HİJYEN VE SANİTASYON

Kuru sterilizasyon genel olarak 100 değil, 175  santigrat derecede ortalama 1 saat süren bir işlemdir. Sterilizasyon işleminde, ortamda bulunan mikroorganizmaların sadece spor veya vejetatif formları değil, vejetatif ve spor formları da dahil tamamı öldürülür. Etüv denilen cihazlarla ise nemli değil, kuru sterilizasyon yapılır. Dolayısıyla sterilizasyon işlemiyle ilgili olarak B seçeneği doğrudur. Nemli sterilizasyon genel olarak 121 santigrat derecede 15 dakika veya buna eş değeri bir ısıl işlemin uygulanması şeklinde yapılır.

Pastörizasyon işlemlerinde yüksek sıcaklık-düşük süre ve düşük sıcaklık-uzun süre olmak üzere iki farklı sıcaklık ve süre uygulaması kullanılır.

Her çeşit yağ ve yağlı ürünlerde oluşabilen kimyasal bozulmaya ransidite adı verilir.

İnsanlarda enterik ateş, septisemi ve gastoenterit olmak üzere 3 tip tabloyla seyredebilen gıda kaynaklı bakteriyel hastalık salmonella spp'dir.

En çok bebekler ve çocuklarda görülen hastalığın etmeni olan, şiddetli geçen sulu ve kanlı diyareye yol açarak her yıl yüzlerce çocuğun ölümüne neden olan E. coli serotipi; Enteropatojenik E.coli'dir.

Brucella infeksiyonunun insanlar arasında, özellikle de kırsal kesimde geniş bir şekilde yayılmasının temel nedenini infekte gıdalar, özellikle çiğ süt ve çiğ sütten yapılan taze peynir, krema ve tereyağı oluşturur. Bruselloz hayvanlardan insanlara geçen bulaşıcı bir hastalıktır, infekte hayvanlardan insanlara direkt veya
indirekt olarak bulaşır.

Brucella spp. patojenik özelliklerine ve yerleştiği konağa göre B. melitensis, B. abortus, B. suis, B. ovis, B. neatomae ve B. canis olarak sınıflandırılır. Brucella spp. içerisinde insanlar için patojen olan 4 tür bulunur. Bu türler; B. melitensis (koyun, keçi), B. abortus (sığır), B. suis (domuz) ve B. canis (köpek) olup, Dünya çapında insan brusellozunun birincil kaynağını B. melitensis oluşturur.

Pestisitler etki gösterdikleri etkene göre sınıflandırılır. Böceklere (insektisit),  mantarlara (fungisit), nematodlara (nematisit), akarlara (akarisit), otlara (herbisit) karşı kullanılanları vardır. Kemiricilere karşı kullanılan pestisit ise rodentisit'tir.

Doğru yanıt A seçeneğidir. Çünkü göz küçüklüğü, yarık damak ve iskelet bozukluğu,pestisitlerin insan vücuduna alınması sonucunda gelişebilen olumsuz durumlar arasındadır.

Bir hammaddenin mikrobiyal tehlike içerdiği ve daha sonra uygulanacak işlemlerin mikrobiyolojik tehlikeyi kontrol altına almayı garanti etmediği durum, HACCP uygulamasının 8. aşamasında belirlenir. Kritik kontrol noktalarının tanımlanması olan bu aşama, HACCP sisteminin en önemli aşamasıdır. Kritik kontrol noktalarının yeterli ve etkin kontrol edilmemesi ürünün bozulmasına, sağlığa zararlı hâle gelmesine, dolayısıyla tüketici sağlığının tehdit edilmesine neden olur. Bir hammadde mikrobiyal tehlike içeriyor ve daha sonra uygulanacak işlemler mikrobiyolojik tehlikeyi kontrol altına almayı garanti etmiyorsa bu hammadde bir kritik kontrol noktasıdır.

Pastörizasyon, belirli sıcaklıklarda ve sürelerde uygulanan ısıl işlemler için kullanılmaktadır. Pastörizasyon terimi, şarabı 50-60 °C’de ısıtarak dayanıklılığını arttıran Louis Pasteur’dan almaktadır. Pastörizasyon, sağlığa zararlı patojen bakterilerin vejetatif formlarının ve enzimlerin tahrip edilmesi ile ürünün insan tüketimi için sağlıklı olmasını ve raf ömrünün artmasını sağlayan bir ısıl işlemdir.

Sterilizasyon: Gıda muhafazasında kullanılan temel ısıl işlem uygulamalarından birisi olup yaygın bir şekilde gıda sanayi sektöründe kullanılmaktadır. Gıda ortamında bulunması muhtemel bütün mikroorganizmaların ve enzimlerin yok edilmesi için uygulanan işlemdir. Bu işlemde, ortamda bulunan mikroorganizmaların vejetatif ve spor formları da dâhil tamamı öldürülmektedir.

Kimyasal koruyucular ile ilgili olarak hangi gıdalara hangi seviyelerde kullanılabileceği Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği kapsamında bildirilmektedir.

Ransidite: Her çeşit yağ ve yağlı ürünlerde oluşabilen kimyasal bir bozulmadır.  Ürünlerde çeşitli istenmeyen değişimlere sebep olur.

Salmonella infeksiyonunun insanlar arasında, özellikle de kırsal kesimlerde geniş bir şekilde yayılmasının temel nedenini infekte gıdalar, özellikle de çiğ süt ve çiğ sütten yapılan taze peynir, krema ve tereyağı oluşturmaktadır.

Tüberkülozlu hayvanların çiğ etlerinin ve az pişmiş et ürünlerinin tüketimi insan enfeksiyonlarının oluşumunda neden olabilir.

Kadmiyum: En çok fungusitlerin yapısında bulunmakla birlikte pil yapımında, plastik yapımında, boyalarda ve cila yapımında kullanılmaktadır. Gıdalar ve sular aracılığı ile alınmaktadır. Akut zehirlenmelerde kusma ve ishal gözlenirken; kronik durumlarda böbrek üzerine olumsuz etkiler göstermektedir.

İnsanların sağlıklı, güvenilir gıda taleplerini karşılayabilmek için, ürünlerin üretim, işleme, nakliye, satış işlemlerinin denetlendiği pek çok mevzuat bulunmaktadır. Bunlardan en önemlisi HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) olarak bilinen ISO 22000 standardıdır.

Tüberküloz Mycobacterium bovis, M. tuberculosis, M. africanum, ve M. microti’den oluşan Mycobacterium tuberkulosis complex tuberkulosis hastalığının sebebidir.

Kurutma: Ürün içerisindeki suyun, ısı ile uçurularak belirli bir seviyeye düşürülmesi esasına dayanan yöntemdir. İşlemin temel amacı gıdadaki suyu uzaklaştırarak mikroorganizmaların faaliyetlerini durdurmak veya sınırlamaktır. Eskiden beri alışılagelen kurutma yöntemi, güneş altında bekletilerek uygulanan yöntemdir. Bu sayede üzüm, kayısı vs. meyvelerin kurutularak saklanması sağlanmıştır. Günümüzde ise modern, teknolojik ısı uygulamaları ile bu ürünlerin yanında sütten süt tozu üretimi, yumurtadan ise yumurta tozu üretimi yapılabilmektedir.