GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ

HACCP, gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. HACCP gıda ile alakalı tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrolü için kullanılan sistematik, bilimsel bir yöntemdir. HACCP kavramı ilk kez 1959 yılında ABD’de Amerikan Havacılık ve Uzay Dairesi (NASA-National Aeronautics and Space Administration) araştırmaları sırasında astronotların mutlak güvenli gıda ihtiyaçlarını karşılamak amacı ile ortaya çıkmış ve zaman içerisinde geliştirilerek yaygınlaşmıştır. Görüldüğü gibi HACCP kavramı İngiltere’de değil ABD’de ilk kez kullanılmaya başlanmıştır. Bu nedenle doğru yanıt C’dir.

HACCP İlkeleri şunlardır:

HACCP, (1)Tehlike analizi, (2) Kritik kontrol noktalarının (CCP- Critical Control Point) belirlenmesi, (3) Kritik limitlerin belirlenmesi, (4) izleme ve kontrol sisteminin kurulması, (5) Düzeltici faaliyetler, (6) Doğrulama prosedürünün belirlenmesi ve (7) Kayıt ve dokümantasyon olmak üzere yedi temel ilkeyi içermektedir. Ceza prosedüerlerinin uygulanması ise bu ilkeler arasında yer almaz. Bu nedenle doğru yanıt E’dir.

Bakteriler, enfeksiyona veya intoksikasyona neden olurlar. Enfeksiyonlarda mikroorganizmanın bizzat kendisinin gıda ile alınması söz konusudur Bakteriler, virüsler, küfler ve parazitler önemli gıda kaynaklı biyolojik tehlikelerdir. Pestisitler ise biyolojik tehlike değil, kimyasal tehlikelerdir. Bu nedenle doğru yanıt A’dır.

HACCP ekibi farklı branşlardaki uzmanlardan oluşan multidisipliner bir ekiptir. Bu ekipte üretilen ürün gruplar ile ilgili biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri bilen bir kalite güvence uzman, üretim hattından sorumlu uzman, alet ve ekipmanların hijyen ve çalışmasından anlayan teknik eleman, mikrobiyoloji, hijyen ve gıda teknolojisi konularında uzman kişilerden oluşur. Üretim hakkında yeterli bilgiye sahip olmayan üst düzey yöneticiler ve yeni elemanlar bu ekipte yer almamalıdır. Önerilen eleman sayısı 6’dır. Bu nedenle doğru yanıt B'dir.

Akış diyagramı, hammaddenin seçiminden başlayarak, tüketime kadar geçen tüm aşamaları yeterli teknik bilgilerle birlikte içermelidir. Akım şemasında, fabrika dizaynı, ekipmanların özellikleri ve dizaynı, hammadde ve katkı maddelerinin özellikleri, prosesin tüm aşamaları, uygulanan ısıl işlemler (sıcaklık ve süre), potansiyel çapraz kontaminasyonlar, işletmede temiz ve kirli alanların ayrılması (yüksek/düşük riskli alanlar), temizleme ve dezenfeksiyon prosedürleri, personel hareketleri ve akışı, personel hijyeni, ürünün depolama ve dağıtım koşulları gibi teknik bilgilere yer verilmelidir. Bu nedenle soruda sıralanan işlemlerin akış diyagramı oluşturma basamağında yapıldığı görülmektedir. Doğru yanıt D’dir.

HACCP sisteminde kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesinde karar ağacından yararlanılır. Burada beklenen veya belirli bir aşamada ortaya çıkabilecek tüm tehlikeler dikkate alınmalıdır. Karar ağacı uygulaması her işlem aşamasında belirlenen her bir tehlike için gerçekleştirilir. Karar Ağacı: Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi amacı ile oluşturulan sorular dizisidir. Soruda karar ağacının tanımı yapılmıştır. Bu nedenle doğru yanıt A'dır.

Binalar ve ilişkili yardımcı tesislerin yapısı ve yerleşimleri, Çalışma ve sosyal alanlar dâhil bina ve eklentilerinin düzeni, Hava, su, enerji ve diğer gereksinimlerin karşılanması, Atık ve kanalizasyon sistemi dâhil destek hizmetleri, Temizlik ve sanitasyonu, Haşere kontrolü ve Personel hijyeni vb. ön gereksinim programları oluşturulurken dikkate alınması gereken hususlardandır. Bununla birlikte çapraz bulaşmanın engellenmesi için tedbirler alır, bulaşmayı sağlamaya çalışılmaz. Bu nedenle doğru yanıt E’dir.

ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar için Şartlar; ISO tarafından hazırlanan ve Eylül 2005’de yayınlanan bir standarttır. Fakat bu standart, TS EN ISO 22000 adı ile Nisan 2006 tarihinde Türk Standardı olarak kabul edilmiştir.  Bu nedenle doğru yanıt B’dir.

Gıdalar aracılığı ile insanlara taşınabilen başlıca virüsler; Hepatit A, poliovirüs, rotavirüs, astovirüs, norwalk ve benzeri virüslerdir. Histamin ise biyolojik bulaşan yani virüs değil, kimyasal bulaşandır. Bu nedenle doğru yanıt A'dır.

Ürünün tam bir tanımı yapılmalıdır. Ürünün kompozisyonu: çiğ materyaller, ingredientler, katkılar vb. oluştururken  ürünün yapısı ve fizikokimyasal karakteristikleri: katı, sıvı, jel, emülsiyon, su aktivitesi, pH vb. oluşturur. Soruda ürünün kompozisyonu sorulduğu için seçeneklerde çiğ materyaller aranmalıdır. Bu nedenle doğru yanıt D’dir.

HACCP, gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bir g›da güvenliği yönetim sistemidir.

HACCP, (1)Tehlike analizi, (2) Kritik kontrol noktalarının  belirlenmesi, (3) Kritik limitlerin belirlenmesi, (4) İzleme ve kontrol sisteminin kurulması, (5) Düzeltici faaliyetler, (6) Doğrulama prosedürünün belirlenmesi (7) Kayıt ve dokümantasyon olmak üzere yedi temel ilkeyi içermektedir.

Bakteriler, enfeksiyona  neden olurlar.

Pestisitler, allerjenler, gibi ağır metaller, kimyasal tehlikeler arasında yer almaktadır.

HACCP ekibinin kurulması için önerilen eleman sayısı 6’dır.

Akış Diyagramı: HACCP planının etkin bir şekilde gerçekleştirilebilmesi için gerekli teknik bilgilerdir.

İzleme ve kontrol sisteminin kurulması, her bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olduğunu göstermek açısından önemlidir.

HACCP planındaki analizlerin doğruluğu tarafsız dış denetçiler tarafından  teyit edilmelidir.

TS EN ISO 22000 adı ile Nisan 2006 tarihinde Türk Standardı olarak kabul edilmiştir.

Kuruluş, gıda güvenliği yönetim sistemini oluşturmak, uygulamak, sürdürmek ve güncellemek için yeterli kaynak sağlamalıdır.