Bira

Biranın içinde yaklaşık olarak 50’den fazla yararlı polifenol (bitkilerde bulunan doğal kimyasallar) bulunmaktadır. Bunların bir kısmı, kansere karşı koruyucu özellik göstermektedir. Ayrıca, B grubu vitaminler olan B6, B12 ve folik asit yönünden oldukça zengindir. Biranın sağlık üzerinde başka yararları da bulunmaktadır. İçerdiği polisakkaritler (büyük moleküllü karbonhidrat) ve özellikle de Beta glukan (ekmek mayası hücre duvarından ekstrakte edilen basit bir polisakkarit), kardiyovasküler rahatsızlıkların riskini azalmaktadır.

Dünyaca ünlü Guiness biralarının kurucusu Arthur Guiness 1759 yılında artık işlemeyen bir bira fabrikasını 9000 yıllığına devraldığında sadece Ale birası üretilirken, Porter biralarının (ilk kez 1776’da üretilmiştir) İrlanda’daki başarısını görmüş ve 1803’te diğer Ale biraları üretmeyi bırakarak tamamen Porter üretimine geçmiştir.

Almanların ünlü Lager birasının da kendine özgü özel bir hikâyesi bulunmaktadır. Almanca’da depolama anlamına gelen “lager” sözcüğünden türeyen altın sarısı renkteki özel bira 18. yüzyıla kadar kavrulmuş malt kullanılması nedeniyle birada oluşan koyu sarı renkten uzaklaşan öncü biradır. Başka bir deyişle sanayi devrimiyle çimlendirilen arpanın sıcak havayla kurutulmasını sağlayan yeni alet ve ekipman kullanılmaya başlanmıştır.

Bira, insanoğlunun ürettiği en eski içeceklerden biri olarak kabul edilmektedir. Bazı arkeolojik araştırmalar biranın ilk kez MÖ 10.000 yıllarında Orta Doğu’da buğday çorbasının mayalanması ile keşfedildiğini belirtmektedir. Sümer ve Mısır kaynakları incelendiğinde; yazınının bulunmasından sonra Orta Doğu’da başlıca üretilen içkinin bira olduğu anlaşılmaktadır.

Bira ve boza arasındaki ilişki de ilgi çekicidir. Bazı seyyahların notlarından ve yazılı kaynaklar üzerine yapılan yorumlardan, Doğu Anadolu’da MÖ 401 yılında boza üretildiğine ve o dönemde üretilen bozanın biraya benzer, alkol içeren bir ürün olduğuna ilişkin düşünceler bulunmaktadır.

Birada şerbetçiotunun kullanılmasına 8. yy’da başlanılmıştır. Öncesinde şerbetçiotu yerine ardıç ve zencefil kullanılmıştır. Orta Avrupa’da bira kültürünün gelişiminde manastırların büyük rolü olmuştur.

Osmanlı İmparatorluğu’na bira 1839 yılında Batı’ya açılma sürecinde girmiştir. Biraya ait ilk mevzuat 1847 yılında yayımlanmıştır. Özellikle Hıristiyan azınlıkların kurduğu birahaneler 1840 yıllardan sonra açılmış ve 1896 yılında Osmanlı İmparatorluğu’nda bira üretimi 1.2 milyon litreye ulaşmıştır. 1888 yılında; 15 adedi Beyoğlu, 8 adedi Galata ve diğer 8’i de farklı semtlerde olmak üzere İstanbul’da 31 birahane bulunmaktaydı.

Alkollü içkiler genel olarak; fermente alkollü içkiler (bira, şarap, meyve şarabı vd.) ve distile (damıtık) alkollü içkiler (votka, cin, rakı, viski, konyak vd.) olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.

Fermantasyon; basit tanımıyla büyük moleküllü maddelerin mayalar tarafından parçalanarak daha düşük moleküllü bileşenlere dönüşmesi olarak tanımlanabilir. Alkol fermantasyonunda; basit şekerler, mayalar tarfından parçalanır ve etil alkol, karbondioksit ile enerji açığa çıkmaktadır.

Bira, ortalama hacmen % 3.5-5 alkol içeren, düşük alkollü fermente bir içkidir. Bira, arpa, buğday, pirinç, mısır gibi farklı hububatların maltlanması sonucu elde edilen şıranın şerbetçiotu ile kaynatılıp, soğutulduktan sonra alkol fermantasyonuna uğratılması ile elde edilir.

Arpa; buğdayla birlikte kültüre alınan dünyanın en eski bitkilerinden biridir. Bilindiği gibi biracılıkta en yaygın kullanılan ham madde arpadır. Kuşkusuz başta buğday olmak üzere; pirinç, mısır ve diğer hububatlar da biracılıkta kullanılabilir.

İklim isteklerine göre tahıllar iki grupta incelenmektedir:

• Serin iklim tahılları (buğday, arpa, çavdar, yulaf)
• Sıcak iklim tahılları (mısır, çeltik, darı, millet).

Şerbetçiotu çiçeği içindeki lupulin biraya kendine özgü hoş bir aroma ve acılık kazandırır. Ayrıca, içerdiği eteri yağlar ve eteri ekstrakt ile biranın yine aroması ve yapısına katkıda bulunur. Yine, şerbetçiotunda sert reçineler (hekzanda çözünmeyen) ve yumuşak reçineler (hekzanda çözünen) bulunur.

Malt yapılmasını 4 aşamada incelenebilir:

1. Hububatın saklanması, temizlenmesi ve sınıflara ayrılması;
2. Hububatın ıslatılması;
3. Hububatın çimlendirilmesi;
4. Kurutma-kavurma.

Saklama şekilleri: Hububatlar; zemine dökme, yani “yığma” olarak veya “silo” adı verilen kuyu depolarda saklanırlar. Günümüzde, çoğunlukla tabanı beton modern depolar kullanılmaktadır.

Silindir biçimindeki farklı gözenek çapındaki kalburlardan geçirilen maltlık arpalar I. Maltlık, II. Maltlık ve Yemlik (Kalbur altı) olarak üç sınıfa ayrılırlar. Bunların özellikleri şu şekildedir:

I. Maltlık: 2.5 milimetrelik kalbur üzerinde kalanlar (yani 2.5 ve 2.8 mm toplamı)

II. Maltlık: 2.2 mm üzerinde kalanlar,

III. Yemlik (Kalbur altı): 2.2 mm’nin altında kalanlar olarak değerlendirilirler.

Su miktarı az (%15’ten aşağı) olduğu zaman hububat danesi dinlenme durumundadır. Yani, yaşamsal aktiviteler en düşük düzeydedir. Su miktarı bu kadar az olan hububat danesinin çimlenmesi olası değildir. Bu nedenle hububat danesi, belirli koşullar altında suda ıslatılarak su miktarı %8-15’ten %42-46 düzeyine çıkarılır.

Bira üretimi temel olarak yedi aşamada gerçekleşmektedir. Bu aşamalar şunlardır:

1. Maltın öğütülmesi,
2. Mayşeleme,
3. Süzme, kaynatma ve soğutma,
4. Fermantasyon,
5. Dinlendirme (İkinci fermantasyon),
6. Filtrasyon,
7. Şişeleme, fıçılama ve pastörizasyon.

Basit anlatımla, süzme kazanında veya mayşe filtresinde kalan, mayşeleme sırasında eriyip suya geçmeyen kısımları içeren posaya “küspe” adı verilir. Küspe 80°C’de su ile yıkanır. Böylece elde edilen yaş küspede % 0.5 kadar fermente olabilir şeker bulunur.

Dünyada biracılıkta genel olarak “alt fermantasyon” ve “üst fermantasyon” olmak üzere iki tip fermantasyon uygulanmaktadır. Ülkemizde ve dünyada yaygın olan “alt fermantasyon”dur.

Alt fermantasyon iki aşamada gerçekleşmektedir:

• Asıl fermantasyon
• İkinci fermantasyon (dinlendirme)