İÇECEK BİLGİSİ - Deneme Sınavı - 3

Türk Gıda Kodeksi Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler (Tebliğ No: 98 / 9)’e göre tonik içeceği; içilebilir özellikteki su, şeker, kinin ve/veya narincin, diğer bileşenler ve izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Tek basına tüketimi çok fazla olmayan ve genellikle alkollü içkilere katılarak içilen tonik, litrede 85 mg’dan fazla kinin içermesi yasaklanmıştır. D

Esanslar (Aroma maddeleri); içeceğe karakteristik tat ve koku vermektedir. Gazlı içecek üretiminde kullanılan aroma maddeleri, içecek içerisinde iyi çözülebilir nitelikte olması ve içecek bileşenlerine karsı yapılarını koruması gerekmektedir. İçeceğin aroması içeceğin cinsine özgü kimliğinin belirlenmesini sağlamaktadır. Tüketicinin ilgisini çekme noktasında duyusal görünüşünün bir parçasıdır. Ürün çeşidine göre aroma maddesi farklılık göstermektedir.

Taurin: Enerji içecekleri, yüksek oranda taurin içermektedir (~4000mg/L). Merkezî sinir sistemi için gerekli, metionin ve sistein metabolizması sonucu elde edilen ve birçok metabolik süreçte rol oynayan bir amino asittir. Vücutta, doğal olarak alınan protein kaynaklarının metabolizması sonrasında üretilir. Enerji içeceklerindeki taurin doğal değildir ve miktarı çok yüksektir.

Glukuronolakton: Organizmada glikoz yakılımı sırasında oluşan bir karbonhidrattır. Enerji içeceklerindeki glukuronolakton miktarı da çok yüksektir. B grubu vitaminleri enerji metabolizmasında görev alırlar ve enerji oluşumuna yardım ederler. Yüksek dozda alınan Niasin (B3 Vitamini) yanma, kaşınma, kızarıklık gibi reaksiyonlara neden olmaktadır.

Inositol: Organizmada, bağırsaklarda yararlı bakteriler tarafından üretilen bir B vitamini eşitidir. Diyabet sorunlarının oluşmasında inositol metabolizması ile ilgili kusurun rol alması olasılıklar içindedir. Enerji içecekleri, kişinin davranış kalıplarını, fiziksel dayanıklılığını, konsantrasyon yeteneğini ve reaksiyon hızını artırdıkları teziyle pazarlamaya sunulmuş ve oldukça fazla tüketim pazarına sahip içecekler olarak Türkiye’de de satılmaktadır.

Meyve suyu üretiminde, meyvenin ve üretilecek meyve suyunun özelliğinden kaynaklanan dört farklı üretim hattı kullanılır;

- Sitrus hattında; özel ekstraktörlerde sıkılarak meyve suyu elde edilir ve durultmaksızın konsantre edilir.

- Pres hattında; meyve suyu, presleme ile meyveden ayrılır ve genellikle filtrasyon ve durultma işleminden sonra konsantre edilir.

- Pulp hattında; meyve pulpu, palper denilen elekli sistemden geçirilir. Elde edilen meyve pulpu durultulmadan ve çoğunlukla konsantre edilmeden depolanır.

- Dolum hattında; konsantre ve meyve pulpu hazırlanır, islendikten sonra doldurulup kapanır.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Alkolsüz İçecekler Tebliği’ne göre; Meyveli içecek, - Aromalı içecek, - Meyveli şurup, - Aromalı şurup, - Meyveli içecek tozu, - Aromalı içecek tozu, - Meyveli doğal mineralli içecek, - Aromalı doğal mineralli içecek, - Yapay soda, - Kola, - Tonik ve - Aromalı su alkolsüz içecekler olarak sınıflandırılmaktadırlar.  Alkollü bir içecek türü olan meyveli likör ise bu içecekler arasında yer almaz

Robert Boyle, 1685’de yayınladığı bir makalesinde maden sularının sağlığa yararlarından bahsetmektedir.

Sultan II. Abdülhamit döneminde bazı işletmecilerin İstanbul’da meşrubat fabrikası (gazoz hane) açarak işlettikleri bilinen bir gerçektir. Gazozun Türkiye’ye 1890’larda, maden suyuyla girdiği düşünülmektedir. Osmanlı’da ilk gazoz 1908’de Beyoglu’nda üretilmiştir.

Bazı gazlı içecekler serinletici etkisi nedeniyle, bazı içecekler de tedavi edici etkileri nedeniyle tüketilmiştir. Bunlardan en iyi bilineni sıtma tedavisinde kullanılan gazlı içecek olan kinin toniğidir.

Gazlı içeceklerin üretim aşamaları şu şekildedir; 1. Suyun istenilen nitelikte hazırlanması, 2. Uygun ortamda su ve şekerin karıştırılarak şurup konsantresinin hazırlanması, 3. Hazırlanan basit şurubun içerisine renk maddeleri, aroma maddeleri (esanslar), meyve suyu, kıvam vericiler, asitler ve kimyasal koruyucular ilave edilmesi, 4. Bitmiş şurubun içine uygun oranlarda suyla karıştırarak seyreltilmesi, 5. Soğuk şuruba belli miktarda karbondioksit enjekte edilerek nihai ürünü tamamlanması, 6. Şişelenmesi ve kasalanması. Bu bilgiler ışığında soğuk şuruba belli miktarda oksijen değil karbondioksit katılmaktadır.

Genel anlamda düşünüldüğünde içme suyu dışında kalan tüm sulara ‘Kullanım suyu’ adı verilir.

Gazlı içeceklerde asit düzenleyicilerin ekstra köpürme, ağız hissi, aroma ve keskinlik sağladığı bilinmektedir.

Maden suyu zarardan ziyade faydaları ile bilinen bir içecektir. Maden suyunun yararları şu şekilde sıralanabilir. Maden suyu, böbrek taşı oluşumunu engeller, mide asitliğini düzenler ve dengeler, sivilce ve kırışıklı gibi cilt sorunlarını en aza indirir, selülitlerin oluşmasını engeller, sindirim sistemine yardımcı olur, vücutta bulunan fazla tuzu yok eder, maden suyunun vücuttan atılması daha kolaydır, kalori içermez, içinde bulunan florür maddesi sayesinde başta çocuklar olmak üzere insanlarda diş çürümesini engeller. Bu bilgiler doğrultusunda maden suyunun dişleri çürütme gibi bir etkisi olmaz.

Enerji içecekleri içerdikleri uyarıcı maddeler nedeniyle alkolsüz içecekler arasında yer almazlar ve bu ürünlerin etiketlerinde tüketici grubuna yönelik birçok uyarı bulunmaktadır.

Bazı alkolsüz içeceklerde, üretim teknolojisi gereğince çok düşük miktarlarda etil alkol bulunabilmektedir. Ancak bu etil alkolün, 3 g/l’den fazla olmaması gerektiği yasal olarak hükme bağlanmıştır. Bu miktar alkolsüz içecekler için belirlenen limitlerin çok altındadır.

Doğal maden suyunun diğer faydaları şunlardır: Sindirim sistemine yardımcı olur. Vücutta bulunan fazla tuzu yok eder. Selülitlerin oluşmasını önler. Maden suyunun vücuttan atılması daha kolaydır. Kalori içermez. İçinde bulunan florür maddesi sayesinde başta   çocuklar olmak üzere insanlarda diş çürümesini engeller. Hamileler ve emziren bireyler için maden  suyu     tüketmek ayrıca önemli ve faydalıdır. Ciltteki ölü deri hücrelerinin atılması, pürüzlü ciltleri gerginleştirmek, sivilceler ve burun üzerinde çıkan siyah noktaları azaltmak, kuru ciltleri nemlendirmek için maden suyu çok faydalıdır.

Meyveli gazoz, içerisinde en az yüzde 6 meyve suyu ve yüzde 7 şeker (sakaroz) içermelidir.

Meyve sularının vitamin C, karotenoid ve fenolik bileşik içerikleri ile potansiyel antioksidan etkinlik gösterdiği bu nedenle bazı kanser türleri ile kalp ve diğer kronik hastalıklara karşı koruyucu etkilerinin olabileceği belirtilmekledir.

Yaklaşık 20 kg ürün alan plastik kasalarda meyvelerin taşınmasının amacı gerek fiziksel darbelerden ürünü korumak gerekir.