HAYVANLARDA KESİM ÖNCESİ VE SIRASINDAKİ UYGULAMALAR

Hayvanların kesiminde başlıca amaç insan beslenmesi için oldukça önemli olan hayvansal protein ihtiyacının karşılanmasıdır. 

Hayvan refahı; kendilerine sağlanan çevresel etkilere karşı hayvanlarda korku, hastalık düzeyinde artış, verimlerde düşme ya da değişme gibi tepkisel reaksiyonlar olarak tanımlanır. 

Avrupa Birliği ülkeleri başta olmak üzere Dünya genelinde çiftlik hayvanları
üzerinde hayvan refahı ile ilgili yasal düzenlemeler daha çok yumurtacı tavuklar,
sığır (buzağı) ve domuz üzerinde yoğunlaşmıştır. 

Avrupa Birliği’ne üye olan devletler hayvan refahı ile ilgili 22 Aralık 1993 tarihli olan 93/119/EC direktif ve 24 Eylül 2009 Tarihli 1099/2009 Nolu Konsey Regülasyonu hükümlerini uygulamaktadırlar.

Hayvanları Koruma Kanunu’nun 10. Maddesinde “Çiftlik hayvanlarının bakımı, beslenmesi, nakliyesi ve kesimi esnasında hayvanların refahı ve güvenliğinin
sağlanması hususundaki düzenlemeler Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca çıkarılacak yönetmelikle belirlenir” hükmü yer almaktadır. 

Kasaplık hayvanların kışın en az sekiz saat, yazın oniki saat, özellikle uzun yoldan gelmişse 24 saat dinlendirilmesi gerekir.

Bekletme alanı veya padokları: Hayvanları yağmur, kar ve sıcaklık gibi bazı çevresel faktörlerden koruyacak şekilde yapılmış; drenajı iyi olan ve yemlik ve sulukları mevcut olan alanlardır. 

Sersemletme ya da bayıltma kasaplık hayvanların, kesim öncesi ve sırasında
savunma amaçlı hareketler yapmasını engellemek ve acıya duyarsız hale getirmek
için uygulanır. 

Kasaplık hayvanların bayıltılmasında başlıca üç yöntem kullanılmaktadır. Bunlar özel bir tabanca ile vurarak bayıltma işlemi, elektriksel bayıltma işlemi ve çeşitli gaz karışımlarının inhalasyonu yöntemleridir.

Tabanca ile bayıltma için genç dana ya da boğalarda bu ekipmanın vurma hızının en az 70 m/s, düve ve reforme edilmiş kasaplık yaşlı sığırlar için 55 m/s’den aşağı olmaması tavsiye edilmektedir.

Özel olarak üretilmiş bir alet olan uçları elektrodlu bir pens hayvanın kafasına, kulakları üzerine gelecek şekilde sıkıştırılır, belirli bir volt ve amperde bir elektrik akımı hayvana belirli bir süre uygulanır. 

Kasap hayvanlarında elektrikli su banyosu ile bayıltma işlemi en  fazla kanatlı hayvanların kesiminde kullanılmaktadır. Özellikle etlik piliç kesimhanelerinde yaygın olarak uygulanmaktadır. Kanatlı hayvanlar yanında elektrikle bayıltma ya da sersemletme koyun ve sığırlarda da kullanılmaktadır.

Gazla bayıltma yönteminde en fazla karbondioksit (CO2) gazı kullanılır. Domuzların bayıltılmasında karbondioksit ve hava karışımı kullanılırken, kanatlı hayvanlarda karbondioksit yanında Argon ve Nitrojen gazı da kullanılmaktadır.

Türkiye’de büyükbaş ve küçükbaş hayvan kesimlerinde kesim öncesi sersemletme
veya bayıltma uygulanmamaktadır. Sadece kanatlı kesimhanelerinde elektrikli su
ile bayıltma yöntemi uygulanmaktadır.

Hayvanlarda başlıca kanatma yöntemi boyundan kesim da göğüsten kanatmadır.

Domuz, koyun ve danalarda düşük voltajlı elektrikle bayıltma işleminden sonra sersemletme/bayıltma ve kesim arası geçen süre en fazla sırası ile 23, 27 ve 27 sn olmalıdır.

Askıda kesim sisteminde elde edilen et ve kan daha hijyenik olduğundan en
uygun kesim yöntemidir

Kanatma ya da kesme işlemi keskin bir bıçak kullanarak kesim yerinde ince bir
çizgi oluşturacak şekilde yapılmalıdır. Hayvanın boynu ve damarları kesildikten sonra beyin fonksiyonlarının tamamen tükenmesi için en az 30 saniye beklenmelidir.