İÇECEK BİLGİSİ - Deneme Sınavı - 6

“Tavşan kanı” tabiri, çayın demlenme süresi, çayın dem miktarı gibi pek çok teknik kavram ve konu çay ile birlikte hayatımıza girmiştir.

Çayın dem kalitesi sadece çayın kalitesiyle değil, aynı zamanda demleme şekline
de bağlıdır. İyi çay demlemek için önemli olan çay demleme yönteminden ziyade, püf noktalarına dikkat etmek ve uygulamaktır.

Çay, Camellia Sinensis adındaki bitkinin tepe tomurcuğu ve yapraklarının işlenmesi ile elde edilmektedir. İşlenme özelliği ile söz konusu bitkiden farklı çaylar elde edilmektedir. Bunlar; siyah çay, yeşil çay, oolong instant, beyaz çay ve benzeri bitkisel çaylar olarak çeşitlendirilebilir.

Yeşil çay: Asya’nın temel besin maddelerinden biri olan ve çay yaprağının daha küçük bir türü ile hazırlanan yeşil çay, günümüzde Batı dünyasında oldukça benimsenmiştir. Üretim adımları siyah çaya kıyasla daha farklıdır ve kararma (oksidasyon) sürecinden geçmemektedir.

Fermantasyon (Oksidasyon): Bu işlem, çay yaprağının havayla temas ederek, öz suyunun oksijenle yanması (oksidasyon) sebebiyle kararmasıdır. Oksidasyon ile birlikte çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aroma oluşması sağlanmaktadır. Bu, çayın kalitesini belirleyen kimyasal değişikliklerin olduğu aşamadır. Fermantasyon siyah çay üretiminde kalitenin oluştuğu aşamadır. Bu sebeple fermantasyon süresi, renk ve kalitenin optimum seviyeye ulaşmasıyla doğru ortantılıdır. Fermentasyon işlemiyle çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızıya dönüşür ve hoş bir tat oluşmaktadır. Ancak, süre aşılırsa, koyu dem rengi oluşmasına karşılık, çayın kalitesi düşmekte ve aroması azalmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Soldurma: Yeni toplanmış çay yaprağı, %70-80 arasında değişen miktarda su içermektedir. Soldurma işlemiyle metal bir levhanın üzerine serilen çay yapraklarının suyu, metal levhanın altından üstteki çay yapraklarına ısı verilerek %30 azaltılmaktadır. Böylece çay bitkisi suyunu kaybettiği için yumuşamaktadır. Organik Siyah Çay Üretimi Soldurma işleminde verilen ısı miktarı ve soldurma süresi, çay yaprağının yapısına göre değişiklik göstermektedir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Fermantasyon (Oksidasyon): Bu işlem, çay yaprağının havayla temas ederek, öz suyunun oksijenle yanması (oksidasyon) sebebiyle kararmasıdır. Oksidasyon ile birlikte çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aroma oluşması sağlanmaktadır. Bu, çayın kalitesini belirleyen kimyasal değişikliklerin olduğu aşamadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yeşil çay üretimi, özellik ve işlenme yönünden siyah çay üretiminden farklıdır. Fabrikaya gelen yeşil çay yaprağı doğrudan kısa bir sure içinde yüksek sıcaklıkta şok soldurmaya tabi tutulmakta ve böylece tüm yükseltgenme enzimlerinin inaktif hâle geçmelerini sağlamaktır böylece çay yaprakları yeşil renklerini korumaktadır. Doğru cevap E şıkkıdır.

1606 yılında çay, Avrupa'ya Hollanda'lı ve Portekiz'li  tüccarlar tarafından getirilmiştir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Dünyada en çok siyah çay üretilmektedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Gunpowder: Sert, yaprakları sıkıca rulo hâline getirilmiş bir yeşil çay çeşididir. Bu yapraklar bir kazan içerisinde avuç içinin yardımıyla homojen toplar oluşturacak şekilde rulolar hâline getirilir. Çin yeşil çayları;
• Gunpowder
• Imperial, Young Hyson
• Hyson
• Twankay
• Hyson Skin
• Chunmee
• Sowmee'dir. Doğru cevap D şıkkıdır.

English Breakfast: İngilizler’in damak tadında olan bir harmandır. Her zaman Assam ve Seylan çaylarının harmanlanmasıyla elde edilir. Doğru cevap E şıkkıdır.

İster doğal yolla, isterse kontrollü şartlarda olsun soldurma işlemi yaprağın tipine, yaprağın durumuna (ıslak ve kuru oluşu, zedelenmiş olup olmaması, vs), toplama standardına, serme kalınlığına, solmayı sağlayacak havanın sıcaklığına ve nem içeriğine, soldurma süresine bağlı olarak değişmektedir. Genel olarak hasat edilen yaprakta başlayan soldurma işlemi 14-20 saat sürerken sıcaklık 32°C’yi geçmemelidir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Bu işlem, çay yaprağının havayla temas ederek, öz suyunun oksijenle yanması (oksidasyon) sebebiyle kararmasıdır. Oksidasyon ile birlikte çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aroma oluşması sağlanmaktadır. Bu, çayın kalitesini belirleyen kimyasal değişikliklerin olduğu aşamadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Çay yaprağının daha iyi kıvrılması ve sonraki aşamalarda okside olmasını önlemek amacıyla çayın içindeki enzimlerin uzaklaştırılması işlemine şoklama denir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Çayı sıcak ve nemli ortamlardan özellikle uzak tutmak, mutfakta güneş görmeyecek bir yerde muhafaza etmek gerekmektedir. İyi işlenmiş siyah çaylar,
vakumlu ambalajlarda ya da kapalı kutularda iki yıla kadar dayanabilmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Thomas Lipton hangi ülkede  1890 yılında Seylan'da ilk  çay tarlasını satın almıştır. Doğru cevap D şıkkıdır.

1787 tarihinde Türkiye'ye ilk çay ekimi Japonya'dan  tohumlar getirtilerek Bursa'da yapılmıştır. Doğru cevap E şıkkıdır.

15. yy sonları

Omurga esnekliği sağlar.