetli bir içecek elde etmiştir. Bu tarih karbondioksitli yani gazlı içeceklerin doğuşu olarak kabul edilmektedir.

1. Suyun istenilen nitelikte hazırlanması 2. Uygun ortamda su ve şekerin karıştırılarak şurup konsantresinin hazırlanması 3. Hazırlanan basit şurubun içerisine renk maddeleri, aroma maddeleri (esanslar), meyve suyu, kıvam vericiler, asitler ve kimyasal koruyucular ilave edilmesi 4. Bitmiş şurubun içine uygun oranlarda suyla karıştırarak seyreltilmesi 5. Soğuk şuruba belli miktarda CO2 enjekte edilerek nihai ürünü tamamlanması.

Kolalı içeceklerde kafein miktarı en çok 150 mg/l, tonik içeceğinde kinin miktarı (sülfat tuzu olarak) en çok 90 mg/l olmalıdır.

Enerji içecekleri; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Enerji İçecekleri Tebliği’nde (Tebliğ no 2006/47) “bileşimindeki yararlanılabilir karbonhidrat içeriği nedeniyle insan vücuduna enerji sağlayan ve ürün özelliklerinde limitleri belirlenen fonksiyonel maddeleri, vitamin ve mineralleri de içerebilen içecekleri ifade eder” seklinde tanımlanmaktadır.

Enerji içeceği tüketicilerinin dikkat etmesi gereken konular: • Bir enerji içeceği üzerindeki etikette besin öğeleri ve miktarları tablosu mutlaka olmalı. • Etikette, tüketiciye uyarılar bölümünde alkolle karıştırılarak veya beraber tüketilmemesi yazmalıdır. • Çocuklar, 18 yaş altındakiler, yaşlılar, diyabeti olanlar, yüksek tansiyonu olanlar, gebe ve emzikli kadınlar, metabolik hastalığı olanlar, böbrek yetmezliği olanlar, kafeine hassas kişiler için tavsiye edilmez uyarısının mutlaka olması ve bu şikâyetleri olanlar da kesinlikle kullanmamalı. Bir kereden bir şey olmaz demeyip hayatı riske atacak davranışlardan kaçınılmalı. • Sporcu içeceği değildir, fiziksel aktivite sonrası tüketilmemelidir uyarısı yazmalı ve bu şekilde de tüketilmemeli. • Özellikle içki ile karıştırılarak satılması tehlikelidir.

Meyve suyu üretimine dünyada ilk kez 1896, Türkiye’de ise deneme çalışmaları 1956 yılında başlanılmıştır.

Meyve suyu üretiminde, meyvenin ve üretilecek meyve suyunun özelliğinden kaynaklanan dört farklı üretim hattı kullanılır;

• Pres hattında; meyve suyu, presleme ile meyveden ayrılır ve genellikle filtrasyon ve durultma işleminden sonra konsantre edilir.

• Pulp hattında; meyve pulpu, palper denilen elekli sistemden geçirilir. Elde edilen meyve pulpu durultulmadan ve çoğunlukla konsantre edilmeden depolanır.

• Sitrus hattında; özel ekstraktörlerde sıkılarak meyve suyu elde edilir ve durultulmaksızın konsantre edilir.

• Dolum hattında; konsantre ve meyve pulpu hazırlanır, işlendikten sonra doldurulup kapanır.

Türkiye’de ise Kurtuluş Savaşı sırasında Afyonkarahisar’da böbreklerinden rahatsızlanınca Gazlı Göl’den getirilen maden suyunu içerek sağlığına kavuşan Atatürk, bizzat sermayesini vererek Afyonkarahisar Gazlıgöl beldesinde bir fabrika kurulmasını sağlamış, 17 Ekim 1926 tarihinde gelir getirmesi amacıyla Kızılay’a bağışlamıştır.

Meşrubat; Türk Gıda Kodeksi’ndeyse; “genellikle soğuk tüketilen alkolsüz içecek” olarak tanımlanmakta, “soda, gazoz, maden suyu, meyve suyu ve meyve aromalı diğer içecekleri de kapsamaktadır. Türkçeye Arapça maşrūbāt (içecekler) sözcüğünden geçmiştir ve şurb (içme) kökünden gelmektedir. Zorunlu olmamakla birlikte, genellikle karbonatlıdır. Meşrubatlar normal olarak, bir doğal ya da yapay tatlandırıcı madde, yenebilir asitler, doğal veya suni tatlandırıcılar, bazen de meyve suyu içermektedir.

Gazlı içecek; Karbondioksit ile gazlandırılmış olan meyveli, aromalı, kola, tonik gibi içeceklerdir.

Tonik: İçilebilir özellikteki su, şeker, kinin ve/veya narincin, diğer bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Tek başına tüketimi çok fazla olmayan ve genellikle alkollü içkilere katılarak içilen tonik, litrede 85 mg’dan fazla kinin içermesi yasaklanmıştır.

Birçok bilim insanı 18. yüzyılın ortalarından itibaren kaplıca sularını gazla köpürtme üzerine deneyler yapmaya başlamıştı. Yapay olarak basınç altında karbondioksitin suda çözündürülmesi ile yapay gazlı su üretimi ise 1760’lı yılların sonunda gerçekleştirilmiştir. Teorik çalışmalar ve tanımlamalar 17. yüzyılda başlasa da 1772’de Joseph Priestley isimli bir İngiliz bilim adamı suya karbondioksit ekleyerek köpüklü ve lezzetli bir içecek elde etmiştir. Bu tarih karbondioksitli yani gazlı içeceklerin doğuşu olarak kabul edilmektedir.

Gazozun Türkiye’ye 1890’larda, maden suyuyla girdiği düşünülmektedir. Osmanlı’da ilk gazoz 1908’de Beyoğlu’nda üretilmiştir.

Gazozlar serinletici özelliklerinden dolayı soğuk olarak tüketilen içeceklerdir. Bu içeceklerin ortalama servis sıcaklığı +3 ile +5 °C arasında olması gerekmektedir.

Tüm alkolsüz gazlı içecekler basit bir karışım yapısından oluşmaktadır. İlk olarak, su içecek hacminin yüzde 87 –yüzde 92’sini oluşturmaktadır. Kullanılan su; safsızlıkları (içinde bulunan istenmeyen maddeler), mikroorganizmalar, kötü tat, koku bileşenleri ve bulanıklık gibi diğer istenmeyen bileşikleri ayırmak için önceden kontrol edilmektedir. Ayrıca sertlik ve alkalinitesi (suyun asitleri nötralize etme kapasitesi) ayarlanmalıdır.

Karbondioksit (CO2 ); renksiz ve kokusuz bir gazdır ve havadan ağırdır. 1 litresi 0°C’de ve 760 mm cıva basıncında 1.977 g gelmektedir. Yanıcı ve yakıcı değildir. Bu nedenle yangın söndürmede kullanılmaktadır. Gerçekte karbonik asidin susuz formudur ve suda çözündüğü zaman asidik reaksiyon göstermektedir. Sıcakta karbonik asit karbondioksit ve suya ayrışmaktadır. karbondioksit doğada yaygın olarak bulunmaktadır. En önemli kaynaklarından birisi havadır.

Alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılan şekerler sukroz, glukoz şurupları ve fruktoz şuruplarıdır. Şeker olarak gazlı içeceklerde en çok sakaroz kullanılmaktadır.

Meyve nektarı; soyularak veya bütün olarak, yenilebilen kısımlarının ezilmesi ile elde edilen fermente olmamış, ancak fermente olabilen ürünlerdir.