Şarap

Uluslararası düzeyde üretilen üzüm suyu, şıra, şarap, sirke, kuru üzüm geniş ölçekte üretilen ve dünya gıda ticaretinde önem kazanmış üzüm ürünleridir.

İyi şarap üretimi için toprak ve iklim, üzüm çeşidi ve doğru işleme
tekniği bir araya gelmelidir.

Arkeolojik araştırmalar, özellikle prehistorik tabakalarda bulunan fosiller, yabani asmanın tüm Avrupa’da, Kuzey Amerika ve Japonya’da yetiştiğini göstermektedir.

Şekil 6.1'de görüleceği üzere, İtalya, Fransa, İspanya, ABD ve Arjantin ilk beş ülkeyi oluşturmaktadır.

Dünyada kişi başına en fazla şarap tüketilen ülke Fransa’dır. Konu hakkında düzenli araştırmalar yürüten “Wine Institute (Şarap Enstitüsü)” adlı kuruluşun 2012 yılı verilerine göre; Fransızlar yılda ortalama kişi başına 44.2 litre şarap tüketmektedir. Araştırmaya göre; aslında en fazla şarap tüketilen ülke Vatikan’dır. Sadece 836 kişinin yaşadığ ıVatikan’da kişi başına yıllık şarap tüketimi 73.78 litre olarak görülmektedir. Ancak sıralamaya sadece nüfusu 300 binin üzerindeki ülkeler alınmış olduğundan Fransa, kişi başına şarap tüketiminde ilk sırada yer almaktadır.

Dünyanın en fazla üzüm üreten altıncı ülkesi konumunda olan Türkiye’de şarap, büyük ölçüde ülkenin üç büyük kentinde (İstanbul, Ankara, İzmir) ve turistik merkezlerde tüketilmektedir. Şarap, en çok tüketilen alkollü içki olan biranın ardından gelmektedir. Türkiye ’de 2013 yılında 62.8 milyon litre şarap tüketilmiştir. Tüketilen şarapların yüzde 97’sini yerli şaraplar oluşturmaktadır.

Türkiye 4 milyon ton üzüm üretimi ile dünyada altıncı sırada yer almakta ve dünya üretiminin %6.3’ünü karşılamaktadır.

Üzüm genel olarak üç kısımdan oluşmaktadır.
• Pulp,
• Kabuk,
• Çekirdek.

İyi kalitede şarap üretimi için 3 temel koşul şunlardır:
• Kaliteli şaraplık üzüm çeşidi,
• Uygun terroir (toprak ve iklim),
• Şarap işlemede uygulanan yöntem.

Papazkarası, Öküzgözü, Boğazkere, Kalecik Karası, Horoz Karası, Ada Karası, Çal Karası

Emir, Narince, Bornova Misketi, Hasandede, Sultaniye

Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Sémillon

Cabarnet Sauvignon, Merlot, Cabarnet Franc, Shiraz Pinot Noir

Su, Alkol, Asit, Diğer bileşenler

Şarabın kıvamlılığını ifade eder. 

Şarabın tadını oluşturan bileşenler temel olarak dört grupta incelenebilir:
• Tatlılık veren bileşenler
• Ekşilik veren bileşenler
• Burukluk veren bileşenler
• Diğer bileşenler

Ülkemizde üretilen sofra şaraplarının alkol düzeyi genellikle % 11-13 v/v’dir. Bu değer, dünyada % 7-16 v/v iken; likör şaraplarında % 21 v/v düzeyine kadar ulaşabilmektedir.

Şaraba burukluk kazandıran temel bileşenler fenolik grupta değerlendirilen tanenlerdir.

1. Sofradaki konumlarına göre; “sofra şarapları” ve “çerez şaraplar”,
2. Renklerine göre; “beyaz”, “pembe”, “kırmızı”,
3. İçerdikleri şeker düzeylerine göre; “sek”, “dömisek”, “yarı–tatlı” ve “tatlı”,
4. Karbondioksit oranlarına göre; “sakin”, “kabarcıklı” ve “köpüren” olmak üzere dört farklı kategoriye ayrılırlar.

Sek; sözcük olarak “kuru” anlamına gelse de, şarap dilinde “şeker düzeyi düşük” anlamını taşmaktadır.

Dört kategoride değerlendirilir. Bunlar, Sek, Dömisek, Yarı-tatlı ve Tatlı şaraplardır. 

1. Champagne bölgesinde tanımlanmış bağlardan gelen “Chardonnay”, “Pinot Noir” ve “Pinot Meunier” üzümlerinden üretilmiş olması,
2.  Geleneksel şampanya üretim yöntemine (şişede ikinci fermantasyon) uygun olarak üretilmiş olması,
3. Şişede tanımlanan sürede olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya sunulması,

Şarabın yapısını bozan faktörler üç ana grupta incelenebilir:
1. Mikrobiyolojik kökenli hastalıklar
2. Kimyasal kökenli hata ve kusurlar
3. Fiziksel kökenli kusurlar

Sünme hastalığı; şarabın yoğunluğunun aşırı bir şekilde artması ve hatta yağdan bile
daha yavaş akar hâle gelmesi şeklinde tanımlanabilir.

Çürük yumurta kokusu; şarapların aktarılmasının geciktirilmesi sonucunda, kullanılan
sülfür anhidrit (SO2)’in redüksiyonu ile oluşan hidrojen sülfür (H2S)’ün verdiği çürük
yumurta kokusudur. H2S kokusu oluştuğunda şarap iyice havalandırılarak aktarılmalıdır.
Tadım sırasında net olarak algılanır.

Genel olarak uygulanan bazı temel kurallar vardır. Buna göre;
• Önce beyaz, sonra kırmızı şaraplar,
• Önce sek, sonra tatlı şaraplar,
• Önce genç, sonra yıllanmış şaraplar,
• Önce hafif yapıda, sonra yoğun yapıdaki şaraplar tadılmalıdır.

Şarap değerlendirilirken 4 farklı kritere dikkat edilmelidir:
• Görsel değerlendirme,
• Kokusal değerlendirme,
• Tatsal değerlendirme,
• Denge

Eski Yunanlılar şarabı tanımlarken bir üçgen kullanmışlardır. Bu üçgenin her bir köşesi
şarabın bir yönünü yansıtmaktaydı: Besleyici yönü, ilaç yönü ve toksik yönü.