HİJYEN VE SANİTASYON

Hayvansal gıdalar içerisinde birinci sırada broilerler olmak üzere kanatlı hayvan etleri, yumurta ve ürünleri ile et ve et ürünleri, kontamine süt ve süt ürünleri insanlarda enfeksiyonlara neden olan önemli Salmonella kaynakları arasında yer almaktadır. Doğru cevap D’ dir.

EIEC suşlarının tipik EIEC enfeksiyonu olan kanlı ishale neden olduğu ve gelişmekte olan ülkelerde yüksek oranda görüldüğü saptanmıştır. Başlıca belirtisi dizanteri tablosudur. Shigella’lar tarafından oluşturulan dizanteriye benzerlik gösterir. İnkübasyon periyodu 8-44 saat olup ortalama 26 saattir. Kolonda epitelyum hücrelerde çoğalarak mukozanın iltihaplanmasına ve ülserleşmesine neden olur. Hastalık süresi 24-30 saattir. Başlıca semptomlar olarak üşüme, titreme, ateş, abdominal kramp ve dizanteridir. Hastalıklı kişiler ve kontamine sular başlıca bulaşma kaynaklarıdır. Başlıca; mayonez, hazır gıdalar, fekal materyalle bulaşmış sular, peynir gibi gıdaların tüketimi sonucu hastalık tablosu görülür. Sıklıkla sulu ishal ve bazen buna eşlik edebilen bulantı ve abdominal kramplar ile karakterize bir klinik tablo oluşturur. Kusma ve ateş çoğunlukla görülmez. Doğru cevap A’ dır.

Hormon Kalıntıları: Hormonlar hayvan sağlığında tedavi edici amaçlarla kullanılabilmektedir. Ancak hormonların verim arttırmak amacıyla kullanılmasına bağlı olarak elde edilen hayvansal ürünlerde hormon kalıntı riski meydana gelmektedir. Bu amaçla canlı hayvanlarda östrojen, androjen, ve steroidler gibi hormonlar kullanılmaktadır. Bu hormonların bilinçsiz ve aşırı kullanılmaları, yasal bekleme sürelerine uyul­madan hayvansal ürünlerin tüketime sunulması, ürünlerde kalıntı sorunlarına ve halk sağlığı açısından çeşitli problemlere neden olmaktadır. Doğru cevap B’ dir.

Cıva: Yeryüzünde yaygın olarak bulunan bir element olup endüstride başlıca kâğıt ve pil üretiminde kullanılmaktadır. Cıva özellikle su ürünlerinde ve bitkilerde birikmektedir. Bu gıdaların insan veya hayvanlar tarafından tüketilmesi sonucu organizmada birikme göstermektedir. Doğru cevap C’ dir.

Kritik Kontrol Noktalarının ve Kriterlerin Kontrol ve İzlenmesi İçin Sistem Oluşturulması: Kritik kontrol noktaları için izleme yönteminin belirlenmesidir. Bu izleme yöntemleri sıcaklık, nem, pH, aw analizleri gibi analizlerdir. Doğru cevap E’ dir.

HACCP Sistemi Uygulamalarının Ekonomik Etkileri: HACCP sistemi içerisinde bulunan testler ve sonuçların değerlendirilmesinden dolayı ürünlerin tüketiminden kaynaklanması muhtemel ekonomik kayıpları en aza indire­bilmektedir. Herhangi bir alışılagelen kontrol sisteminde anlık kontrol söz konusu iken HACCP sistemi ile hem eski hem de mevcut faaliyetler belgelenebilmektedir. Ayrıca sistem mevcut durumu her zaman kontrol altında tutabilmektedir. HACCP sistemi kuruluş aşamasında maliyetli olabilir, ancak diğer harcamalar ile kıyaslandığında daha düşük olduğu görülmektedir. HACCP sistemi, hem gıda güvenliğini sağlayarak gıda kaynaklı hastalıklar için yapılan harcamaları azaltıp, hem de ürünlerin üretiminin tüm aşamalarında bozulmaları önleyerek ürün kaybını engelleyecektir. Bu durumda ekonomik olarak oldukça olumlu bir etki meydana getirecektir. Doğru cevap D' dir.

UHT uygulamalarının; sürekli uygulanabilir olması, aseptik paketleme, yüksek sıcaklık ve kısa süre uygulanabilirliği gibi bazı avantajları bulunmaktadır.

Gıdaların soğutularak depolanması uzun yıllardan beri kullanılan bir yöntemdir. Gıdaların donma noktasının üzerindeki bir sıcaklıkta depolanarak muhafaza edilmesine soğutma veya soğutarak muhafaza adı verilmektedir. Soğuk muhafaza işlemi genel olarak 0-4 °C’de yapılmaktadır.

Eskiden beri alışılagelen kurutma yöntemi, güneş altında bekletilerek uygulanan yöntemdir. Bu sayede üzüm, kayısı vs. meyvelerin kurutularak saklanması sağlanmıştır.

Gıdaların ışınlanarak muhafazasına izin verilen ülkelerde kanatlı eti, su ürünleri, tahıl, meyve ve sebzelerde kullanılmaktadır Uygulanan ışıl işlemin seviyesine göre üründe oluşan olumsuz lezzet (ışın lezzeti) işlemin başlıca dezavantajıdır.

B dir. Çünki sağlık açısından güvenli bir konserve vb. ürün elde etmek için, üründe konserve gıdalarda önemli bir sağlık sorunu olan canlı Clostridium botulinum sporunun kalmaması gerekmektedir.

D dir. Patates az dayanıklı gıdalar arasındadır. Şeker, un, baklagil dayanıklı, meyve ise dayanıksız gıdalar arasındadır.

E’dir. Çünki Salmonella spp gıda kaynaklı bakteriyel hastalıktır.

D dir. Çünki Salmonella spp. Enterobacteriacea familyasında gram negatif, sporsuz kapsülsüz olup, mezofilik bakteriler olup, minimum üreme sıcaklığı 7 °C’ dir. O nedenle doğru cevap D’dir

Doğru cevap C’dir. Çünki Bruselloz dünyanın pek çok ülkesinde insanlarda ve hayvanlarda Brucella spp. tarafından meydana getirilen zoonoz bir enfeksiyondur. Enfeksiyon insanlarda “Malta Humması” veya “Dalgalı Ateş” olarak bilinmektedir.

Doğru cevap E’dir. Pestisitlerin insan vücuduna alınması sonucunda Mutajenik etki olarak DNA’da değişiklikler gözlenir.

Doğru cevap A’dır çünki Kadmiyum, en çok fungusitlerin yapısında bulunmakla birlikte pil yapımında, plas-tik yapımında, boyalarda ve cila yapımında kullanılmaktadır. Akut zehirlenmelerde kusma ve ishal gözlenirken; kronik durumlarda böbrek üzerine olumsuz etkiler göstermektedir

Doğru cevap B’dir. Sağlık yönünden önemli olan ağır metaller arasında başta cıva, arsenik, kadminyum ve kurşun gelmektedir.

Doğru cevap A’dır. Listeria monocytogenes, Gram pozitif, fakültatif anaerobik, psikrotrofik, katalaz pozitif, düşük su aktivitesi ve yük-sek tuz konsantrasyonlarına dayanıklı olan mikroorganizmalardır.

Doğru cevap D’dir. Pastörizasyon, sağlığa zararlı patojen bakterilerin vejetatif form-larının ve enzimlerin tahrip edilmesi ile ürünün insan tüketimi için sağlıklı olmasını ve raf ömrünün artmasını sağlayan bir ısıl işlemdir.