GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ

Sucuğun olgunlaştırlmasında ve depolanmasında mikrobiyolojik stabilitenin sağlanmasında etkin olan faktörler nitrit, redoks potansiyeli, rekabet edici flora (laktik asit bakterileri), pH ve su aktivitesidir. 

Geleneksel üretimde starter kültür kullanılmazken endüstriyel üretimde laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus, Pediococcus pentasaceus, P. acidilactici) ve katalaz pozitif koklar (Staphylococcus xylosus, S. carnosus, Kocuria varians) starter kültür olarak sucuk hamuruna ilave edilmektedir.

Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes
sucuk üretiminde kontrol altında tutulması gereken önemli gıda kaynaklı patojenlerdir. Olgunlaştırmanın ilk günlerinde yani fermantasyon aşamasında sıcaklığın yüksek tutulması, patojen bakteri çoğalma riskini önemli ölçüde artırmaktadır.
S. aureus sayısının fermentasyon sırasında hızlı bir şekilde artış göstermesi
önemli miktarda enterotoksin oluşumu ile sonuçlanabilmektedir.

Laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan laktik asit, gıda kaynaklı patojenleri ve bozucu mikroorganizmaları inhibe eder. Patojen bakterilerin yoğurtta canlı kalma süreleri büyük ölçüde kontaminasyonun derecesine ve yoğurdun pH’sına bağlıdır.

Çiğ sütün depolama aşaması bir kontrol noktası olarak ele alınarak değerlendirilmelidir.
İşletmeye kabul edilen süt, mikrobiyolojik tehlikelere karşı 7°C’nin altında depolanmalı ve süre 72 saati aşmamalıdır.

Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik
ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır.

Elma suyunda bulunan patulinin seviyesi işlenen elmaların mikrobiyolojik kalitesinin göstergesidir. Elma suyunda patulinin miktarı için verilen sınır değer 50 µg/L’dir.

Kontaminasyon istenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulaşmasına verilen isimdir.

Filtrasyon aşamasından sonra meyve suyuna ısıl işlem ve dolum uygulamalarının yer aldığı aseptik ambalajlama tekniği uygulanır. Bu teknik günümüzde meyve sularının ambalajlanmasında en yaygın kullanılan yöntemdir. Bu yöntem aseptik dolum veya aseptik soğuk dolum olarak da adlandırılmaktadır.

Elma suyunda patulinin miktarı için verilen sınır değer 50  µg/L’dir

Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır.

Elma suyunda patulinin miktarı için verilen sınır değer 50 mg/L’dir.

Depolama sıcaklığı 10°C’nin altında olmalı veya ürün oda sıcaklığında en fazla 48 saat depolanmalıdır.

Depolama sıcaklığı 10°C’nin altında olmalı veya ürün oda sıcaklığında en fazla 48 saat depolanmalıdır.

Yağ olarak ise sığır et yağı ve/veya kuyruk yağı, kürleme ajanı olarak tuz ile birlikte nitrat ve/veya nitrit kullanılmaktadır.

Sucuğun olgunlaştırılmasında ve depolanmasında mikrobiyolojik stabilitenin sağlanmasında etkin olan faktörler nitrit, redoks potansiyeli, rekabet edici flora (laktik asit bakterileri), pH ve su aktivitesidir.

Geleneksel üretimde starter kültür kullanılmazken endüstriyel üretimde laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus, Pediococcus pentasaceus, P. acidilactici) ve katalaz pozitif koklar (Staphylococcus xylosus, S. carnosus, Kocuria varians) starter kültür olarak sucuk hamuruna ilave edilmektedir.

Yoğurda işlenecek sütün kabulünde tedarikçi, antibiyotik kalıntısı, sütün asitlik derecesi, mikrobiyal yükü ve sıcaklığı gibi parametreler konusunda üreticiye gerekli garantiyi vermelidir.

İşletmeye kabul edilen süt, mikrobiyolojik tehlikelere karşı 7°C’nin altında depolanmalı ve süre 72 saati aşmamalıdır.

Yoğurda işlenecek süte uygulanacak ısıl işlem normu 80-85°C/20-30 dakika veya 90-95°C/5-10 dakikadır.