İÇECEK BİLGİSİ - Deneme Sınavı - 5

Sünme hastalığı; şarabın yoğunluğunun aşırı bir şekilde artması ve hatta yağdan bile daha yavaş akar hâle gelmesi şeklinde tanımlanabilir.

Günümüzde, dünya yüzeyine yayılmış 20.000 kadar farklı üzüm çeşidinin varlığından bahsedilmektedir. “Ampelografi” bilimi bu farklılıkları tanımlamakta ve buna göre, asmanın sınıflandırmasını ve tanımlamasını yapmaktadır.

Günümüzde, dünya yüzeyine yayılmış 20.000 kadar farklı üzüm çeşidinin varlığından bahsedilmektedir. “Ampelografi” bilimi bu farklılıkları tanımlamakta ve buna göre, asmanın sınıflandırmasını ve tanımlamasını yapmaktadır.

Şarap, üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir içki olarak tanımlanmaktadır. Başka meyvelerden veya şeker içeren farklı ürünlerden de fermantasyon yoluyla üretilse de, “şarap” denildiğinde sadece üzümden üretilen ürün akla gelmektedir. Diğerleri ise; kendi özel isimleriyle anılır: Elma şarabı (Cider), armut şarabı (Perry), portakal şarabı, dut şarabı vd.

Bugün bağ alanı bakımından dünyanın dördüncü büyük ülkesi olan Türkiye, ürettiği üzümün sadece %3-4’ünü şarap için kullanmaktadır..

Şaraplık çeşitleri diğer üzüm çeşitlerinden ayıran temel kriterler; toplam asitlik değerleri, fenolik yapıları ve aromatik özellikleri olarak sayılabilir. Doğru cevap C şıkkıdr.

Öküzgözü; Elazığ kökenli ve çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir. Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı % 12.5-13.5 asit miktarı ise litrede 5 gramdır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Şaraplar farklı özelliklerine (sofradaki konumlarına, renklerine, şeker düzeylerine, yıllarına, karbondioksit oranlarına, kalitelerine) göre sınıflandırılırlar: 1. Sofradaki konumlarına göre; “sofra şarapları” ve “çerez şaraplar”, 2. Renklerine göre; “beyaz”, “pembe”, “kırmızı”, 3. İçerdikleri şeker düzeylerine göre; “sek”, “dömisek”, “yarı–tatlı” ve “tatlı”, 4. Karbondioksit oranlarına göre; “sakin”, “kabarcıklı” ve “köpüren” olmak üzere dört farklı kategoriye ayrılırlar. Doğru cevap B şıkkıdır.

Osmanlı döneminde bazı padişahlar dışında kesin bir içki yasağı gelmemiştir. Müslüman halk haricindekiler serbestçe şarap üretip, satabilmişlerdir. Örneğin; 1637 yılında yapılan bir nüfus sayımında İstanbul’da 6000 civarında içki dükkânı olduğu belirlenmiştir. 1904 yılında Avrupa filoksera (asma biti) zararı ile mücadele ederken; Osmanlı 300 milyon litre şarap üretip ihraç etmiştir. Bugün ise; resmi rakamlara bakılarak toplam şarap üretimimiz sadece 50 milyon litre düzeyindedir. Doğru cevap A iıkkıdır.

Öküzgözü, Boğazkere, Ada Karası ve Papazkarası siyah üzüm çeşitleridir. Emir ise Kapadokya bölgesinin, özellikle Nevşehir’in kaliteli şaraplık beyaz üzüm çeşitidir, doğru cevap E şıkkıdır.

Merlot, Shiraz, Cabernet Franc ve Pinot Noir yabancı kökenli siyah şaraplık üzüm çeşitleridir. Riesling ise Almanya ve dünyanın en önemli beyaz üzüm çeşitlerinden birisidir. Ren vadisi-Alzas kökenlidir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Şaraplar farklı özelliklerine göre sınıflandırılırlar:

1.Sofradaki konumlarına göre; “sofra şarapları” ve “çerez şaraplar”,

2.Renklerine göre; “beyaz”, “pembe”, “kırmızı”,

3.İçerdikleri şeker düzeylerine göre; “sek”, “dömisek”, “yarı–tatlı” ve “tatlı”,

4.Karbondioksit oranlarına göre; “sakin”, “kabarcıklı” ve “köpüren” olmak üzere dört farklı kategoriye ayrılırlar.  Doğru cevap C şıkkıdır.

Esmerleşme, enzimatik oksidasyon, çürük yumurta kokusu ve mantar kokusu şarapta kimyasal kökenli hatalardır. Çiçeklenme ise mikrobiyolojik kökenli hastalıklardandır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Çürük elma kokusu, küf tadı, odun tadı ve çiçeklenme şarapta mikrobiyolojik kökenli hastalıklardır. Bakır kırılması ise şaraba, bağda kullanılan kimyasallar veya bakır içeren şarap ekipmanlarından bakır bulaşması ile oluşmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Şarap tipine göre servis ; Ortalama servis derecesi 16-18(˚C) ile Sek kırmızı şarap en yüksek dereceye sahiptir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Mahzende sıcaklık kontrol sistemi olmalı ve sıcaklık 15˚C’yi aşmamalıdır. Genellikle 10–12˚C’ler ideal saklama sıcaklıkları olarak kabul edilmektedir. Doğru cevap E şıkkıdır.