İÇECEK BİLGİSİ - Deneme Sınavı - 10

Mayşeleme: Bu işlem sonrasında malt mayşeleme tankları veya diğer adı ile “lapa fıçısı” adı verilen silindirik formlu kapalı tanklarda sıcak su ile karıştırılır. Bu aşamada maltın içerisindeki maddelerin neredeyse tümü şekere (maltoza) dönüşür.

Paris’teki Biracılar Birliği, Fransa’nın en eski sendikalarından birisi olurken; biracılar 1468’de ilk yasalarını hazırlamışlardır.

Alkollü içkiler genel olarak; fermente alkollü içkiler (bira, şarap, meyve şarabı vd.) ve distile (damıtık) alkollü içkiler (votka, cin, rakı, viski, konyak vd.) olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.

Bira, ortalama hacmen % 3.5-5 alkol içeren, düşük alkollü fermente bir içkidir.

Malt yapılmasını 4 aşamada incelenebilir:
1. Hububatın saklanması, temizlenmesi ve sınıflara ayrılması;
2. Hububatın ıslatılması;
3. Hububatın çimlendirilmesi;
4. Kurutma-kavurma.

Arpalar için en uygun çimlenme sıcaklığı 14-18°C arasındadır.

Malttan bira elde etmek için, önce malt öğütülür sonra su ile karıştırılarak mayşelenir. Maltın öğütülmesindeki amaç; malt nişastasının, köpük aktif maddelerinin (peptidler), renk maddelerinin malttan suya daha çabuk geçebilir hâle getirilmesidir. Malt öğütme, vals aralıkları belli olan silindirler ve elekler yardımıyla yapılır.

Floatasyon; biracılıkta çöktürme işlemi olup, amacı ölü maya ve soğuk tortunun dibe çökmesini, şerbetçiotundan gelen bazı istenmeyen maddelerin yüzeye çıkmasını sağlamaktır. Soğutmadan gelen şıra, floatasyon havuzlarına gitmeden önce fermantasyon için mayalanır. Floatasyon evresinde, istenilen derecede soğumuş olarak soğutulmadan gelen şıra, çöktürme tanklarına alınarak burada 3-5 saat bekletilir. Oluşan tortu dışarıya alınır.

Pilsen tipi biraların dinlendirilmesi 12-16 hafta, Münih tipi biraların dinlendirilmesi ise 6-12 hafta kadardır.

Diğer seçeneklerde bulunanlar alt fermantasyon bira çeşitlerindendir.

Bira tatmak da, diğer kültür içkilerinde olduğu gibi bir sanattır ve bu sanat özellikle profesyonel değerlendirme için belli kuralları bilmeyi gerektirir. Bu amaçla 4 aşamalı bir değerlendirme yapılmaktadır:
A. Görsel İnceleme
B. Kokusal İnceleme
C. Tatsal İnceleme
D. Denge (Uyum)

Asya ana karasında da alkol üretimi ve damıtmanın 13. yy’da bilindiği belgelerle kanıtlanmıştır. Ünlü gezgin Marco-Polo ve Fransız misyoner Rubruk, Tatarların kısrak sütün- den fermantasyonla üretilen kımızı damıtarak “kara kımız” denen ve daha kuvvetli sarhoş edici etkiye sahip bir içki ürettiklerini belirtmişlerdir. 16. yy’da ünlü Çin bilgini Lichits- chin ansiklopedisinde Çinlilerin “alaki” adlı damıtık Çin içkisinin damıtılmasını 13. yy’da Moğollardan öğrendiklerini yazmıştır.

Amerika’da da damıtmanın yerlilerce bilindiği ve bu ana karanın bulunmasından önce yerlilerin alkollü içkiler ürettikleri belgelenmiştir. Bu işlemi Avrupalılar, İspanyollar ve Haçlılar aracılığıyla Araplardan öğrenmişlerdir. Damıtma aygıtları önceleri gerçekten çok basit olup, bunlarla alkol derecesini istenildiği ölçüde yükseltebilmek için bir kez damıtma yetersiz kalmıştır. Damıtma aygıtlarına ait resimler MS 3. ve 4. yy’lardan kalmadır.

Fermente olabilen şeker içeren ham maddelerin içerdiği basit şekerler (örneğin: glikoz, fruktoz vd.), başka bir ön işlem gerektirmeksizin fermente olabilirler. Bu ham maddeler şeker, şeker pancarı ve kamışı, melas, şekerli meyveler, keçiboynuzu, bazı bitkilerin öz suları ve yağsız süt vb. dir.

Etanol üretiminde biyokütle, dört ana basamaktan geçerek etanole dönüşür. Bu basamaklar; şekerin açığa çıkması için ön işlemlerin uygulanması, bakteri ya da mayaların kullanılması ile şekerin etanol ve CO2’e dönüşmesi, etanolün distilasyon yöntemi ile fermantasyon ortamındaki diğer bileşenlerden ayrılması, dehidrasyon uygulaması ile etanolde karışık bulunan suyun uzaklaştırılmasıdır.

Fermantasyon sıvısında bulunan şekerin, hücresel yapı ve diğer fermantasyon yan ürünleri oluşumu veya solunum ile yaklaşık %5’inin harcandığı kabul edilmektedir. Böylece şekerin en fazla %95’i alkol oluşumu için fermente edilmektedir. Uygulamada ayrıca teknolojik işlemler sırasında ortaya çıkan yöntemsel kayıplar da görülmektedir. Örneğin, nişastanın buharlanmasında veya selülozlu ham maddelerin hidrolizasyonu sırasında oluşan şekerlerin bir bölümü karamelleşme, melanoidin oluşumu vb. şeklinde kaybedilir.

Genel olarak, “Cognac” kalitesine etki eden faktörleri şu şekilde sıralanabilir:

Üzüm çeşidi: Üretimde kullanılan ana çeşitler Colombard, Folle Blanche ve Saint- Emilion’dur.

Toprak ve İklim: Bölgenin kendine özgü toprak yapısı kaliteyi doğrudan etkilemektedir. Toprak yapısı ve özellikleri yanında yılın iklim koşulları da kalitede etkili olur.

Damıtma Tekniği: Damıtmada bölgeye özgü Charente tipi bakır imbikler kullanılmaktadır.

Eskitme (Olgunlaştırma): Üretilen “Cognac”lar uzun süre meşe fıçılarda olgunlaştırılır.

“VSOP-Very Superior Old Pale (çok üstün eski damak)”: En az 4,5 yıl dinlendirilmelidir.

Grappa İtalya’da çok sevilen ve yaygın olarak tüketilen, üzüm cibresinden önce fermantasyon, sonra da distilasyon yoluyla üretilen bir damıtık içkidir. Avrupa’da çoğunlukla standart brendilerden çok farklı özelliklere sahip bu içkinin damıtılmasında konyak üretiminde olduğu gibi klasik imbikler kullanılmaktadır. Şarap üretiminde üzümlerin şırası alındıktan sonra kalan sap, kabuk ve çekirdekli kısımlar sulandırılıp, şeker katıldıktan sonra fermente ettirilir ve daha sonra damıtılır. Keskin bir bukeye sahip olup, meşe fıçılarda dinlendirilir.

Armanyak üretim bölgesinde 10 farklı üzüm çeşidi bulunmakla birlikte, bunlardan sadece 4 çeşidi önem kazanmıştır. Armanyak üretiminde kullanılan üzüm çeşitleri ve kapladıkları alanlar şu şekildedir:

- Ugni blanc : %75

- Baco 22 A          : %20

- Colombard : %4

- Folle blanche    : %1.

Rakı üretiminde kullanılan ham maddeler “kuru üzüm”, “anason”, “şeker”, şeker pancarı melasından elde edilen “etil alkol ”dür.