GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ

Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus gibi bakteriler gıdalarda toksin oluştururlar. Gıdalar üzerinde gelişen mikroorganizmaların oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucunda gıda zehirlenmeleri ortaya çıkar ki bu intoksikasyon olarak isimlendirilir. Bu tip besin zehirlenmeleri, genellikle mikroorganizmaların besin maddelerinin içinde üremeleri sonucu toksin oluşturmaları neticesinde meydana gelir. Enfeksiyonlarda ise mikroorganizmaların bizzat kendilerinin gıdalarla alınması gerekir. Gıdalar ile zehirlenmeye yol açan en önemli bakteri türleri Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E.coli, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes’dir. Aflatoksinler, özellikle B1, kanser oluşturucu ve mutajenik (kalıtsal bilgilerin değişimi) etkilidir. Epidomiyolojik çalışmalarda, aflatoksin içeren gıdalarla beslenen bölge insanlarında primer karaciğer kanseri ve sirozuna daha yüksek oranda rastlanmıştır. Ayrıca, teratojenik ve immunosupresif etkilere de sahip olduğu denek hayvanlar üzerinde kanıtlanmıştır. Öyleyse, doğru cevap (c) şıkkıdır.

Meyve suları, meyve suyu konsantresi ve meyve nektarları için maksimum patulin sınırı 50, 0 mg/kg olduğuna göre, doğru cevap (a) şıkkıdır.

Bu gıdalarda izin verilen okratoksin oranı aşağıdaki gibidir:

Öyleyse, doğru cevap (e) şıkkıdır.

Bu gıdalarda izin verilen maksimum deoksinivalenol miktarları şöyledir:

Öyleyse, doğru yanıt (b) şıkkıdır.

Civa, kurşun, arsenik ve kadmiyum, antimon, bakır gibi toksik ağır metaller gıdalarda hiç bulunmamalı, varsa da Türk Gıda Kodeksinde belirtilen sınır değerleri aşmamalıdır. Bunlardan kadmiyum, hububat, patates, yapraklı ve köklü sebzeler, meyveler, sıvı-katı yağlar, et ve süt ürünlerinde bulunabilir. Gıda maddelerinde kadmiyum inorganik tuzlar şeklinde bulunur. Kadmiyumun en önemli etkisi hipertansiyona neden olmasıdır. Ağız yoluya 15 mg kadmiyumun alınması insanlarda derhal mide bulantısı ve kusmaya neden olur. En fazla etkilenen organ böbreklerdir. Kadmiyum daha çok deniz ürünlerinde yüksek miktarda birikmektedir. Doğru cevap (d) şıkkıdır.

Hormon kimyasal; metal, cam, saç, tel ise fiziksel bulaşanlardır. Doğru cevap (b) şıkkıdır.

Gıda güvenliği, insan sağlığı için öncelikli konuların başında gelir. Gıdaların neden olduğu sağlık sorunları içinde ön sırayı gıdalardaki mikrobiyolojik bulaşanlar almaktadır. Bunun ardından ikinci sırada gıdalardaki kontrol edilmeyen kimyasal bulaşanlar ve daha sonrada fiziksel bulaşanlar gelir. Radyoaktif maddeler fiziksel bulaşan, ağır metaller ise kimyasal bulaşan olduğuna göre, doğru cevap (a) şıkkıdır.

Radyasyon, radyoaktif dalgalarla; bir radyoaktif madde türü olan radyoaktif dalgalar da fiziksel bulaşanlarla ilgilidir. Doğru cevap (c) şıkkıdır.

Pestisit, zirai mücadele uygulamalarında kullanılan her türlü kimyasal madde ve preparatı içermektedir. Pestisitler bitki zararlılarını önleyen, uzaklaştıran, yok eden, madde ya da maddeler karışımıdır. Pestisit, İnsektisit (Böcek öldürücü), Herbisit (Yabani Ot öldürücü), Fungusit (Küf) öldürücü, Rodentisit (Kemirgen öldürücü) vb. şekilde sınıflandırılan kimyasal maddelerin tümünü kapsamaktadır.

Yiyeceklere bilerek ya da bilmeyerek besin olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türleridir. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, plastik, saç, tel, kağıt, çöp, taş, toprak, hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri vb. yabancı maddeler ve radyoaktif maddeler bu gruba girmektedir.

Pestisitler, veteriner ilaçları, endüstriyel kontaminantlar, gıda işleme sırasında oluşan toksik maddeler, metaller, ambalaj materyalinden gıdaya geçen maddeler kimyasal bulaşanlardır.

Stronsiyum 90 kemikte kalsiyumun yerine geçer ve kemikte birikir.

Mangal kömüründe kızartılan etlerde ki PAH düzeyi etin yağ içeriği ve ısı kaynağına bağlı olarak değişir. Etteki yağlar, sıcak kömürün üzerine düşünce pirolize uğrar. Oluşan PAH duman ile et yüzeyine taşınır.

Kanola yağında bulunan Erusik asitin akciğer kanseri ile bağlantıları üzerinde durulmaktadır.