HASTALIKLAR BİLGİSİ - Deneme Sınavı - 26

Besinler temel anlamda 3 farklı yol (fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler) ile insanlar için zararlı hâle gelebilir. Fiziksel Tehlikeler: Toprak, su, hava, gıdalarda cam kırığı, plastik madde ya da kalıntısı, kemik, taş, tahta, metal, saç, tırnak, her türlü böcek vb. Kimyasal Tehlikeler: Dış ortamlardan gıdalara bulaşan ya da katkı amaçlı ve başka amaçlarla gıdalara eklenen besin olmayan kimyasal maddelerdir (Metaller, pestisitler, deterjanlar, plastikler, gıda katkı maddeleri).

Biyolojik Tehlikeler: Üç ana grupta incelenebilir: • Gıdada doğal olarak bulunan zehirli kimyasal madde: Yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste oluşan solanin, zehirli bal (deli bal), zehirli mantarlar, bazı bitki ve meyvelerde doğal olarak bulunan siyanik asit. • Gıdalara sonradan bulaşan ya da uygun koşullarda üretilmeyen-saklanmayan gıdalarda oluşan madde: Küf, bakteri, virüs, parazitler ve mikrobiyal toksinler. • Genetiği değiştirilmiş canlılar (GDO).

Clostridium botulinum enfeksiyonu: Clostridium botulinum türü bakterilerin neden olduğu özellikle sinir sistemine etki eden çok tehlikeli bir enfeksiyondur. Bu bakteriler oksijensiz ortamda yaşamlarını rahatlıkla sürdürebilirler.

Stafilokok Enfeksiyonu: Besin zehirlenmeleri içerisinde en sık görüleni Staphylococcus aureus bakterisinin sebep olduğu stafilokok enfeksiyonudur. Bu gıda zehirlenme türü ani olarak, stafilokok türü bakterinin toksinleri ile oluşur.

HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları), HAZOP (Tehlike Analizleri ve Uygulanabilirlik Çalışmaları), GMP (İyi Üretim Çalışmaları), HT (Engelleri Teknolojisi), ISO 9000, ISO 22000 en yaygın kullanılan güvenlik sistemleridir. Bunların arasından HACCP güvenlik sisteminin günümüzde en çok kullanılanıdır.

Gıda güvenliğinde HACCP ile ilgili terimler:  Tehlike: Patojen canlıların besinlere bulaşması, besinlerde üremesi ve bakterilerin toksinlerini salgılamasıdır. Risk: Besin maddesi üzerinde oluşması ve olası tehlikelerin boyutunu ve şiddetini ifade eder. Kontrol noktası: Bu kontrol noktası sağlıkla ilgili olmayıp daha çok gıdanın fiziksel ve lezzet durumunun kontrol edildiği aşamadır. Kritik kontrol noktası: Gıda üretiminde oluşabilecek tehlikenin tespit edilerek önlene bilmesi, makul seviyelere çekilmesi veya tamamen ortadan kaldırılmasıdır. Şiddet: İnsan sağlığını bozacak zararlı maddelerin gıda maddesinde ya da ortamda bulunması hâlinde sağlığa zarar verme gücüdür. Portör: Kendisi hasta olmadan hastalığı diğer insanlara bulaştırabilecek hastalık etmenini vücudunda barındıran taşıyıcı kişilerdir.

İlk olarak suda asılı hâlde bulunan istenmeyen maddelerin dibe çökmelerini sağlamak amacıyla suya ağır olan bazı kimyasal maddeler ilave edilir. Bu aşamaya koyulaştırma (koagülasyon) aşaması denir. Bu maddelerin etkisiyle bir araya gelen maddeler suyun dibine çöker. Bu ikinci aşamaya çöktürme (sedimentasyon) aşaması denir. Suyun içindeki daha küçük yapıdaki maddelerin süzülmesi amacıyla kum, çakıl gibi maddelerin yanında son yıllarda yeni teknolojik ürünlerden mikro düzeyde süzülmeyi sağlayan zar filtrelerin kullanıldığı filtrasyon aşaması üçüncü aşamayı oluşturmaktadır. Dördüncü aşamada suyun mikrobiyolojik ajanlardan arındırılmasının sağlanması amacıyla çoğunlukla klor kullanılmakla birlikte ozon ve  radyosyondan da yararlanılmaktadır. Bu aşamaya da dezenfeksiyon aşaması denilmektedir. Bu işlem sonrasında su büyük tanklarda ve depolarda dağıtıma hazır hâlde bekletilirler (depolama).

Hijyenin anlamı ise sağlığa zarar verecek ortamlardan korunmak için yapılan tüm uygulamalar ve alınan tüm temizlik önlemleridir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Kişisel hijyenin ilk ve en temel adımı el temizliğinin sağlanmasıdır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Kontaminasyon, insan sağlığına zararlı fiziksel, kimyasal ya da biyolojik aracıların ya da bu canlıların toksik maddelerinin besin maddelerine bulaşmasıdır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Besinler temel anlamda 3 farklı yol (fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler) ile insanlar için zararlı hâle gelebilir.
Fiziksel Tehlikeler: Toprak, su, hava, gıdalarda cam kırığı, plastik madde ya da kalıntısı, kemik, taş, tahta, metal, saç, tırnak, her türlü böcek vb.

Doğru cevap D seçeneğidir.

Stafilokok Enfeksiyonu: Besin zehirlenmeleri içerisinde en sık görüleni Staphylococcus aureus bakterisinin sebep olduğu stafilokok enfeksiyonudur. Bu gıda zehirlenme türü ani olarak, stafilokok türü bakterinin toksinleri ile oluşur. Bu bakteriler için en uygun ortam et ve et ürünleridir. Ayrıca protein yönünden zengin, şeker ve tuz içeren besinlerde de rahatlıkla çoğalabilir. Bakterinin besinlerle bulaşması deri ya da solunum sistemi ile olabilir. Besin zehirlenmesi bakterinin ya da toksin içerikli besinin alınmasıyla birlikte 1 saat içerisinde ortaya çıkabilir. Bu süre 12 saate kadar da uzayabilir. Genel belirtileri mide bulantısı, ağzın sulanması kusma, karın ağrısı, ishal ve ateştir. Doğru cevap E seçeneğidir.

III. Diş fırçalamada diş fırçasının üzerine nohut büyüklüğünde macun sürülür. 

I. Diş fırçası 45 derecelik bir açıyla tutularak diş eti hizasından ağız boşluğuna doğru dişler fırçalanır.

II. Fırçalama dış yüzeylerden yumuşak dairesel hareketler hâlinde ön dişlerden arka dişlere doğru fırçalanmalıdır.

V. Dişlerin iç yüzeyleri de fırçalanarak en sonunda da dişlerin arka yüzeyleri ve dil fırçalanır.

IV. Ağız 1-2 kez suyla çalkalanarak temizlenir.

Doğru cevap D seçeneğidir.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point); gıdaların üretiminden tüketimine kadar çeşitli risk oluşturabilecek kritik noktalarda tehlike analizi yapan en etkin risk yönetim sistemidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Gıda güvenliğinde HACCP ile ilgili terimler şunlardır:

Tehlike: Patojen canlıların besinlere bulaşması, besinlerde üremesi ve bakterilerin toksinlerini salgılamasıdır.
Risk: Besin maddesi üzerinde oluşması ve olası tehlikelerin boyutunu ve şiddetini ifade eder.
Kontrol noktası: Bu kontrol noktası sağlıkla ilgili olmayıp daha çok gıdanın fiziksel ve lezzet durumunun kontrol edildiği aşamadır.
Kritik kontrol noktası: Gıda üretiminde oluşabilecek tehlikenin tespit edilerek önlenebilmesi, makul seviyelere çekilmesi veya tamamen ortadan kaldırılmasıdır.
Şiddet: İnsan sağlığını bozacak zararlı maddelerin gıda maddesinde ya da ortamda bulunması hâlinde sağlığa zarar verme gücüdür.
Portör: Kendisi hasta olmadan hastalığı diğer insanlara bulaştırabilecek hastalık etmenini vücudunda barındıran taşıyıcı kişilerdir.

Doğru cevap E seçeneğidir.

Temizlik, işletmelerde, ürünlere temas eden bütün alet ve ekipmanların, yüzeylerde görülebilen
bütün kirlerin, artık maddelerin uzaklaştırılarak mikroorganizmaların üremelerinin
engellenmesi işlemidir. Doğru cevap C seçeneğidir.

SANİTASYON: “Sanitas” latince bir kelime olup sağlık anlamına gelmektedir. Genel anlamı itibarıyla sağlığın iyileştirilmesi, geliştirilmesi, korunması, sağlığı tehdit eden her türlü etmenin uzaklaştırılması için yapılan bütün işlemler sanitasyon uygulamalarını oluşturmaktadır. Sanitasyonda temel prensip insan, çevre, gıda ve işletmenin korunarak sağlığı tehdit edecek bütün faktörlerin bu dörtlü çember içine girmesine engel olmaktır. İnsan sağlığını etkileyen çevre de sanitasyonun kapsamına girdiği için çevrede bulunan bütün canlıların sağlığı da sanitasyon programına dâhil olmaktadır.

Doğru cevap D seçeneğidir.

Besinler çeşitli sebeplerle bozulabilir. Bu bozulmalar genel anlamda kokuşma, çürüme, ekşime ve küflenmedir...

Gıda zehirlenmelerindeki klinik belirtileri genel olarak bulantı, kusma, ishal, ateş, üşüme, kanlı dışkılama, susuzluk ve karın ağrısıdır.

Streptekok enfeksiyonu: Çiğ süt, hijyen kurallarına uyulmadan yapılan peynir, et, sosis ve benzeri ürünlerin yenilmesiyle birlikte meydana gelir. Etkenler S. faecalis ve S. pyogenes’tir