HASTALIKLAR BİLGİSİ - Deneme Sınavı - 27

Canlıların yaşamlarını sürdürmek amacıyla tükettikleri besinler olumsuz ortam ve şartlardan dolayı insan sağlığını tehdit edebilir. Besin güvenliği bu anlamda kişisel hijyen kadar önemli bir kavramdır. Besinler temel anlamda 3 farklı yol (fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler) ile insanlar için zararlı hâle gelebilir.
Fiziksel Tehlikeler: Toprak, su, hava, gıdalarda cam kırığı, plastik madde ya da kalıntısı, kemik, taş, tahta, metal, saç, tırnak, her türlü böcek vb.
Kimyasal Tehlikeler: Dış ortamlardan gıdalara bulaşan ya da katkı amaçlı ve başka amaçlarla gıdalara eklenen besin olmayan kimyasal maddelerdir (Metaller, pestisitler, deterjanlar, plastikler, gıda katkı maddeleri)
Biyolojik Tehlikeler: Üç ana grupta incelenebilir:
• Gıdada doğal olarak bulunan zehirli kimyasal madde: Yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste oluşan solanin, zehirli bal (deli bal), zehirli mantarlar, bazı bitki ve meyvelerde doğal olarak bulunan siyanik asit.
• Gıdalara sonradan bulaşan ya da uygun koşullarda üretilmeyen saklanmayan gıdalarda oluşan madde: Küf, bakteri, virüs, parazitler ve mikrobiyal toksinler.
• Genetiği değiştirilmiş canlılar (GDO)

Biyolojik Tehlikeler: Üç ana grupta incelenebilir:
• Gıdada doğal olarak bulunan zehirli kimyasal madde: Yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste oluşan solanin, zehirli bal (deli bal), zehirli mantarlar, bazı bitki ve
meyvelerde doğal olarak bulunan siyanik asit.
• Gıdalara sonradan bulaşan ya da uygun koşullarda üretilmeyen-saklanmayan
gıdalarda oluşan madde: Küf, bakteri, virüs, parazitler ve mikrobiyal toksinler.
• Genetiği değiştirilmiş canlılar (GDO)

Salmonella enfeksiyonu: Hastalık etmeni olan Salmonella türlerini taşıyan et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta, deniz ürünleri vb. besinlerin yenmesiyle veya dışkı atıklarının karıştığı suların içilmesiyle hastalık insan vücuduna geçmiş olur. İshal, kusma, ateş, mide bulantısı, baş dönmesi gözlenir. Etkenin kuluçka süresi 12-24 saattir. Salmonella bakterisi uygun sıcaklıkta pişirme ve pastörizasyon ile yok edilebilir. Gelişmekte olan ülkelerde sık ve salgın şeklinde ortaya çıkan bir hastalık olan tifo ve paratifo da salmonella bakterilerinin S. typhi ve S. paratyphi serotipleri tarafından oluşturulur.

Clostridium botulinum enfeksiyonu: Clostridium botulinum türü bakterilerin neden olduğu özellikle sinir sistemine etki eden çok tehlikeli bir enfeksiyondur. Bu bakteriler oksijensiz ortamda yaşamlarını rahatlıkla sürdürebilirler. Bu nedenle hijyenik koşullarda hazırlanmamış hazır konserve ve ev tipi konserve yiyeceklerde bol miktarda ürerler ve toksinlerini salgılarlar. Bakteri içeren bu besinleri tüketen kişiler hastalığa yol açan toksinleri almış olurlar. Kuluçka süresi 18-72 saat arasında değişebilir. Sinir sistemi üzerine de etkileri olan bu toksinler vücutta baş ağrısı, görme bozukluğu, kas güçsüzlüğü, bulantı, kusma, kabızlık ve ilerleyen aşamalarda da felce yol açabilir.

HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları), HAZOP (Tehlike Analizleri veUygulanabilirlik Çalışmaları), GMP (İyi Üretim Çalışmaları), HT (Engelleri Teknolojisi), ISO 9000, ISO 22000 en yaygın kullanılan güvenlik sistemleridir. Bunların arasından HACCP güvenlik sisteminin günümüzde en çok kullanılanı olması nedeniyle diğer sistemlere göre daha kapsamlı bilgiler verilecektir.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) gıdaların üretiminden tüketimine
kadar çeşitli risk oluşturabilecek kritik noktalarda tehlike analizi yapan en etkin risk yönetim sistemidir. Gıda güvenliğinde HACCP ile ilgili terimleri bilmek gerekir.
Tehlike: Patojen canlıların besinlere bulaşması, besinlerde üremesi ve bakterilerin
toksinlerini salgılamasıdır.
Risk: Besin maddesi üzerinde oluşması ve olası tehlikelerin boyutunu ve şiddetini ifade eder.
Kontrol noktası: Bu kontrol noktası sağlıkla ilgili olmayıp daha çok gıdanın fiziksel ve
lezzet durumunun kontrol edildiği aşamadır.
Kritik kontrol noktası: Gıda üretiminde oluşabilecek tehlikenin tespit edilerek önlene
bilmesi, makul seviyelere çekilmesi veya tamamen ortadan kaldırılmasıdır.
Şiddet: İnsan sağlığını bozacak zararlı maddelerin gıda maddesinde ya da ortamda
bulunması hâlinde sağlığa zarar verme gücüdür.
Portör: Kendisi hasta olmadan hastalığı diğer insanlara bulaştırabilecek hastalık etmenini vücudunda barındıran taşıyıcı kişilerdir.

Suyun fiziksel, kimyasal ve biyolojik özel yapısını bozan birçok etmen bulunmaktadır.
Bunlar:
1. Mikrobiyolojik ajanlar; (bakteri, virus, parazit (protozoon, helmint, artropot), mantar v.b). Geçmişten günümüze insanlarda oldukça büyük kayıplara sebep olan hastalıkların yayılmasında, bulaşıcı hastalıkların salgınlar hâlinde devam etmesinde suyun mikrobiyolojik olarak kirliliğinin ve temizliğine dikkat edilmemesinin çok önemi bulunmaktadır. Tifo, kolera, basilli dizanteri gibi bulaşıcı hastalıklarla birçok paraziter enfeksiyonun yayılmasında kirli suyun rolü bulunmaktadır.
2. Kimyasal ajanlar; (nitrat, nitrit, kurşun, florit, aluminyum, iyot, arsenik ve bazı
ağır metaller). Kimyasal özellikleri içmeye veya kullanmaya uygun olmayan suların devamlı olarak kullanılması vücutta zamanla birikmeye ve farklı doku ve organlarda yapısal ve fonksiyonel bozukluklar oluşturabileceği gibi kansere de sebep olabilir.

İçme ve kullanma suyunun renk, koku, berraklık gibi fiziksel özelliklerinin uygun hâle
getirilmesi, ağır metallerden ve zararlı olan kimyasal maddelerden arındırılması ile mikrobiyolojik ajanlardan temizlenerek kullanıma uygun hâle getirilmesi işlemlerine suyun arıtılması işlemleri denmektedir. Bu aşamada suya bazı işlemler uygulanmakta ve suda bulunan zararlı maddeler sudan arındırılmaktadır. İlk olarak suda asılı hâlde bulunan istenmeyen maddelerin dibe çökmelerini sağlamak amacıyla suya ağır olan bazı kimyasal maddeler ilave edilir. Bu aşamaya koyulaştırma (koagülasyon) aşaması denir. Bu maddelerin etkisiyle bir araya gelen maddeler suyun dibine çöker. Bu ikinci aşamaya çöktürme (sedimentasyon) aşaması denir. Suyun içindeki daha küçük yapıdaki maddelerin süzülmesi amacıyla kum, çakıl gibi maddelerin yanında son yıllarda yeni teknolojik ürünlerden mikro düzeyde süzülmeyi sağlayan zar filtrelerin kullanıldığı filtrasyon aşaması üçüncü aşamayı oluşturmaktadır. Dördüncü aşamada suyun mikrobiyolojik ajanlardan arındırılmasının sağlanması amacıyla çoğunlukla klor kullanılmakla birlikte ozon ve radyosyondan da yararlanılmaktadır. Bu aşamaya da dezenfeksiyon aşaması denilmektedir. Bu işlem sonrasında su büyük tanklarda ve depolarda dağıtıma hazır hâlde bekletilirler (depolama).

El yıkama işlemi en az 60 saniye sürmelidir. Buna göre doğru cevap D seçeneğidir.

Diş fırçalamada diş fırçasının üzerine nohut büyüklüğünde macun sürülür, diş fırçası 45 derecelik bir açıyla tutularak diş eti hizasından ağız boşluğuna doğru dişler fırçalanır. Buna göre doğru cevap C seçeneğidir.

Kontaminasyon, insan sağlığına zararlı fiziksel, kimyasal ya da biyolojik aracıların ya da bu canlıların toksik maddelerinin besin maddelerine bulaşmasıdır. Buna göre doğru cevap E seçeneğidir.

Gıdalara sonradan bulaşan ya da uygun koşullarda üretilmeyen-saklanmayan
gıdalarda oluşan madde: Küf, bakteri, virüs, parazitler ve mikrobiyal toksinler

Buna göre doğru cevap A seçeneğidir.

Clostridium botulinum enfeksiyonu: Clostridium botulinum türü bakterilerin neden olduğu özellikle sinir sistemine etki eden çok tehlikeli bir enfeksiyondur. Bubakteriler oksijensiz ortamda yaşamlarını rahatlıkla sürdürebilirler. Bu nedenle
koşullarda hazırlanmamış hazır konserve ve ev tipi konserve yiyeceklerde
bol miktarda ürerler ve toksinlerini salgılarlar. Bakteri içeren bu besinleri tüketen
kişiler hastalığa yol açan toksinleri almış olurlar. Kuluçka süresi 18-72 saat arasında değişebilir. Sinir sistemi üzerine de etkileri olan bu toksinler vücutta baş ağrısı, görme bozukluğu, kas güçsüzlüğü, bulantı, kusma, kabızlık ve ilerleyen aşamalarda da felce yol açabilir. Buna göre doğru cevap B seçeneğidir.

HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları), HAZOP (Tehlike Analizleri ve Uygulanabilirlik Çalışmaları), GMP (İyi Üretim Çalışmaları), HT (Engelleri Teknolojisi), ISO 9000, ISO 22000 en yaygın kullanılan güvenlik sistemleridir. Buna göre doğru cevap D seçeneğidir.

Erkenden kontrol yöntemi ile çalıştığı için müşteri tarafından şikâyet durumu söz
konusu olmamaktadır. Son ürün kontrolü değil üretimin kontrolü baz alınmaktadır. Buna göre doğru cevap B seçeneğidir.

Kimyasal ajanlar; (nitrat, nitrit, kurşun, florit, aluminyum, iyot, arsenik ve bazı
ağır metaller). Kimyasal özellikleri içmeye veya kullanmaya uygun olmayan suların devamlı olarak kullanılması vücutta zamanla birikmeye ve farklı doku ve
organlarda yapısal ve fonksiyonel bozukluklar oluşturabileceği gibi kansere de
sebep olabilir. Buna göre doğru cevap C seçeneğidir.

İlk olarak suda asılı hâlde bulunan istenmeyen maddelerin dibe çökmelerini sağlamak amacıyla suya ağır olan bazı kimyasal maddeler ilave edilir. Bu aşamaya koyulaştırma (koagülasyon) aşaması denir. Buna göre doğru cevap E seçeneğidir.

SANİTASYON
“Sanitas” latince bir kelime olup sağlık anlamına gelmektedir. Genel anlamı itibarıyla sağlığın iyileştirilmesi, geliştirilmesi, korunması, sağlığı tehdit eden her türlü etmenin uzaklaştırılması için yapılan bütün işlemler sanitasyon uygulamalarını oluşturmaktadır. Sanitasyonda temel prensip insan, çevre, gıda ve işletmenin korunarak sağlığı tehdit edecek bütün faktörlerin bu dörtlü çember içine girmesine engel olmaktır. Buna göre doğru cevap A seçeneğidir.

Gelişmekte olan ülkelerde çocuk ölümlerinin % 20’ ye yakını hijyen ve temizlik eksikliğinden dolayı hızla yayılan ishalden kaynaklanmaktadır.

Diş fırçalamada diş fırçasının üzerine nohut büyüklüğünde macun sürülür, diş fırçası 45 derecelik bir açıyla tutularak diş eti hizasından ağız boşluğuna doğru dişler fırçalanır.  Fırçalama dış yüzeylerden yumuşak dairesel hareketler hâlinde ön dişlerden arka dişlere doğru fırçalanmalıdır. Dişlerin iç yüzeyleri de fırçalanarak en sonunda da dişlerin arka yüzeyleri ve dil fırçalanır, ağız 1-2 kez suyla çalkalanarak temizlenir. Toplam diş fırçalama süresi 2 dakikadan az olmamalıdır. Diş fırçalamanın yanı sıra dişler ara yüz fırçası ve diş ipi ile de temizlenebilir.

Besinlerin yanı sıra canlılığın devamı için gerekli olan suyun da mikroorganizmalarca ve diğer zararlı maddelerce kontamine olmaması gerekir. Bedene alınan besinler çeşitli sebeplerle bozulabilir. Bu bozulmalar genel anlamda kokuşma, çürüme, ekşime ve küflenmedir.