İÇECEK BİLGİSİ - Deneme Sınavı - 1

Başka meyvelerden veya şeker içeren farklı ürünlerden de fermantasyon yoluyla üretilse de, “şarap” denildiğinde sadece üzümden üretilen ürün akla gelmektedir. Diğerleri ise; kendi özel isimleriyle anılır: Elma şarabı (Cider), armut şarabı (Perry), portakal şarabı, dut şarabı vd. Doğru cevap E'dir.

Gerçek anlamda şarap kültürünün oluşumu ve gelişimi Anadolu’nun en eski uygarlıklarından biri olan Hititliler aracılığı ile olmuştur. Birçok kaynağa göre; MÖ 1900’lü yıllardan itibaren Anadolu’ya gelen Hititliler tarihin ilk büyük bağ ve şarap medeniyetidir. Anadolu ’da yaşayan başta Hattiler olmak üzere birçok halkı bir potada eriterek büyük bir uygarlık oluşturan Hititler’de bağ ve şarap kültürü hemen her eserde vurgulanmıştır. Doğru cevap B'dir.

İspanya, Fransa ve İtalya ile birlikte ilk üç sırada yer alırken ABD dördüncü ve Çin ise onuncu sırada yer alır. Doğru cevap E'dir.

Türkiye’de nüfusa orantılı olarak kişi başına yıllık şarap tüketiminin sadece 0,8 litre olduğu belirtilmektedir. Şarap, en çok tüketilen alkollü içki olan biranın ardından gelmektedir. Doğru cevap A'dır.

Ülkemiz kuru üzüm üretiminde A.B.D. ile birlikte en önemli yere sahip olup; dünya’da ilk sırada gelmektedir. Türkiye ve A.B.D.’nin yanı sıra Çin, İran, Şili ve Güney Afrika dünyanın en önemli çekirdeksiz kuru üzüm üreticisi ülkeleridir. Doğru cevap B'dir.

Üzüm salkımı bilindiği gibi sap, çöp ve bunlara bağlı tanelerden oluşur. Tane ise; “kabuk”, “pulp” ve “çekirdek” olmak üzere üç kısımdan oluşur. Olgunlaşmış üzümlerde sap ve çöpler salkım ağırlığının % 3-6 kadarını oluşturur. Üzüm tanesinin % 2-5’ini sap, % 7-11’ini kabuk, % 2-6’sını çekirdek ve % 80- 85’ini ise etli (pulp) kısmı oluşturur.

Öküzgözü; Elazığ kökenli ve çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir. Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı % 12.5-13.5 asit miktarı ise litrede 5 gramdır. Doğru cevap C'dir.

Merlot; özellikle Fransa’nın Bodeaux bölgesinde yetişmektedir. Dünyada da oldukça yaygın ve üstün kaliteli şaraplık çeşit olan Merlot, harman şaraplarda Cabernet Sauvignon’un tanenli sertliğini yumuşatmakta ve şaraba dolgunluk vermektedir. Genellikle Bordeaux bölgesinde harman şaraplarda yer almaktadır. Merlot üzümünün tanesi büyük ve ince kabukludur. Alkol oranı düşük olmayan, yumuşak içimli ve meyvemsi şaraplar üretilmektedir. Özellikle Cabarnet Sauvignon ile bir araya geldiğinde çok değerli şaraplar vermektedir. Az tanenli olup; yumuşak, kolay bir içime sahiptir. Tütün ve nane aromalarını çağrıştırır. Rengi açık erguvan rengidir. Türkiye’de yaygın olarak Trakya ve Ege bağlarında yer almaktadır. Doğru cevap A'dır.

Alkoller; şaraba tatlılık veren bir diğer bileşenlerdir. Alkol miktarı ülkemizde üretilen sofra şaraplarında genellikle % 11-13 (v/v) (v/v:=hacim/hacim=hacmen alkolü ifade eder.) düzeyindedir. Buna karşın, genel olarak dünyada % 7-l6 (v/v) arasında değişen düzeyde alkol içeren sofra şarapları bulunmaktadır. Türkiye’de son dönemde yapılan AB uyum çalışmaları ile şaraba ilişkin düzenlemeler yapılmış ve Türk şaraplarında da izin verilen alkol sınırı genişletilmiştir. Diğer yandan, likör şaraplara yasal düzenlemelere göre; dışarıdan da alkol katılması mümkün olduğundan alkol % 21 (v/v) düzeyine kadar gelebilmektedir. 

Şarapta alkol denildiğinde etil alkol anlaşılmaktadır. Buna karşın fermantasyon yan ürünü olan metil alkol ve yüksek alkoller eser miktarda (belirli belirsiz miktar), bulunmaktadır. Bunların yanında, gliserol de şarabın tatlılığına katkıda bulunan bir alkoldür. Doğru cevap C'dir.

Asetik asit kokusu (sirkeleşme hastalığı); şaraptaki uçucu asitlerin % 95’inden fazlasını asetik asit oluşturur. 700–800 mg/l’ın üzerinde tipik olarak bu koku algılanır. Ayrıca, beraberinde asetaldehit de oluşabilir. Özellikle; Acetobacter pasteurianum, A. ascendes ve A. xylsonides gibi asetik asit bakterileri bu hastalığa neden olmaktadır. Oksijen varlığında asetik asit bakterileri şaraptaki alkolü parçalayarak asetik asit (sirke asidi) oluştururlar. Sirkeleşme hastalığı, şarabın oksijen ile teması engellenerek ve hijyen koşulları sağlanarak önlenebilir. Ayrıca, maya faaliyeti de asetik asit oluşumuna neden olur. Doğru cevap E'dir.