GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ

Kürleme etin nitrat/nitrit ve tuz ile muamelesini içeren işleme verilen isimdir.

Sucuk formülasyonuna giren baharat ise genellikle kırmızı biber, karabiber, kimyon, yenibahar ve sarımsaktır.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol
Noktaları) gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bir sistemdir.

Kocuria varians sucuk hamuruna ilave edilen katalaz pozitif koklar arasında yer alır. Diğer seçenekler ise laktik asit bakterileridir.

Üretim yönteminde herhangi bir değişiklik yapılacağı zaman akış diyagramı yeniden hazırlanmalıdır. Örneğin yavaş olgunlaştırma söz konusu olduğunda başlangıç fermantasyon sıcaklığı 20°C’nin altında tutulur ve formülasyonda nitrit veya nitrat kullanılır.

Kürleme: Etin nitrat/nitrit ve tuz ile muamelesine verilen isimdir

Geleneksel üretimde starter kültür kullanılmazken endüstriyel üretimde laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus,
Pediococcus pentasaceus, P. acidilactici) ve katalaz pozitif koklar (Staphylococcus
xylosus, S. carnosus, Kocuria varians) starter kültür olarak sucuk hamuruna ilave
edilmektedir.

E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes enfeksiyonlara neden olmaktadır

HACCP programını hazırlamak için ilk önce HACCP ekibi kurulur. Bunu müteakiben ürün tanımlaması yapılır.  Daha sonra üretimde kullanılacak hammadde dâhil tüm girdiler ve girdilerden kaynaklanabilecek tehlikeler Form 2’de liste halinde verilir.

Yoğurt, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus karışık kültürü
kullanılarak üretilen fermente bir süt ürünüdür.

Yoğurda işlenecek süte ısıl işlemden önce bazı ön işlemler uygulanır. Klarifikasyon işleminde sütte bulunan çöp, kıl, toprak gibi fiziksel tehlikeler ve diğer istenmeyen maddeler uzaklaştırılır. Daha sonra standardizasyon işlemine geçilir.

Yoğurda işlenecek süte uygulanacak ısıl işlem normu 80-85°C/20-30 dakika
veya 90-95°C/5-10 dakikadır.

Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik
ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır.

Elma suyunda patulinin miktarı için verilen sınır değer 50 µg/L’dir

Laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan laktik asit, gıda kaynaklı patojenleri ve bozucu mikroorganizmaları inhibe eder. Patojen bakterilerin yoğurtta canlı kalma süreleri büyük ölçüde kontaminasyonun derecesine ve yoğurdun pH’sına bağlıdır.

Soğukta gelişebilen gıda kaynaklı bir patojen olan Listeria monocytogenes yoğurt bakterileri tarafından inhibe edilebilmektedir.

Yoğurt yapımı çiğ sütün klarifikasyonuyla başlar. Sonrasında ön ısıtma ve ısıl işleme tabi tutulur. Daha sonrasında ise soğutulduktan sonra fermantasyon adımının bitmesi gerekir.

Yoğurda işlenecek sütün gelmesi, tat ve kokusunun sağlıklı hayvandan normal olması, mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması, asitliğinin yüksek olmaması ve antibiyotik, nötralizan madde, deterjan kalıntıları gibi maddeleri içermemesi gerekmektedir.

Yoğurdun fermantasyon sonunda pH değeri 4.6’dan düşük, fermantasyon süresi ise 3.5-5 saat arasında olmalıdır.

Etin nitrat/nitrit ve tuz ile muamelesine verilen isime kürleme adı verilir.Doğru cevap ''A'' şıkkıdır.