İÇECEK BİLGİSİ

15. yy sonları

Omurga esnekliği sağlar.

Asitte çözünmeyen kül miktarı, kuru madde esası üzerinden ağırlıkça en çok % 1,0'dir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Kahve ağacı ekimi yapıldıktan sonra yaklaşık olarak üç yıl sonra meyve vermeye başlamaktadır. Bir kahve ağacının ortalama ömrü 30 ile 40 yıl arasında değişmektedir. Ağacın
meyvesi ise, yeşilimsi veya sarımsı renkte olup olgunlaşınca kırmızıya dönmektedir. Bu nedenle kahve ağacının meyvesi kahve kirazı (coffee cherry) olarak adlandırılmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Kahve ağacının meyvelerinin olgunlaşması için dokuz aylık bir zaman gerekmektedir. Bu sürenin sonunda olgunlaşan meyveler yetiştikleri tropikal iklimin getirdiği nem ve sıcaklık nedeniyle iki hafta içinde çürümeye başlacaktır. Bu nedenle kahve meyveleri kızarmaya başladığı andan itibaren dikkatli biçimde takip edilmelidir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Ana yurdu Habeşistan (Etiyopya) dağlarıdır ve dünya kahve üretiminde %70 oranında bir hacme sahiptir. Hafif ve aromatik bir tadı olan bu kahvenin pek çok alt türü olsa da en bilinenleri Bourbon, Typica, Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra ve San Ramon olarak sıralanabilir.    En çok tarımı yapılan kahve türleri kısaca Arabica olarak adlandırılan Coffea Arabica ile kısaca Robusta olarak adlandırılan Coffea Canephora’dır. Ticari kahvenin % 90’ı bu türlerden elde edilir. Üretimin geri kalanı ise kısıtlı bir alanda yetiştirilen Coffea Liberica’dan sağlanır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Kahvenin Öğütülmesi;

• Orta Öğütülmüş Kahve: Damlamalı filtre ile hazırlanan kahveler için idealdir.
• İnce Öğütülmüş Kahve: Espresso için idealdir.
• Ekstra İnce Öğütülmüş Kahve: Sadece Türk Kahvesi’nde tercih edilen bu çok ince öğütülmüş kahveye literatürde Turkish Grind de denir. French Press/900 mikrometre (6 ile 9 saniye)'de öğütme yoğunluğu süresidir. Doğru cevp B şıkkıdır.

William Ukers’e göre kahveden bahseden ilk kişi 850 yılları civarında Rey kentinde doğan Ebû Bekir el-Râzî (Batılı kaynaklarda Rhazes diye geçer) adında Türk kökenli bir İslam alimidir. Doğru cevap E şıkkıdır.

II. Selim, III. Murat, IV. Murat ve III. Selim gibi padişahların tahta çıktıklarında yaptıkları ilk işlerden biri de meyhane ve kahvehane gibi halkın toplanma mekânlarının kapatılmasına yönelik emirler çıkarmak olur. Kahve tüketiminin yasaklanması ve kahvehanelerin kapatılmasına ilişkin en büyük girişim ise, IV. Murat (1623-1640) zamanında yaşanır. Bunun görünürdeki nedeni, kaynaklarda “harîk-i azîm” diye geçen büyük bir yangın vakıasına kahvehanenin birinin sebep olduğunun düşünülmesidir. Kahvehane üzerindeki iktidar gösterimi, bu kurumların tümüyle yasaklanması ve kapatılması şeklinde gerçekleşir, Sultan “min-ba’d kahvehane itdürmeyüp” diye emir verir ve bütün kahvehaneler kapatılır. Bu dönem, son toptan kahvehane kapatma olaylarının yaşandığı dönemdir. Bundan sonra siyasi iktidar, enerjisini kahvehaneleri devletin kontrolü ve gözetimi altına alacak mekanizmaları bulmaya yönlendirir. Dolayısıyla, tümüyle kahvehaneleri kapatmaksızın, “ibreten lilğayr” birkaç kahvehane kapatmayı daha uygun bulur. Doğru cevap C şıkkıdır.

Kahvenin İngiltere’ye gidişi 1650 yılında Jacob isimli bir Yahudi’nin kafe açmasıyla olur. Daha sonra başka kafeler de açılır ve 1700’lerde Londra’nın her bir köşesine yayılır.
Kafelerde meyhanelerin aksine ağırbaşlı sohbetler yapabildiklerini savunan erkeklerle, kahvenin kendilerine olan ilgiyi azalttığını söyleyen kadınlar karşı karşıya gelir. 18. yüzyıla gelindiğinde kısa süren kafe yasaklarından sonra İngilizler, çay tutkunu olurlar ve sömürgelerinde çay yetiştirmeye odaklanırlar. Doğru cevap A şıkkıdır.

Caffe crema: Espresso’nun eski adı olarak adlandırılabilecek, günümüzde İsviçre’de servis edilen ve 180 ml espresso, 240 ml suyla hazırlanan kahvedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

French Press (cafetière): Temelleri 1850’lerde atılsa da, Frech Press 1929 yılında Attilio Calimani tarafından icat edilir. Bu yöntemde suyla doğrudan temas hâlinde olan kahve, içinde tuttuğu yağları büyük oranda suya bırakır ve kuvvetli bir tat ortaya çıkar. Bu yüzden kahve severlerin tercih ettiği bir yöntemdir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Granita de Cafe: Buzla hazırlanan bir diğer espresso kahvedir. Üzerine eklenen çırpılmış kremayla servis edilir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Günümüzde ise, el değirmenlerinden elektrikli kahve öğütücülerine kadar pek çok şekilde öğütme yapılabilmektedir. Öğütme sürecinde temel kural, tüketilecek kadar kahvenin öğütülmesidir. Yapacağınız kahve çeşidine göre, kahvenin öğütme inceliğinin ayarlanması gerekir. Örneğin; Türk kahvesinde bir adet kavrulmuş çekirdek 15.000 ila 35.000
parçaya kadar bölünebilirken espresso kahvede yaklaşık 3500 parçaya, filtre kahvede ise yaklaşık 1000 parçaya bölünür İnce Öğütülmüş Kahve: Espresso için idealdir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Elle Toplama Yöntemi; seçici toplama (selectively picking) işlemi gerçekleştirilmektedir. Olgunlaşan meyvelerin zamanında toplanması, henüz kızarmayan yani ham olanların
ise olgunlaşmaları için beklenmesi gerekir. Bu nedenle, kahve toplama işlemi birkaç seferde tamamlanmaktadır. Özellikle Arabica yetişen bölgelerde hasat işlemi bu yöntemle
yapılmaktadır. İşçilik maliyeti çok yüksek olsa da kahvenin nihai kalitesi için bu toplama türü büyük verimlilik sağlar. Doğru cevap B şıkkıdır.

3 / 30 ile 40

Pour Over (Drip Coffee)

Corretto

Sıcak tüketimin yanında kahveler buz eklenerek sıcak mevsimlerde serinletici birer içecek hâlini almaktadır. Bu kahveler şunlardır:
Iced coffee: Americano olarak hazırlanan kahvenin içine eklenen buzlarla oluşur. İçimi serttir.
Frappé: Yunanistan’ın en sevilen kahvelerinden bir tanesidir. Hazır kahvenin köpürtülmesi ve üzerine su eklenmesiyle oluşur. Uzun ve büyük bardaklarda buzla servis edilir.
Mazagran: Uzun içimli bir diğer soğuk kahvedir. Kahve ve buzun bir araya gelmesiyle oluşur ancak bazen limon ya da su eklenerek de servis edilir.
Palazzo: Güney Kaliforniya’da tercih edilen, moka pot’la hazırlanan bir kahvedir. İki shot espresso ile oluşturulur.
Granita de Cafe: Buzla hazırlanan bir diğer espresso kahvedir. Üzerine eklenen çırpılmış kremayla servis edilir.

sayfa:57

George Kolschitsky

Telvesi filtrelenmeden ikram edilir.