Hijyen ve Sanitasyon

sağlığa zarar verecek ortamlardan
korunmak için yapılan tüm uygulamalar ve alınan tüm temizlik önlemleri, hijyen olarak bilinir. 

Kişisel hijyen bireyin sağlıklı olması ve sağlıklı kalabilmesi için kendi uyguladığı özbakım
uygulamalarını içerir. Bireyin kişisel hijyeni kendi bedenini ve kıyafetlerini hijyenik tutmasıyla başlar. Kişisel hijyen başta el ve vücut temizliği, evde istirahat ederken, işte çalışırken giyilecek kıyafetlerin seçiminden, kıyafetlerin temizliği ve kişinin sağlığı gibi konuları
kapsar. Kişisel hijyenin ilk basamağı el ve tırnak temizliğinden başlar.

Kişisel hijyenin ilk ve en temel adımı el temizliğinin sağlanmasıdır

Kontaminasyon, insan sağlığına zararlı fiziksel, kimyasal ya da biyolojik aracıların ya da bu canlıların toksik maddelerinin besin maddelerine bulaşmasıdır.

Biyolojik Tehlikeler: Üç ana grupta incelenebilir:
• Gıdada doğal olarak bulunan zehirli kimyasal madde: Yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste oluşan solanin, zehirli bal (deli bal), zehirli mantarlar, bazı bitki ve
meyvelerde doğal olarak bulunan siyanik asit.
• Gıdalara sonradan bulaşan ya da uygun koşullarda üretilmeyen-saklanmayan
gıdalarda oluşan madde: Küf, bakteri, virüs, parazitler ve mikrobiyal toksinler.
• Genetiği değiştirilmiş canlılar (GDO)

Salmonella enfeksiyonu:

Streptekok enfeksiyonu:

Clostridium botulinum enfeksiyonu:

Stafilokok Enfeksiyonu:

-insanların kendi bildiği temizlik ve hijyen kuralları ile zevkine bağlı olarak yaptığı tüketici kontrolü,

- gıda maddelerini üreten işletmelerin kendi belirledikleri kurallar dâhilinde üretim yapmalarıyla gelişen işletme kontrolü

- işletmelerin üretim yapacakları ham maddenin işletmeye gelmesinden, ürünün
tüketiciye ulaştırılıncaya kadar ki geçen süreçte hangi kurallara uymaları gerektiğinin yasal olarak, kanun, mevzuat veya yönetmelik düzeyinde belirlendiği yasal kontrol

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) gıdaların üretiminden tüketimine
kadar çeşitli risk oluşturabilecek kritik noktalarda tehlike analizi yapan en etkin risk yönetim sistemidir.

Suyun yapısını bozan etkenler nelerdir?

Suyun fiziksel, kimyasal ve biyolojik özel yapısını bozan birçok etken bulunmaktadır. Bunlar:
1. Mikrobiyolojik ajanlar; (bakteri, virus, parazit (protozoon, helmint, artropot),
mantar v.b). Geçmişten günümüze insanlarda oldukça büyük kayıplara sebep
olan hastalıkların yayılmasında, bulaşıcı hastalıkların salgınlar hâlinde devam
etmesinde suyun mikrobiyolojik olarak kirliliğinin ve temizliğine dikkat edilmemesinin çok önemi bulunmaktadır. Tifo, kolera, basilli dizanteri gibi bulaşıcı
hastalıklarla birçok paraziter enfeksiyonun yayılmasında kirli suyun rolü bulunmaktadır.
2. Kimyasal ajanlar; (nitrat, nitrit, kurşun, florit, aluminyum, iyot, arsenik ve bazı
ağır metaller). Kimyasal özellikleri içmeye veya kullanmaya uygun olmayan suların devamlı olarak kullanılması vücutta zamanla birikmeye ve farklı doku ve
organlarda yapısal ve fonksiyonel bozukluklar oluşturabileceği gibi kansere de
sebep olabilir. 

İçme ve kullanma suyunun renk, koku, berraklık gibi fiziksel özelliklerinin uygun hâle getirilmesi, ağır metallerden ve zararlı olan kimyasal maddelerden arındırılması ile mikrobiyolojik ajanlardan temizlenerek kullanıma uygun hâle getirilmesi işlemlerine suyun arıtılması işlemleri denmektedir. Bu aşamada suya bazı işlemler uygulanmakta ve suda bulunan zararlı maddeler sudan arındırılmaktadır. İlk olarak suda asılı hâlde bulunan istenmeyen maddelerin dibe çökmelerini sağlamak amacıyla suya ağır olan bazı kimyasal maddeler ilave edilir. Bu aşamaya koyulaştırma (koagülasyon) aşaması denir

koyulaştırma (koagülasyon) aşaması

çöktürme (sedimentasyon) aşaması

filtrasyon aşaması

dezenfeksiyon aşamas

Temizlik, yapılış amacına göre 3 farklı şekildedir.

Tüm görünür kirlerin arındırılması amacıyla yapılan fiziksel temizlik,

kirlerle beraber duyu organları ile algılanabilen istenmeyen kötü koku ve tadların ayrıca dezenfektan ve temizlik maddesi kalıntılarının da giderildiği kimyasal temizlik,

yüzeylerde hastalık oluşturabilecek bütün mikroorganizmaların yok edildiği mikrobiyal temizlik 

Mikroorganizmaların vejetatif formlarını öldüren fakat sporlarına etki etmeyen işlemlerdir. Ortamda bulunan mikroorganizmaların sayıları ve zararları en aza indirilmeye çalışılır. Bu amaçla farklı kimyasal maddeler kullanılmaktadır

1. Fenol bileşikleri
2. Alkol
3. Klorlu bileşikler
4. İyot bileşikleri
5. Oksijenli su

6. Deterjan ve sabunlar
7. Ağır metal bileşikleri
8. Formaldehit
9. Gluteraldehit
10. Etilen oksit

- ucuz olmasına,

- kullanıldığı yüzeyde kalıntı bırakmamasına,

- toksik olmamasına 

-  gıda işletmelerinde kullanıma uygun olup olmamasına dikkat edilmelidir.

Temizlik işlemi tamamlandıktan sonra her türlü kirden arındırılmış olan yüzeylerin veya alet ve ekipmanların özel yöntemlere tabi tutularak mikroorganizmaların sporları dâhil bütün formlarının yok edilmesi işlemine sterilizasyon adı verilmekt

Cerrahi müdehâlelerde kullanılan aletler  yüksek atmosfer basıncında ve yüksek ısılarda belli sürelerde tutularak sterilize  edilirler. Sterizasyonu yapan aletlere otoklav denir.

“Sanitas” latince bir kelime olup sağlık anlamına gelmektedir. Genel anlamı itibarıyla sağlığın iyileştirilmesi, geliştirilmesi, korunması, sağlığı tehdit eden her türlü etmenin uzaklaştırılması için yapılan bütün işlemler sanitasyon uygulamalarını oluşturmaktadır. 

Sanitasyon terimi hijyenle birbirlerine yakın anlam taşısalar da sanitasyonda, çevreninde temiz tutularak insan ve toplum sağlığının korunması amaçlanırken hijyen sağlık hizmetleri ve koruyucu hekimlik gibi bir alanı içine almaktadır.

Yeterli bir sanitasyon uygulaması ile mikrobiyal popülasyon baskılanır. Böylece ürün kalitesi ve raf ömrü arttırılır.

Etkili bir sanitasyon uygulaması, satışa sunulacak ürünlerin pazarlamasında iyi bir reklam aracıdır. Isıtma, havalandırma ve soğutma ekipmanlarının düzenli olarak temizlenmesi ve etkili bir şekilde sanitize edilmesi enerji ve işletme maliyetini azaltır.

Yine etkin bir sanitasyon uygulaması ile ürün miktarında ve talep eden karşı işletme veya tüketicide memnuniyette artış sağlanarak müşteri ilişkilerinin geliştirilmesinde olumlu etkiler oluşturur.

 Toplum sağlığı riskinin azaltılması, denetçilerin güveninin artması ve bunlara
bağlı olarak randımanda da artış diğer sayılabilecek avantajlar arasındadır.