HİJYEN VE SANİTASYON - Deneme Sınavı - 20

Korunma ve kontrol amaçlı olarak; besinlerin elde edilmesinden, işlenmesi ve hazırlanmasına kadar olan üretim aşamalarının her basamağında kontrol önlemlerinin alınması gerekmektedir. Hijyenik kesim uygulamaları ile karkasın dışkı ile kontaminasyon riski azaltılabilmektedir.  Çiğ et ve diğer gıdalar yeterince pişirilmelidir. Özellikle bu tip gıdalara uygulanan ısı işleminin ürünün her yerinde (merkezi dâhil) 70 °C ve üzerinde olmasına özen gösterilmelidir. Klorlanmamış suların içilmemesi veya gıda işleme yerlerindeki ekipmanların yüzey temizliğinde kullanılmaması, klor veya diğer etkili dezenfektanların uygulandığı suların
tüketilmesi gerekmektedir.

İnfeksiyonun insanlar arasında, özellikle de kırsal kesimlerde geniş bir şekilde yayılmasının temel nedenini infekte gıdalar, özellikle de çiğ süt ve çiğ sütten yapılan taze peynir, krema ve tereyağı oluşturmaktadır.

Listeriozis vakaları genellikle ateş ve ishale neden olurken, hamilelerde abort veya erken doğum meydana getirebilmektedir.

Bahsedilen form türü vejetatif formdur.

Bahsedilen form türü spor formudur

Bu yöntemde ortalama 175°C sıcaklıkta 1 saat süren bir işlem yapılmaktadır.

Doğru yanıt C seçeneği olacaktır.

E seçeneği bu türlerden birisi değildir.

Fındık dayanıklı gıdalardandır.

Sorulan işlem sterilizasyon işlemidir.

Antibiyotik fiziksel değil mikrobiyolojik bir bozukluk nedenidir.

Süt ve süt ürünlerinden bulaştığı bilindiği için cevabımız peynir olacaktır

Randisite doğru yanıt olacaktır.

Cıva, arsenik, kadmiyum ve kurşun gibi elementler ağır metallerdendir.

Gıda güvenliği ile ilgili düzenlemeleri içeren mevzuatlardan birisi HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) olarak bilinen ISO 22000 standardıdır.

Sedimentasyon (Çöktürme): Flokülasyonla bir araya gelen parçacıkların yer çekiminin etkisi ile suyun içinde bu­lunduğu tankın / havuzun dibine çöktürülmesi işlemidir.

Gıda muhafazasında kullanılan temel ısıl işlem uygulamalarından birisi olup yaygın bir şekilde gıda sanayi sektöründe kullanılmaktadır. Gıda ortamında bulunması muhtemel bütün mikroorganizmaların ve enzimlerin yok edilmesi için uygulanan işlemdir. Bu işlemde, ortamda bulunan mikroorganizmaların vejetatif ve spor formları da dâhil tamamı
öldürülmektedir.
Sterilizasyon uygulama biçimine göre kuru ve nemli olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.
Kuru sterilizasyon kuru hava sterilizatörü ya da etüv adı verilen cihazlar ile yapılmaktadır. Genel olarak 175° C’de ortalama 1 saat süren bir işlemdir. Bu işlem esnasında mikroorganizmalar yüksek sıcaklıkta hasara uğramakta ve fonksiyonlarını kaybetmektedirler. Nemli ortam sterilizasyonunda su buharı basıncından yararlanılarak işlem gerçekleştirilmektedir. Genel olarak nemli sterilizasyon 121°
C’de 15 dakika veya buna eş değeri bir ısıl işlemin uygulanması şeklinde yapılır

Ortamda kokuya neden olan görünen ve görünmeyen kirlerin giderilmesi işlemine Osmolojik Temizlik denir. Doğru yanıt A'dır.

Yüksek sıcaklık düşük süre (high temperature – short time, HTST) olarak adlandırdığımız 71.7 C’de 15 saniyelik uygulamadır. Diğeri ise Düşük sıcaklık uzun süre (low temperature – long time LTLT) adlandırılan 63 °C’de 30 dk uygulanan ısıl işlemdir. Doğru cevap D'dir.

Parazitler kimyasal değil, biyolojik risklerden olduğu için doğru cevap E'dir.