İÇECEK BİLGİSİ

Kıvırmanın temel amacı, soldurma işlemi sonrasında çay yapraklarının farklı makinelerde parçalanarak, ezilerek ve bükülerek bitki öz suyunu hücreden dışarı çıkarıp çay yapraklarının yüzeyine bulaştırmaktır. Kıvırma işlemiyle beraber çayda oksidasyon da başlamaktadır. Yaprak kıvrılırken aynı zamanda ağır ağır kıvrılıp parçalanmaktadır. Çay yapraklarının soldurulması ne kadar tek düze olursa, kıvırmadaki başarı da o kadar artmaktadır.

Bu işlem, çay yaprağının havayla temas ederek, öz suyunun oksijenle yanması (oksidasyon) sebebiyle kararmasıdır. Oksidasyon ile birlikte çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aroma oluşması sağlanmaktadır. Bu, çayın kalitesini belirleyen kimyasal değişikliklerin olduğu aşamadır. Fermantasyon siyah çay üretiminde kalitenin oluştuğu aşamadır. Bu sebeple fermantasyon süresi, renk ve kalitenin optimum seviyeye ulaşmasıyla doğru ortantılıdır. Fermentasyon işlemiyle çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızıya dönüşür ve hoş bir tat oluşmaktadır. Ancak, süre aşılırsa, koyu dem rengi oluşmasına karşılık, çayın kalitesi düşmekte ve aroması azalmaktadır.

Şoklama Çay yaprağının daha iyi kıvrılması ve sonraki aşamalarda okside olmasını önlemek amacıyla çayın içindeki enzimlerin uzaklaştırılması için yapılmaktadır.

Soğutma – Biriktirme Buharlama özellikle şoklama yoluyla yapıldıysa, soğutma önem kazanır, gaye yaş yaprak cidarlarına yapışan suyun uzaklaştırılması gerekmektedir. Şoklanmış yapraklara 30°C civarında kuru hava verilmektedir. Yaş çayın kıvırmalarda eşit zamanda kıvrılması gerekmektedir. Eğer çay kısa bir müddette kıvırmalara verilmezse bazı çaylar Oolong çaya dönüşecektir. Bu duruma engel olabilmek için bir kıvırmalık olacak kadar yaş çayın birikeceği, kızışmanın olmayacağı soğutma-biriktirme aşamasının olması gerekmektedir. Soğutma-biriktirme aşamaları şunlardır; I. Kıvırma: Şoklanan çaylar 15-20 dakika süreyle birinci kıvırma işlemine tabi tutulmaktadır. Burada ilk şekillenme oluşmaktadır. Kıvırmaların küçük olması tercih edilmektedir. II. Kurutma: Kıvırmadan alınan ve havalandırılmak üzere elenen çaylar giriş sıcaklığı 55°C olan klasik yaş çay fırınlarda kurutulmaktadır. Bu sıcaklık döner fırın kullanılıyorsa 80-90°C’ye kadar çıkabilmektedir. Burada amaç, çayın nem oranını %20-25 dolaylarına indirmek, oksidasyonun başlamasına engel olmaktır. III. Kıvırma: Fırınlardan indirilen çaylar 20 dakika süreyle ikinci kıvırma işlemine tabi tutulmaktadır. Bu süre şekillenme isteğine göre bir müddet daha uzaltılabilmektedir. IV. Kurutma: Kıvırma işleminden geçirilen çaylar, 70-75 kg’lık döner fırınlarda 110- 120°C sıcaklıkta 50-60 dakika süreyle kurutulmaktadırlar. Amaç, çaydaki nem oranını %-3-5 seviyelerine düşürmektir. 

Tasnif İlk aşamada çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çöplerinden ayrılmaktadır. Daha sonra nevilerine ayrılmaktadır. Nevilere ayırma işlemi partikül büyüklüğüne göreden ziyade partikül ağırılığına göre yapılmalı bunun içinde winnower tipi ayırıcılar kullanılmalıdır. Çöp ve lif ayrımının soğutmadan üretim içinde yapılması, hatta lif alıcılarının bulunduğu bölümlerde ayrıca sıcak bir ortamın sağlanması, istenen sonuca götürecektir, tabi hepsi bir yana yeşil çay üretimine uygun ürün almak, uygun ürün almak için de uygun bir fiyat vermek gerekmektedir.

Cilalama Elde edilen tüm nevi çaylar isteğe bağlı olarak cila makinelerinde sanayi pudrası ile cilalanabilmektedir. Yeşil çayın karakteristik lezzetine ulaşması 1 haftalık bir süreyi gerektirmektedir. Depolamanın 30-60 kiloluk kağıt torbalarda, düşük rutubette 0-5°C’de olması istenmektedir. Son fırınlamadan ve tasniflemeden önce böyle bir süreye gerek duyulması daha iyi bir lezzet kazanılmanın yanı sıra daha bir uzun raf ömrünü elde etmek içindir.

NOT: Yeşil çay işleme teknolojisinde kurutma işlemi Soğutma-Biriktirme basamağı altında yapılmaktadır. Ancak temel/ana işlem adı Soğutma-Biriktirmedir.