GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ

Gıda maddelerinde belirli çevre koşullarında bazı küfler tarafından üretilen, toksik sekonder metabolitlere mikotoksinler  denir. Toksinler genellikle gıdalarda tat, koku ve görünümde bir değişiklik oluşturmadıkları için gıdalarda toksin oluşup oluşmadığını belirlemek oldukça zordur. Bu durum toplum sağlık açısından büyük bir tehlike oluşturmaktadır.

Gıdalara çeşitli yollar ile bulaşan patojen mikroorganizmaların gelişmeleri sırasında ürettikleri ve gıda içerisinde biriken toksinlerin gıdayı tüketen insanlarda hastalıklara neden olması durumuna intoksikasyon ya da gıda zehirlenmesi adı verilir.

Aflatoksinler, özellikle B1, kanser oluşturucu ve mutajenik etkilidir. Epidomiyolojik çalışmalarda, aflatoksin içeren gıdalarla beslenen bölge insanları primer karaciğer kanseri ve sirozuna daha yüksek oranda rastlanmıştır. Ayrıca, teratojenik ve immunosupresif etkilere de sahip olduğu denek hayvanlar üzerinde kanıtlanmıştır.a Bu etkilerden anne karnındayken bozukluklara neden olma durumuna verilen ad teratojeniktir.

Tahıllar ve bunlardan üretilmiş işlenmiş gıdalarda bulunabilecek izin verilen maximum aflatoksin B1 miktarı 2,0 dir.

Patulin kromozom kırıklıkları ile karekterize çekirdek gelşlim bozukluklarından sorumlu tutulmuş ve dolayısıyla karsinojen bir madde olduğu bildirilmiştir. Bu küfler zedelenmiş meyvelere bulaşınca taşıma ve kısa süreli depolama sürecinde hızla gelişerek patulin oluşturmaktadır. Özellikle elma suyu ve elma suyu konsantrelerinde önemli bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Meyve suları, meyve suyu konsantresi ve meyve nektarlarında izin verilen en yüksek sınır 50 µg/kg iken elma ürünlerinde 25 µg/kg’dır.

Gıdalar ile ilgili sağlık riskleri içerisinde en yaygın görüleni mikrobiyal kökenli olanlardır. Mikrobiyolojik bulaşanlar içerisinde bakteri ve bakteri toksinleri, küf ve mikotoksinler, virüsler ve parazitler gelmektedir. Antioksidanlar ise mikrobiyolojik bulaşanlar içinde yer almaz. Bu nedenle doğru yanıt B'dir.

Daha çok tahıllarda görülen, F. graminearum tarafından üretilen, DNA’yı ve protein sentezini inhibe eden mikotoksin Deoksinivalenol (DON) dur. Türk Gıda Kodeksinde işlem görmemiş tahıllar da 1250 µg/kg DON’a izin verilirken unlarda 750 µg/kg ile sınırlandırılmıştır.

Pestisitler, veteriner ilaçları, endüstriyel kontaminantlar, gıda işleme sırasında oluşan toksik maddeler, metaller, ambalaj materyalinden gıdaya geçen maddeler kimyasal bulaşanlardır. Ayrıca paketleme materyalinden çeşitli kimyasallar gıdaya geçebilir. Örneğin domates, limon gibi içinde asitli yiyecek bulunan yemek ya da besinlerin bakır, alüminyum vb. metal kaplarda saklanması, kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi sonucu zehirli metaller besine geçebilir. Tarım ürünlerinde verimin arttırılması için kullanılan tarım ilaçları bilinçsiz kullanım ve yanlış uygulamalar nedeniyle gıdalarda tüketim sırasında bulunabilirler. Bakteriler kimyasal bileşenlerden birİ değildir, mikrobiyolojik bir bulaşandır.

Mikrobiyolojik kriterler tebliğindeki patojen mikroorganizmaların limitleri göz önünde bulundurulduğunda Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli O157:H7 ve Termotolerant Campylobacter spp. gibi mikroorganizmaların yalnızca tüketime hazır, S. aureus mikroorganizmasının ise hem tüketime hazır hem de tüketime hazır  olmayan gıdalarda yer aldığı görülmektedir. Bu nedenle doğru yanıt A'dır.

Mikotoksinlerle kirlenmiş yem ve yem ham maddelerini tüketen insan ve hayvanlarda görülen zehirlenme olgularına mikotoksikozis adı verilir. Mikotoksinler Aspergillus, Penicillium, Fusarium ve Alternaria spp. gibi küfler tarafından üretilen ikincil metabolizma ürünleridir. Botulin  ise mikotonsinleri üreten küf değil  bakteriyel toksindir. Doğru yanıt C'dir.

WHO, FAO gibi organizasyonlar, gıdalarda tolere edilebilecek aflatoksin miktarını 30 µg/kg olarak belirlemişler ve bu değerin üzerindeki değerlerdeki ürünlerin ticaretini önermemişlerdir. Limit değerler zaman içerisinde düşürülerek daha da zorlaştırılmıştır. Doğru yanıt B'dir.

Okratoksin A’da gıdalarda sıklıkla saptanan ve üzerinde en fazla çalışma yapılan mikotoksinler arasında yer almaktadır. Okratoksin A ya genellikle tahıllar ve tahıl ürünlerinden rastlanılmaktadır. Bitkisel ürünlerin doğal kontaminantı olarak gıda  ve yemlere geçmektedir. Okratoksin A genelllikle tahıl ve tahıl ürünlerinde görüldüğü için Doğru yanıt E'dir.

Hepatit A ısıya ve kurutmaya dirençlidir. Yetersiz hijyenik koşullarda hazırlanan ve pişirilen yiyeceklerle, soğuk yiyecekler, sandviçler en önemli bulaşma nedenleri arasındadır. Kontamine sulardan yakalanan deniz ürünleri de söz konusu hastalıkların yayılmasında rol oynar. Kanalizasyon sularının karıştığı  sularla sulanan sebzelerin yenilmesine bağlı olarak yayılma riski yüksektir. Çilekler, böğürtlen, unlu mamuller, kabuklu deniz ürünleri, yeşil soğan ve suda görülür. Bu nedenle seçeneklerde çilekler, böğürtlenler ve unlu mamullerin birlikte verildiği seçenekler aranmalıdır. Doğru yanıt C'dir.

Bebek ve küçük çocuk ek gıdalarında nitrat için izin verilen maksimum miktar 200

mg NO3/kg.dır. Doğru yanıt B'dir.

Tarımda verim artırıcı olarak kullanılan azotlu gübre kullanımındaki artış, insanlarda da günlük olarak alınan nitrat ve nitrit miktarlarında da artışa neden olur. Sulardaki ve kullanılan azotlu gübrelerin içerdiği nitrat ıspanak, marul, lahana gibi yaprağı yenen sebzeler ile hıyar, turp,domates gibi sebzelerde birikerek buradan besin zinciri yolu ile insan ve hayvan vücuduna ulaşır. Mısırda ise nitrat bulunmaz. Doğru yanıt A'dır.

Fiziksel Bulaşanlar yiyeceklere bilerek ya da bilmeyerek besin olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türleridir. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, plastik, saç, tel, kağıt, çöp, taş, toprak, hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri vb. yabancı maddeler ve radyoaktif maddeler bu gruba girmektedir. Doğru yanıt E'dir.

Pestisit kalıntılarının kanserojen, mutajen, teratojen ve alerjik etkileri olduğu belirlenmiştir. Anafilaktik şok bu etkilerden biri değildir. Doğru yanıt D'dir.

Karaciğerde kolayca metabolize olan doğal steroidler, hayvanların yenebilen dokularına enjekte edilirse tüketiciler için tehlikeli durumlar ortaya çıkmaktadır. Hormon kalıntılarının  hormonal aktivitelerinin yanı sıra kanserojen, sinirsel komplikasyonlar ve damar sertliği gibi zararlı sonuçları hem kadın hem de erkeklerde görülmektedir. Etlerdeki androjenik hormon kalıntılarının (testesteron, trenbolan asetat gibi), kadınlarda virtilizazyona (erkekleşme), menstrual siklus bozukluklarına; östrojenik hormon kalıntılarının erkeklerde feminizasyon (dişileşme), iktidarsızlık ve infertiliteye neden olabildikleri bildirilmiştir. Bu nedenle yalnızca kadınlarda görülen sağlığı tehdit eden unsur virtilizazyon olduğu için Doğru yanıt D'dir.

Yiyeceklere bilerek ya da bilmeyerek besin olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türleri fiziksel bulaşanlardır. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları , kıymık, metal, plastik, saç, tel, kağıt, çöp, taş, toprak, hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri vb. yabancı maddeler ve radyoaktif maddeler bu gruba girmektedir. Tüketici şikayetlerinin büyük bir kısmını gıdalarda bulunan yabancı fiziksel maddelerin oluşturduğu, yabancı maddeler arasında ise camın ilk sırayı aldığı belirtilmektedir. Doğru yanıt B'dir.

Herhangi bir kişinin zararlı etkenlerle bulaşma ihtimali olan çiğ (et, tavuk vb) bir gıdaya elleri ile dokunması, daha sonra ısı işlemi uygulanmayacak bir gıdayı ellerini yıkamadan hazırlaması sonucunda zararlı mikroorganizmaların bir gıdadan başka bir gıdaya aracı vasıtası ile taşınması çapraz bulaşma’dır. Aynı şekilde herhangi bir çiğ gıdaya dokunan bıçak, kaşık gibi mutfak veya temizlik malzemelerinin, iyice temizlenmeden yenilmeye hazır başka bir gıdaya dokunması da çapraz bulaşmaya neden olur. Çiğ veya bulaşmış gıdanın, pişirilmiş ya da yenilmeye hazır yiyeceklere ya direk kendisinin teması ya da bu gıdadan sızan sıvıların teması ile bulaşması da çapraz bulaşma sebebidir.