GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ

Hammadde ve gıda katkılarında tehlike analizi yapılır, bilimsel bir sistemdir. Küçük ve büyük ölçekli işletmelerde uygulanabilir. Kritik limitler aşıldığında düzeltici faaliyetler başlatılır. B şıkkı dışındakiler yanlış verilmiştir. HACCP sistemi son ürün kontrolünü azaltan bir sistemdir. Doğru cevap B'dir.

Mikotoksinler, L. Monocytogenes ve Taenia saginata biyolojik, metal parçaları fiziksel tehlike, alerjenler ise kimyasal tehlike sınıfındadır. Doğru cevap C'dir.

Ön gereksinim programları HACCP sistemini destekleyen uygulamalardır. Sanitasyon ve hijyen uygulamaları ile iyi üretim uygulamaları ön gereksinim programlarına örnek olarak verilebilir. Sanitasyon ve hijyen uygulamalarında, temizlik uygulamaları ve deterjanlar, sanitasyon uygulamaları ve dezenfektanlar, çeşitli zararlılarla mücadelede kullanılan yöntemler, personel eğitimi ve hijyeni uygulamaları söz konusudur. Doğru cevap B’dir.

HACCP ekibinin kurulması, Ön gereksinim programının yazılı hale getirilmesi, Ürün tanımlarının yapılması, Akış diyagramının oluşturulması HACCP sisteminin kurulmasında ön işlemlerdir. Doğrulama prosedürlerinin belirlenmesi HACCP in 6. Prensibidir. Doğru cevap D'dir

HACCP sisteminde kritik kontrol noktalarının belirlenmesinde belirli bir aşamada ortaya çıkabilecek tüm tehlikeler dikkate alınmalıdır.

Bazı durumlarda belirli bir aşama için birkaç kritik limit belirlenebilmektedir. Doğru cevap C’dir

Düzeltici faaliyet sayısının fazla olması haccp sisteminin başarısının göstergesi değildir. Düzeltici faaliyetler kritik limitlerden sapmaların tekrarının önlenmesine yönelik olmalıdır. Doğru cevap C’dir

HACCP planının yasal düzenlemelere ve planda öngörülenlere uygun olarak yürütülüp yürütülmediğinin ve ayrıca kritik kontrol noktalarında yine ön görülen işlemlerin gereği gibi yapılıp yapılmadığının belirlenmesine yönelik faaliyetler doğrulama faaliyetleri olarak adlandırılır. Doğru cevap D’dir.

Güvenli ürünlerin planlanması ve gerçekleştirilmesi. Kuruluşun kontrolü dışına çıkan ürünlerin sonradan güvenli olmadıkları tespit edilmiş ise kuruluş konuyla ilgili taraflara durumu bildirmeli ve geri çekme işlemini başlatmalıdır. Doğru cevap A’dır.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemi, üretim aşamalarında gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikelerin kontrol altında tutulduğundan emin olmak amacı ile geliştirilmiş bir sistemdir. Doğru cevap (d) şıkkıdır.

Son ürün kontrolünü azaltan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemi, şu temel ilkeleri içermektedir: (1)Tehlike analizi, (2) Kritik kontrol noktalarının (CCP- Critical Control Point) belirlenmesi, (3) Kritik limitlerin belirlenmesi, (4) İzleme ve kontrol sisteminin kurulması, (5) Düzeltici faaliyetler, (6) Doğrulama prosedürünün belirlenmesi ve (7) Kayıt ve dokümantasyon. Demek ki, düzeltici faaliyetlerin azaltılması değil, sistemde yer alması gerekmektedir. Doğru cevap (d) şıkkıdır.

Pestisitler kimyasal; bakteri, virüs, küf ve parazitler ise biyolojik tehlikelerdir. Doğru cevap (e) şıkkıdır.

Cam, metal, kâğıt, kıl, plastik, taş, odun ve benzeri yabancı maddeler fiziksel tehlikeler grubuna girmektedir. Bazı durumlarda bu yabancı maddeler, mikrobiyolojik tehlikeleri de beraberinde getirebilmektedir. Fırın ürünleri, içecekler, sebze ve meyveler, çikolata ve diğer kakao ürünleri gibi pek çok gıda maddesinde bu yabancı maddelere sıklıkla rastlanmaktadır. Toksik ve Mikrobik tehlikeler ise biyolojik tehlikeler altında listelenmektedir. Doğru cevap (c) şıkkıdır.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemi, gıda güvenliğinin sağlanmasında, en çok kabul gören ve işletme düzeyinde uygulanan sistemlerden biridir. HACCP gıda ile alakalı tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrolü için kullanılan sistematik, bilimsel bir yöntemdir. Diğer bir ifade ile HACCP, gıda güvenliğini etkileyebilecek tüm tehlikeleri dikkate alarak onları ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir seviyeye indirmek esasına dayanan bir koruma sistemidir. HACCP uygulaması ile üretim sürecinin herhangi bir aşamasında muhtemel tehlikeler ortaya çıkmadan önlenebilmektedir. HACCP, değişik kapasitedeki gıda işletmelerine uygulanabilen, tüketiciye güven veren anlaşılması kolay bir sistemdir. HACCP’in diğer bir özelliği sorunların giderilmesine değil önlenmesine yönelik olmasıdır. Bu bağlamda, hastalıkların ortaya çıkışını önleyici bir metot izleyen önleyici tıp ile benzerlik göstermektedir. Modern tıp, psikiyatri ve terapi, hastalıklar ortaya çıktıktan sonra devreye girer. Seri imalat ise mekanik bir süreçtir. Doğru cevap (b) şıkkıdır.

HACCP uygulaması iki aşamada gerçekleştirilir. İlk aşama ön işlemlerin tamamlanması, ikinci aşama ise HACCP temel prensiplerinin uygulanmasıdır. Ancak bir gıda işletmesinde ürün güvenliğini sağlamak için öncelikle HACCP ön gereksinim programının gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Ön gereksinim programları HACCP sistemini destekleyen uygulamalardır. Sanitasyon ve hijyen uygulamaları ile iyi üretim uygulamaları ön gereksinim programlarına örnek olarak verilebilir. Görselde de iyi tarım uygulamaları vurgulanmakta ve bu da iyi üretim uygulamalarına örnek teşkil etmektedir. İyi üretim uygulamaları da ön gereksinim programlarına örnektir. Öyleyse, doğru cevap (e) şıkkıdır.

HACCP, değişik kapasitedeki gıda işletmelerine uygulanabilen, tüketiciye güven veren anlaşılması kolay bir sistemdir. HACCP’in diğer bir özelliği sorunların giderilmesine
değil önlenmesine yönelik olmasıdır. Ayrıca son ürün kontrolünü de azaltmaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Ön gereksinim programları HACCP sistemini destekleyen uygulamalardır. Sanitasyon ve hijyen uygulamaları ile iyi üretim uygulamaları ön gereksinim programlarına örnek olarak verilebilir. Sanitasyon ve hijyen uygulamalarında, temizlik uygulamaları ve deterjanlar, sanitasyon uygulamaları ve dezenfektanlar, çeşitli zararlılarla mücadelede kullanılan yöntemler, personel eğitimi ve hijyeni uygulamaları söz konusudur. İyi üretim uygulamaları ise ham madde özellikleri, ham madde ve tedarikçi kontrolleri, ham madde ve katkı maddelerinin işletmeye kabulü, tedarikçi kontrolü ve değerlendirilmeleri, ekipman ve tesis özellikleri, ürün işleme aşamaları ve proses kontrolü, üretim aşamaları için ön gereksinim programı uygulamaları, ambalajlama, depolama, taşıma ve dağıtım koşulları, ürün geri çağırma programı alt başlıkları ile düzenlenebilmektedir. Öyleyse, (c), (d), (e) şıkları, (b) şıkkında bahsedilen iyi üretim uygulamalarıyla ilgilidir. Personel eğitimi ve hijyeni uygulaması ise sanitasyon ve hijyen uygulamalarına örnektir. Doğru cevap (a) şıkkıdır.

Doğru sıralama aşağıdaki gibidir:

HACCP ekibinin kurulması --> Ürünün tanımlanması --> Hedef kitlenin tanımlanması --> Akış diyagramının oluşturulması --> Akış diyagramının yerinde kontrolü

Doğru cevap (e) şıkkıdır.

HACCP, (1)Tehlike analizi, (2) Kritik kontrol noktalarının (CCP- Critical Control
Point) belirlenmesi, (3) Kritik limitlerin belirlenmesi, (4) İzleme ve kontrol sisteminin
kurulması, (5) Düzeltici faaliyetler, (6) Doğrulama prosedürünün belirlenmesi
ve (7) Kayıt ve dokümantasyon olmak üzere yedi temel ilkeyi içermektedir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Kritik kontrol noktası işletmede kontrol altında tutulmadığı takdirde tehlike oluşturabilecek bir işlem, bir işlem aşaması veya üretimin yapıldığı alan olabilir. Bu noktanın kontrol altında tutulması ile gıda güvenliği tehlikesi önlenebilir ya da kabul edilebilir bir seviyeye indirilebilir. Isıl işlem, soğutma, kurutma, koruyucu madde kullanımı, ambalajlama kritik kontrol noktası olabilir. Bir hammadde gıda güvenliği açısından tehlike içeriyor ve bu tehlike tüketim aşaması da dâhil daha sonraki aşamalarda ortadan kaldırılamıyor veya kabul edilebilir seviyeye indirilemiyorsa bu hammadde de bir kritik kontrol noktasıdır. Bu listenin dışında kalan ve doğru cevap olan (a) şıkkıdır.