İÇECEK BİLGİSİ - Deneme Sınavı - 2

Bulanık tip meyve suyu üretilen meyveler şeftali, kayısı, erik, domates ve armuttur.

Meyve sularının şeker içeriği meyveye göre değişmektedir. Örneğin elma suyu yüzde 12–14, vişne yüzde 14, nar yüzde 15 ve portakal yüzde 12 şeker içerir. Geri kalan miktar sudur.

Meşrubat olarak adlandırılan alkolsüz içecekler, Türk Dil Kurumu Sözlüğü’nde “içecek” olarak tanımlanmaktadır.Türk Gıda Kodeksi’ne göre meşrubat; “genellikle soğuk tüketilen alkolsüz içecek” olup, “soda, gazoz, maden suyu, meyve suyu ve meyve aromalı diğer içecekleri de kapsamaktadır. Kahve, çay, süt, ayran, kakao ve sulandırılmamış meyve ve sebze suları meşrubat olarak kabul edilmemektedir.

Kolalı içecek içilebilir özellikteki su,şeker, kafein, diğer bileşenler ve izin verilen katkı maddeleri ve kendine özgü aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Bu üründeki kafein miktarı 150 mg/l’den fazla olmamalıdır. Sulandırılmış aromalı şurup içeren içecek aromalı içecektir.

Gazlı alkolsüz içeceklerin ticarileşmesi Benjamin Siliman tarafından 1806  da başlatılmıştır. Siliman, Amerika’nın New Haven bölgesinde karbondioksitle karıştırdığı suyu şişeleyip soda olarak satışa sunmuştur.

Aroma maddeleri içeceğe karakteristik tat ve koku vermektedir. Yaygın olarak kullanılan aroma maddesi kola aromasıdır. Kola aroması, kola kökü ekstraktı, % 10’a kadar kafein ve bir esans karışımından oluşmaktadır. Koladan sonra en çok kullanılan aroma meyve aromasıdır. Aroma olarak meyvenin kendisi ya da esansı kullanılabilmektedir. Gazlı içecek hazırlanmasında daha çok narenciyelerin kabuk yağları kullanılmaktadır. Bunların en çok kullanılanı ise limon kabuk yağıdır. Diğer esanslar portakal-çiçeği, keçiboynuzu ve zencefildir.

Enerji içecekleri, yüksek oranda taurin içermektedir (~4000mg/L). Merkezî sinir sistemi için gerekli, metionin ve sistein metabolizması sonucu elde edilen ve birçok metabolik süreçte rol oynayan bir amino asittir. Vücutta, doğal olarak alınan protein kaynaklarının metabolizması sonrasında üretilir. Enerji içeceklerindeki taurin doğal değildir ve miktarı çok yüksektir.

Enerji içeceklerinin bileşimi yani içinde bulunan maddeler; kafein, ephedrine, guarana, şeker, vitamin b, taurin, inositol, glukoronolakton, carnitine, creatine, tatlandırıcı ve etil alkoldür. Karbondioksit gazlı içeceklerde bulunmaktadır.

Meyve sularının vitamin C, karotenoid ve fenolik bileşik içerikleri ile potansiyel antioksidan etkinlik gösterdiği, bu nedenle bazı kanser türleri ile kalp ve diğer kronik hastalıklara karşı koruyucu etkilerinin olabileceği belirtilmekledir.

Meyvenin kuru maddesinin önemli kısmı, karbonhidrat ve özellikle şekerden meydana gelmektedir. Meyvelerdeki şeker, hekzozlardan glikoz (üzüm şekeri) ve fruktozdan oluşur. Sakkaroz miktarı değişkendir. Vitamin olarak C vitamini yanında tiamin, riboflavin, niasin, piridoksin, folik asit gibi B grubu vitaminleri içerir.

Maden suyu, yeraltı sularından elde edilmiş, çözünmüş katı madde içeriği toplam 250 mg/l’den daha az olmayan sulara denilmektedir. Maden suyu ile soda arasındaki en önemli fark; maden suyunda karbondioksit gazı doğal olarak bulunmakta iken sodada daha sonradan ilave edilmiştir. Ayrıca maden suları yer altındaki kaynaklarında yeryüzüne çıkarken geçtikleri katmanların minerallerini de alır. Böylelikle maden suyu mineralce çok zengindir ama soda mineral içermez.

Meşrubat olarak adlandırılan alkolsüz içecekler, Türk Dil Kurumu Sözlüğü’nde “içecek” olarak tanımlanmaktadır. Meşrubat, Türk Gıda Kodeksi’ndeyse; “genellikle soğuk tüketilen alkolsüz içecek” olarak tanımlanmakta, “soda, gazoz, maden suyu, meyve suyu ve meyve aromalı diğer içecekleri de kapsamaktadır. Türkçeye Arapça maşrūbāt (içecekler) sözcüğünden geçmiştir ve şurb (içme) kökünden gelmektedir. Meşrubatlar doğal aromalar meyveler, fındık, çilek, kökler, otlar ve diğer bitkisel kaynaklardan elde edilmektedir. Kahve, çay, süt, ayran, kakao ve sulandırılmamış meyve ve sebze suları meşrubat olarak kabul edilmemektedir.

Dünyanın farklı ülkelerinde, farklı kültürlerde sayısız çeşitte gazlı ve gazsız içecek üretilmektedir. Bir çalı kökü olan kava Fiji ve diğer Pasifik adalarında tüketilmektedir. Küba’da şeker kamışı suyu, bazen nişastayla karıştırılıp gazlı içecek olarak tüketilmektedir. Mısır’da keçiboynuzu ve keçiboynuzu özü, tropik ülkelerde protein eksikliğini gidermek için soya unu içeren meşrubatlar tüketilmektedir. Kuzey Afrika’da manda peynirinin peynir altı suyundan bir gazlı içecek oldukça popülerdir. Bazı Doğu Avrupa ülkelerinde bayat ekmeğin mayalandırılmasıyla, İsrail’de portakal ve bal karışımı ile yapılan gazlı içecekler tüketilmektedir.

Kolalı içecek: İçilebilir özellikteki su, şeker, kafein, diğer bileşenler ve izin verilen katkı maddeleri ve kendine özgü aroma maddeleri ile tekniğine göre hazırlanan ve karbondioksit ile gazlandırılmış olan içecektir. Bu üründeki kafein miktarı 150 mg/l’den fazla olamaz.

Bazı alkolsüz içeceklerde, üretim teknolojisi gereğince çok düşük miktarlarda etil alkol bulunabilmektedir. Ancak bu etil alkolün, 3 g/l’den fazla olmaması gerektiği yasal olarak hükme bağlanmıştır. Bu miktar alkolsüz içecekler için belirlenen limitlerin çok altındadır.

Robert Boyle, 1685’de yayınladığı bir makalesinde maden sularının sağlığa yararlarından bahsetmektedir. Kimyager Nehemiah Grev 1697 yılında suların içinden Epsom adı verilen bir çok hastalığın tedavisinde kullanılan tuzu ayrıştırmak için geliştirdiği cihaza patent almıştır. Teorik çalışmalar ve tanımlamalar 17. yüzyılda başlasa da 1772’de Joseph Priestley isimli bir İngiliz bilim adamı suya karbondioksit ekleyerek köpüklü ve lezzetli bir içecek elde etmiştir. Bu tarih karbondioksitli yani gazlı içeceklerin doğuşu olarak kabul edilmektedir. 1775’te John Mervyn küçük miktarda gazlı su üretebilecek bir düzenek icat etmiştir. 1770’lerin sonunda İngiltere’de ticari olarak yapay gazlı su üretimi başlamıştır. Böylece alkolsüz gazlı içeceklerin de ticari olarak seri üretiminin önü açılmıştır. 1806’da gazlı alkolsüz içeceklerin gerçek anlamda ticarileşmesi Benjamin Siliman tarafından başlatılmıştır.

Günümüzde popüler olan alkolsüz içecek aromaları; kola, limon, portakal, zencefil, kök birası ve üzümdür. Geçmişten günümüze olası tüm aroma çeşitlerinden bir veya birkaç çeşit gazlı içecek üretilmiştir. Kolalı içecekler bu ürünler arasında en popülerlerden biridir.

Uzun deniz seyahatlerinde denizciler için içme suyu her zaman yaşamsal öneme sahip olmuştur. İçmek için alkol içermeyen çeşitli suların hazırlanması yanında deniz seyahatlerinde hem susuzluğu gidermek hem de hastalıklara iyi gelecek bir karışım hazırlama çalışmaları 18. yüzyılda başlamıştır. Erken dönemlerde arpa suyu ile B vitamini başta olmak üzere çeşitli denizcilik hastalıkları tedavi edilmekteydi. Ancak iskorbüt hastalığının (C vitamini eksikliğinde meydana gelen hastalık) tedavisi henüz bulunmamıştı. 16. yüzyıldan beri bu denizcilik hastalığı bilinmekteydi. 18. yüzyıla gelindiğinde limon ve portakal suyunun bu hastalığı önlediği keşfedildi. Kaptan Cook’un deniz seferlerinde denizcilere limon suyunun kaynatılarak elde edilen konsantre doğrudan kullanılmıştır. Bu uygulama sonucunda C vitaminini uzun süre muhafaza etmenin de yolu bulunmuş oldu.

Türkiye’de meşrubatın ilk üretim tarihi ile ilgili kesin bir bilgi olmamakla beraber Sultan II. Abdülhamit döneminde 19. yüzyıl sonlarında bazı işletmecilerin İstanbul’da meşrubat fabrikası (gazoz hane) açarak işlettikleri bilinmektedir. Gazozun Türkiye’ye 1890’larda, maden suyuyla girdiği düşünülmektedir. Osmanlı’da ilk gazoz 1908’de Beyoğlu’nda üretilmiştir.

Meyveli gazoz, içerisinde en az yüzde yüzde 7 şeker (sakaroz) içermelidir. Yapımında kullanılan meyve suyuna göre portakallı gazoz, mandalinalı gazoz vb. şeklinde adlandırılmaktadır.