İÇECEK BİLGİSİ - Deneme Sınavı - 1

Enerji içecekleri; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Enerji İçecekleri Tebliği’nde (Tebliğ no 2006/47) “bileşimindeki yararlanılabilir karbonhidrat içeriği nedeniyle insan vücuduna enerji sağlayan ve ürün özelliklerinde limitleri belirlenen fonksiyonel maddeleri, vitamin ve mineralleri de içerebilen içecekleri ifade eder” seklinde tanımlanmaktadır. Yayımlanan bu Tebliğ kapsamında alkol miktarı hacmen yüzde 0,05’den fazla olmamalıdır.

Gazlı İçecek : Karbondioksit ile gazlandırılmış olan meyveli, aromalı, kola, tonik gibi içeceklerdir.

Gazlı İçeceklerin Üretim Aşamaları (Çakır, 2010)

1. Suyun istenilen nitelikte hazırlanması
2. Uygun ortamda su ve şekerin karıştırılarak şurup
konsantresinin hazırlanması
3. Hazırlanan basit şurubun içerisine renk maddeleri,
aroma maddeleri (esanslar), meyve suyu, kıvam
vericiler, asitler ve kimyasal koruyucular ilave edilmesi
4. Bitmiş şurubun içine uygun oranlarda suyla
karıştırarak seyreltilmesi
5. Soğuk şuruba belli miktarda CO2 enjekte edilerek
nihai ürünü tamamlanması
6. Şişelenmesi ve kasalanması

Gazlı içecek üretiminde su, karbondioksit, şeker, asit düzenleyiciler, esans ve koruyucu maddeler gibi başlıca maddeler kullanılmaktadır. Gazlı içecek üretiminde kullanılan maddelerin özellikleri Şekil 4.1’de görüldüğü gibi bu aşamalar ve kullanılan malzemeler detaylı olarak şu şekilde açıklanabilir;

Gazlı içecek üretim süreci ise; ham madde ve yardımcı maddelerin karıştırılması, gazlama, dolum, kapama, pastörizasyon ve etiketleme aşamalarından oluşmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Alkolsüz İçecekler Tebliği’ne (Tebliğ No:2007/26) göre üretilen gazlı içeceklerin özellikleri aşağıdaki gibidir:

• Alkolsüz içecekler tiplerine özgü tat, koku, renk ve görünüşte olmalı, yabancı tat ve
koku içermemelidir.
• Gazlı içeceklerin karbondioksit miktarı en az 2 g/l olmalıdır.
• Kolalı içeceklerde kafein miktarı en çok 150 mg/l, tonik içeceğinde kinin miktarı
(sülfat tuzu olarak) en çok 90 mg/l olmalıdır.
• Meyveli şurupta refraktometrik (katı ve sıvı saydam ortamların kırılma indislerini
ölçümü) katı madde miktarı en az yüzde 60 ve tüketime hazır durumdaki ürünün
özellikleri meyveli içeceğin özelliklerine uygun olmalıdır.
• Aromalı şurupta refraktometrik katı madde miktarı en az yüzde 60 ve tüketime hazır durumdaki ürünün özellikleri aromalı içeceğin özelliklerine uygun olmalıdır.
• İçecek tozu soğuk veya sıcak suda çözünmeli, tüketime hazır durumdaki ürünün
özellikleri meyveli veya aromalı içeceğin özelliklerine uygun olmalıdır.
• Sofra içeceğindeki mineral madde miktarı en çok 2 g/l, yapay sodadaki mineral
madde miktarı en az 600 mg/l olmalıdır.
• Alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında şeker olarak sakkaroz, glukoz, fruktoz, glukoz şurubu, fruktoz şurubu veya invert şeker (sakkarozun sulu veya sıvı çözeltisi)
şurubu kullanılabilir.
• Alkolsüz içeceklerin hazırlanmasında şeker yerine veya şeker ile birlikte tatlandırıcı kullanılabilir.
• Alkolsüz içecekler; vitamin, mineral ve diğer besin öğeleri ile zenginleştirilebilir.

• Alkolsüz içeceklerde etil alkol miktarı en çok 5 g/l, laktik asit miktarı en çok 0.6 g/l,
uçucu asit miktarı en çok 0.4 g/l olmalıdır.
• Meyveli gazozda meyve suyu veya püresi ağırlıkça en az yüzde 4, gazsız meyveli
içeceklerde ise en az yüzde 10 olmalıdır.
• Alkolsüz içeceklerde kullanılmasına izin verilen katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin ikinci bölümüne uygun olmalıdır. Kola bitkisi ekstraktından gelen kafein ve/veya diğer doğal kafein ekstraktları içeren gazlı şekerli su kola
olarak adlandırılmaktadır. Bitmiş üründeki kafein içeriği ağırlıkça yüzde 0,02’den
fazla olmalıdır. İsteğe bağlı içerikler ise; tatlandırıcılar, asitler, aromalar, renklendiriciler, koruyucular, emülsifiye ve stabilize edici veya viskozite sağlayıcı ajanlar ve
köpürmeyi önleyici ajanlardır.
• Hammadde ve yardımcı maddelerin karıştırılması; içecek hazırlamakta kullanılan esans, asit, şeker şurubu ve demineralize suyun değişik tiplerdeki karıştırma
tanklarında yapılır. Formüle göre hesaplanan miktarda ham ve yabancı maddeler
sırayla tanka alınır ve karbondioksitli karıştırıcı sistem kullanılır.
• Gazlama aşamasında; karbondioksit, gazlama aygıtlarında suya, şuruba veya meyve suyuna yeterli miktarda verilir.
• Dolumda, gazlı içeceklerin dolumu sürekli basınç altında yapılmaktadır.
• Dolumun ardından 1-2 saniye kapanması gerekmektedir.
• Pastörizasyon da gazlı içecekler için tünel tipi sistem uygulanmaktadır. Çıkış süresi
20 dakika, kalış süresi kabın büyüklüğüne göre 20-30 dakika, iniş süresiyse 15 dakika, sıcaklık 75 °C’dir.
• Etiketleme, kasalama ve depolama büy

Taurin: Enerji içecekleri, yüksek oranda taurin içermektedir (~4000mg/L). Merkezî sinir sistemi için gerekli, metionin ve sistein metabolizması sonucu elde edilen ve birçok metabolik süreçte rol oynayan bir amino asittir. Vücutta, doğal olarak alınan protein kaynaklarının metabolizması sonrasında üretilir. Enerji içeceklerindeki taurin doğal değildir ve miktarı çok yüksektir.

Enerji içeceği tüketicilerinin dikkat etmesi gereken konular:
• Bir enerji içeceği üzerindeki etikette besin öğeleri ve miktarları tablosu mutlaka
olmalı.
• Etikette, tüketiciye uyarılar bölümünde alkolle karıştırılarak veya beraber tüketilmemesi yazmalıdır.
• Çocuklar, 18 yaş altındakiler, yaşlılar, diyabeti olanlar, yüksek tansiyonu olanlar,
gebe ve emzikli kadınlar, metabolik hastalığı olanlar, böbrek yetmezliği olanlar, kafeine hassas kişiler için tavsiye edilmez uyarısının mutlaka olması ve bu şikâyetleri
olanlar da kesinlikle kullanmamalı. Bir kereden bir şey olmaz demeyip hayatı riske
atacak davranışlardan kaçınılmalı.
• Sporcu içeceği değildir, fiziksel aktivite sonrası tüketilmemelidir uyarısı yazmalı ve
bu şekilde de tüketilmemeli.
• Özellikle içki ile karıştırılarak satılması tehlikelidir

Meyve suyu üretiminde, meyvenin ve üretilecek meyve suyunun özelliğinden kaynaklanan dört farklı üretim hattı kullanılır;
• Pres hattında; meyve suyu, presleme ile meyveden ayrılır ve genellikle filtrasyon
ve durultma işleminden sonra konsantre edilir.
• Pulp hattında; meyve pulpu, palper denilen elekli sistemden geçirilir. Elde edilen
meyve pulpu durultulmadan ve çoğunlukla konsantre edilmeden depolanır.
• Sitrus hattında; özel ekstraktörlerde sıkılarak meyve suyu elde edilir ve durultulmaksızın konsantre edilir.
• Dolum hattında; konsantre ve meyve pulpu hazırlanır, işlendikten sonra doldurulup kapanır.

Pres hattında; meyve suyu, presleme ile meyveden ayrılır ve genellikle filtrasyon ve durultma işleminden sonra konsantre edilir

Doğal maden suyunun diğer faydaları şunlardır:
• Sindirim sistemine yardımcı olur.
• Vücutta bulunan fazla tuzu yok eder.
• Selülitlerin oluşmasını önler.
• Maden suyunun vücuttan atılması daha kolaydır.(Normal su 6 saat, maden suyu 2
saat)
• Kalori içermez.
• İçinde bulunan florür maddesi sayesinde başta çocuklar olmak üzere insanlarda
diş çürümesini engeller.
• Hamileler ve emziren bireyleriçin maden suyu tüketmek ayrıca önemli ve faydalıdır.
• Ciltteki ölü deri hücrelerinin atılması, pürüzlü ciltleri gerginleştirmek, sivilceler
ve burun üzerinde çıkan siyah noktaları azaltmak, kuru ciltleri nemlendirmek için
maden suyu çok faydalıdır.

Maden suyu, yeraltı sularından elde edilmiş, çözünmüş katı madde içeriği toplam 250 mg/l’den daha az olmayan sulara denilmektedir. Çözünmüş mineral tuzları, elementler ve gaz içermektedir. Soda içilebilir nitelikteki herhangi bir suya karbondioksit eklenmesiyle üretilmektedir. Maden suyu mineralce çok zenginken soda mineral içermemektedir. Her
ikisi de mideyi rahatlatma özelliğine sahip ancak sodanın bundan başka bir işlevi bulunmamaktadır. Maden suyu aynı zamanda doğal bir mineral deposudur. Maden suyu içindeki minareller sebebiyle çok sağlıklı bir içecektir ve insan sağlığını destekleyicidir. Ter, solunum ve idrar ile kaybolan minerallerin yerine gelmesi için su içmenin yanı sıra sıvı ihtiyacının bir kısmı maden suyundan karşılanabilir. Ancak sağlıklı bireyler için maden suyu tüketimini günlük 600 ml olmalıdır.

Taurin: Enerji içecekleri, yüksek oranda taurin içermektedir (~4000mg/L). Merkezî
sinir sistemi için gerekli, metionin ve sistein metabolizması sonucu elde edilen ve birçok
metabolik süreçte rol oynayan bir amino asittir. Vücutta, doğal olarak alınan protein kaynaklarının metabolizması sonrasında üretilir. Enerji içeceklerindeki taurin doğal değildir
ve miktarı çok yüksektir.