HİJYEN VE SANİTASYON

Pastörizasyon, sağlığa zararlı patojen bakterilerin vejetatif formlarının ve enzimlerin tahrip edilmesi ile ürünün insan tüketimi için sağlıklı olmasını ve raf ömrünün artmasını sağlayan bir ısıl işlemdir. Bu işlemin uygulanmasında hedef alınan mikroorganizma ısıya dirençli olan Coxiella burnetti’dir. Yüksek sıcaklık düşük süre (high temperature – short time, HTST) olarak adlandırdığımız 71.7 C’de 15 saniyelik uygulamadır. Diğeri ise Düşük sıcaklık uzun süre (low temperature – long time LTLT) adlandırılan 63 °C’de 30 dk uygulanan ısıl işlemdir.

Süt ve süt ürünleri üretiminde yapılan sterilizasyon işlemleri UHT (Ultra High Temperature) olarak bilinmektedir.

Bu amaçla kullanılan en yaygın antimikrobiyel maddeler arasında tuz, baharatlar ve sirke bulunmaktadır. Ayrıca bu amaçla; asetik asit, benzoik asit, laktik asit gibi organik asitler, nitrat ve nitritler, kükürtdioksit ve sülfitler, karbondioksit, etilen oksit gibi gazlar, nisin, natamisin gibi antibiyotikler de kullanılmaktadır

Ransidite her çeşit yağ ve yağlı ürünlerde oluşabilen kimyasal bir bozulmadır. Ürünlerde çeşitli istenmeyen değişimlere sebep olur.

Salmonella’lar patojen enterik mikroorganizmalar olup insanlarda ateş, septisemi ve gastroenteritise neden olurlar.

Korunma ve kontrol amaçlı olarak; besinlerin elde edilmesinden, işlenmesi ve hazırlanmasına kadar olan üretim aşamalarının her basamağında kontrol önlemlerinin alınması gerekmektedir. Hijyenik kesim uygulamaları ile karkasın dışkı ile kontaminasyon riski azaltılabilmektedir.  Çiğ et ve diğer gıdalar yeterince pişirilmelidir. Özellikle bu tip gıdalara uygulanan ısı işleminin ürünün her yerinde (merkezi dâhil) 70 °C ve üzerinde olmasına özen gösterilmelidir. Klorlanmamış suların içilmemesi veya gıda işleme yerlerindeki ekipmanların yüzey temizliğinde kullanılmaması, klor veya diğer etkili dezenfektanların uygulandığı suların
tüketilmesi gerekmektedir.

İnfeksiyonun insanlar arasında, özellikle de kırsal kesimlerde geniş bir şekilde yayılmasının temel nedenini infekte gıdalar, özellikle de çiğ süt ve çiğ sütten yapılan taze peynir, krema ve tereyağı oluşturmaktadır.

Listeriozis vakaları genellikle ateş ve ishale neden olurken, hamilelerde abort veya erken doğum meydana getirebilmektedir.

Bahsedilen form türü vejetatif formdur.

Bahsedilen form türü spor formudur

Bu yöntemde ortalama 175°C sıcaklıkta 1 saat süren bir işlem yapılmaktadır.

Doğru yanıt C seçeneği olacaktır.

E seçeneği bu türlerden birisi değildir.

Fındık dayanıklı gıdalardandır.

Sorulan işlem sterilizasyon işlemidir.

Antibiyotik fiziksel değil mikrobiyolojik bir bozukluk nedenidir.

Süt ve süt ürünlerinden bulaştığı bilindiği için cevabımız peynir olacaktır

Randisite doğru yanıt olacaktır.

Cıva, arsenik, kadmiyum ve kurşun gibi elementler ağır metallerdendir.

Gıda güvenliği ile ilgili düzenlemeleri içeren mevzuatlardan birisi HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) olarak bilinen ISO 22000 standardıdır.