HİJYEN VE SANİTASYON

Gıda muhafazasında kullanılan temel ısıl işlem uygulamalarından birisi olup yaygın bir şekilde gıda sanayi sektöründe kullanılmaktadır. Gıda ortamında bulunması muhtemel bütün mikroorganizmaların ve enzimlerin yok edilmesi için uygulanan işlemdir. Bu işlemde, ortamda bulunan mikroorganizmaların vejetatif ve spor formları da dâhil tamamı
öldürülmektedir.
Sterilizasyon uygulama biçimine göre kuru ve nemli olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.
Kuru sterilizasyon kuru hava sterilizatörü ya da etüv adı verilen cihazlar ile yapılmaktadır. Genel olarak 175° C’de ortalama 1 saat süren bir işlemdir. Bu işlem esnasında mikroorganizmalar yüksek sıcaklıkta hasara uğramakta ve fonksiyonlarını kaybetmektedirler. Nemli ortam sterilizasyonunda su buharı basıncından yararlanılarak işlem gerçekleştirilmektedir. Genel olarak nemli sterilizasyon 121°
C’de 15 dakika veya buna eş değeri bir ısıl işlemin uygulanması şeklinde yapılır

Yüksek sıcaklık düşük süre (high temperature – short time, HTST) olarak adlandırdığımız 71.7 C’de 15 saniyelik uygulamadır. Diğeri ise Düşük sıcaklık uzun süre (low temperature – long time LTLT) adlandırılan 63 °C’de 30 dk uygulanan ısıl işlemdir. Doğru cevap D'dir.

Parazitler kimyasal değil, biyolojik risklerden olduğu için doğru cevap E'dir.

Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre de başlıca 3 grupta toplayabiliriz.

• Dayanıklı gıdalar: Şeker, un, baklagil v.b.

• Az dayanıklı gıdalar: Patates, fındık v.b.

• Dayanıksız gıdalar: Et, balık, taze meyve ve sebze, yumurta, süt ve mamulleri, ekmek v.b. 

Dolayısıyla doğru cevap A'dır.

Bakteriler biyolojik temelli organizmalar oldukları için ransidite gibi kimyasal bir bozulmaya yol açmazlar. Dolayısıyla bakterilerden kurtulmak ransiditeyi önleme amaçlı bir önlem olamaz.

Yüzeysel bozulma, bozulmanın kaynağına değil bozulmanın şiddetine ilişkin bir tanımlama olabilir. Doğru cevap C'dir.

Salmonella’lar insanlarda enterik ateş, septisemi ve gastroenterit olmak üzere 3 tip tabloyla seyredebilmektedir.

Diffuz Adheziv E. coli (DAEC), hücre çözen E.coli olarak bilinmektedir. 12 aylık çocuklarda ishale neden olmaktadır ve gelişmiş ülkelerdeki önemli patojenlerden biridir.

Hemorajik Kolitis (HC) enfeksiyonlarında inkübasyon süresi 3-9 gündür. İlk 24 saat içinde ortaya çıkan şiddetli karın ağrısı ve sulu ishal, daha sonraki günlerde dışkısız kan şekline dönüşen ishal ve ateşin olmaması en belirgin klinik bulgulardır.

Kadmiyum: En çok fungusitlerin yapısında bulunmakla birlikte pil yapımında, plastik yapımında, boyalarda ve cila yapımında kullanılmaktadır. Gıdalar ve sular aracılığı
ile alınmaktadır. Akut zehirlenmelerde kusma ve ishal gözlenirken; kronik durumlarda böbrek üzerine olumsuz etkiler göstermektedir.

HACCP uygulamasında kontrol işlemlerinde laboratuarlardan çok işlem operatörleri etkilidir.

UHT işleminde sütün 135-140 °C’lerde 2-5 saniye tutulması ile gerçekleştirilmektedir. Diğer şıklardaki ifadeler yanlıştır.

Pastörizasyon, sağlığa zararlı patojen bakterilerin vejetatif formlarının ve enzimlerin tahrip edilmesi ile ürünün insan tüketimi için sağlıklı olmasını ve raf ömrünün artmasını sağlayan bir ısıl işlemdir. Bu işlemin uygulanmasında hedef alınan mikroorganizma ısıya dirençli olan Coxiella burnetti’dir.

Gıdada bozulmaya neden olabilecek ve dolayısıyla sağlığa zararlı hâle getirebilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik tüm
riskler tehlike olarak tanımlanabilir.
• Fiziksel riskler: taş, kıl, cam parçaları.
• Kimyasal riskler: antibiyotik, hormon, ağır metal ve deterjan kalıntıları.
• Biyolojik riskler: bakteri, virüs, parazit.

Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre de başlıca 3 grupta toplayabiliriz.
• Dayanıklı gıdalar: Şeker, un, baklagil v.b.
• Az dayanıklı gıdalar: Patates, fındık v.b.
• Dayanıksız gıdalar: Et, balık, taze meyve ve sebze, yumurta, süt ve mamulleri, ekmek v.b.

Ransideteyi Önleme Yöntemleri:
• Ransiditeyi önlemek için antioksidan denilen maddeler kullanılır.
• Ürünlerin oksijen ile olan teması kesilmelidir.
• Oksidasyonu önlemek için gıdalar karanlık ortamda, metal olmayan kaplarda depolanmalıdır.

Akut Gastroenterit: Bu tablo genel olarak gıda zehirlenmesi olarak tanımlanmaktadır. Hastalığa Salmonella typhimurium, S. enteritidis ve S. derby neden olmaktadır.

Sporadik: Seyrek olarak görülen, geniş alanlara yayılmayan.

Gıdalarda görülmesi muhtemel kimyasal kirleticiler olarak; antibiyotik kalıntıları, hormonlar, pestisit ilaç kalıntıları, ağır metaller sıralanabilmektedir.

HACCP’in Prensipleri
• Prensip 1: Tehlike analizinin yürütülmesi
• Prensip 2: Kritik Kontrol Noktalarının (CCPler) belirlenmesi
• Prensip 3: Kritik Limitlerin (CL) Belirlenmesi
• Prensip 4: İzleme prosedürlerinin belirlenmesi
• Prensip 5: Düzeltici işlemlerin belirlenmesi
• Prensip 6: Doğrulayıcı prosedürlerin belirlenmesi
• Prensip 7: Kayıtların tutulması ve dokümantasyon prosedürlerinin belirlenmesi