GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ

Gıda güvenliğinin sağlanmasında, en çok kabul gören ve işletme düzeyinde uygulanan sistemlerden biri HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemidir.

HACCP, gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. HACCP kavramı ilk kez 1959 yılında ABD’de Amerikan Havacılık ve Uzay Dairesi (NASA-National Aeronautics and Space Administration) araştırmaları sırasında astronotların mutlak güvenli gıda ihtiyaçlarını karşılamak amacı ile ortaya çıkmıştır.

HACCP kavramı ilk olarak NASA astronotlarının gıda ihtiyaçlarının giderilmesi amacıyla 1959 yılında ortaya çıkmıştır.

HACCP gıda ile ilgili oluşmuş sorunların giderilmesine değil; oluşabilecek sorunların önlenmesine odaklanır.

HACCP; tehlike analizi, kritik kontrol noktalarının (CCP- Critical Control Point) belirlenmesi, kritik limitlerin belirlenmesi, izleme ve kontrol sisteminin kurulması, düzeltici faaliyetler, doğrulama prosedürünün belirlenmesi ve kayıt ve dokümantasyon olmak üzere yedi temel ilkeyi içermektedir.

Gıdaların içerisinde bulunabilecek metal kalıntıları fiziksel tehlikelere örnektir. Diğer seçenekler biyolojik ve kimyasal tehlikeleri içerir.

Yeterli ısıl işlem görmemiş kontamine gıdalarda soğukta muhafaza sırasında enterik virüsler 4 hafta aktivitelerini muhafaza ederler.

Başlangıçta ABD’ de uygulanan bu sistem, günümüzde pek çok ülkede gıda işletmelerinde zorunlu olarak uygulanmaktadır. HACCP gıda ile alakalı tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrolü için kullanılan sistematik, bilimsel bir yöntemdir. Diğer bir ifade ile HACCP, gıda güvenliğini etkileyebilecek tüm tehlikeleri dikkate alarak onları ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir seviyeye indirmek esasına dayanan bir koruma sistemidir. HACCP uygulaması ile üretim sürecinin herhangi bir aşamasında muhtemel tehlikeler ortaya çıkmadan önlenebilmektedir. HACCP, değişik kapasitedeki gıda işletmelerine uygulanabilen, tüketiciye güven veren anlaşılması kolay bir sistemdir. HACCP’in diğer bir özelliği sorunların giderilmesine değil önlenmesine yönelik olmasıdır. Ayrıca son ürün kontrolünü de azaltmaktadır (Halkman, 2005). Kontamine hammaddeler ve katkılar, işleme ve depolama sırasında sıcaklığın arzu edilen derecelerde tutulmaması, yetersiz soğutma, çapraz kontaminasyonlar ve yetersiz hijyenik koşullar gıda güvenliğini etkileyen önemli faktörler arasında sayılabilir.

HACCP, (1)Tehlike analizi, (2) Kritik kontrol noktalarının (CCP- Critical Control Point) belirlenmesi, (3) Kritik limitlerin belirlenmesi, (4) İzleme ve kontrol sisteminin kurulması, (5) Düzeltici faaliyetler, (6) Doğrulama prosedürünün belirlenmesi ve (7) Kayıt ve dokümantasyon olmak üzere yedi temel ilkeyi içermektedir. B şıkkındaki cevap bu yedi temel ilke arasında bulunmadığından, doğru cevap B'dir.

Küfler tarafından oluşturulan mikotoksinler gıda güvenliği açısından önemli metabolitlerdir. Mikotoksinler, gıda ve yemlerde doğrudan küf bulaşması ve gelişmesi sonucu oluşabildikleri gibi mikotoksin içeren yemlerle beslenen hayvanların et, süt ve yumurtalarında da bulunabilmektedir. Mikotoksin üreten en önemli türler Aspergillus, Penicillium, Altternaria ve Fusarium cinslerine girmektedir. Altternaria ve Fusarium cinsleri tarla küfleri, Aspergillus ve Penicillium depo küfleri olarak bilinmektedir. Aşatoksinler başta olmak üzere okratoksin A, patulin, zearalenon, T-2 toksin, sterigmatosistin, penisillik asit, siklopianzonik asit, fumonisin gibi toksinler gıdalarla vücuda alınabilmektedir.  Mikotoksinler, bazı küfler tarafından üretilen zararlı bileşiklerdir. Düşük dozlarda alınsalar bile insan, hayvan ve bitkilerde toksik etki gösterirler. Bütün maddeleri içerdiği için doğru cevap E'dir.

Bakteriler, virüsler, küfler ve parazitler önemli gıda kaynaklı biyolojik tehlikelerdir. Dolayısıyla doğru cevap D'dir.

HACCP uygulaması 12 basamaktan oluşur. Bu basamaklardan ilk 5 adım ön işlemlerdir. Diğer 7 basamak ise HACCP’in 7 ilkesidir. Ön işlemler şunlardır:

Detaylı bilgi için bkz Şekil 5.3 ve sayfa 91-92.

Ön işlemlerden biri hedef kitlenin tanımlanmasıdır, onlara anket yapılması değil. Doğru cevap D'dir

HACCP uygulaması 12 basamaktan oluşur. Bu basamaklardan ilk 5 adım ön işlemlerdir. Ön işlemler şunlardır:

Diğer 7 basamak ise HACCP’in 7 ilkesidir:

HACCP sisteminde kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesinde karar ağacından yararlanılır (Şekil 5.4). Burada beklenen veya belirli bir aşamada ortaya çıkabilecek tüm tehlikeler dikkate alınmalıdır. Karar ağacı uygulaması her işlem aşamasında belirlenen her bir tehlike için gerçekleştirilir.

Detaylı bilgi için bkz Şekil 5.3 ve sayfa 91-92.

Doğru cevap A'dır.

HACCP planının yasal düzenlemelere ve planda öngörülenlere uygun olarak yürütülüp yürütülmediğinin ve ayrıca kritik kontrol noktalarında yine ön görülen işlemlerin gereği gibi yapılıp yapılmadığının belirlenmesine yönelik faaliyetler doğrulama faaliyetleri olarak adlandırılır.

Doğru cevap B'dir.

ISO 22000, gıda zincirinde yer alan tüm kuruluşları kapsayan etkili bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. ISO 22000, gıda zincirindeki potansiyel tehlikelerin önlenmesi veya kabul edilebilir bir seviyeye indirilebilmesi için ön gereksinim programlarına ek olarak tehlike analizi yapıldıktan sonra kritik kontrol noktalarının belirlenmesini ve izlenmesini, gözden geçirilmesini, iyileştirilmesini kapsamakta ve son ürün güvenliğini hedeflemektedir. Bu uluslar arası standart gıda zincirinde yer alan her kuruluş tarafından uygulanabilir. Bu standardın tüm şartları geneldir ve boyut ve karmaşıklığına bakılmaksızın gıda zincirinde yer alan tüm kuruluşlarda uygulanması amaçlanmaktadır. ISO 22000, gıda zincirinin bir ya da daha fazla aşamasında, doğrudan veya dolaylı olarak yer alan kuruluşları içermektedir. Bu kapsamda doğrudan yer alan kuruluşlar arasında yem üreticileri, çiftçiler, gıda bileşeni üreticileri, gıda üreticileri, satıcıları, gıda servisleri, hazır yemek firmaları, temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar, taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları, dolaylı olarak yer alan kuruluşlar arasında ise ekipman sağlayan kuruluşlar, temizlik ve sanitasyon ajanları, ambalaj malzemeleri ve gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar bulunmaktadır.

Bu bilgiler ışığında, doğru cevap C'dir.

ISO 22000’in kapsamında etkin bir gıda güvenliği yönetim sistemi oluşturulmalı, yazılı hale getirilmeli, uygulanmalı, sürekliliği sağlanmalı ve gerekli durumlarda bu uluslar arası standardın gereksinimlerine göre güncelleme yapılmalıdır. Gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsamı belirlenmelidir. Kapsamda gıda güvenliği yönetim sistemi tarafından belirtilen ürünler ve ürün kategorileri, prosesler ve üretim alanları ayrıntılı bir şekilde verilmelidir. Kuruluş, ürünlerinin doğrudan veya dolaylı olarak tüketiciye zarar vermeyecek şekilde kontrol edilmesini sağlamak zorundadır. Diğer taraftan gıda güvenliği yönetim sistemi, gıda güvenliği politikasının ve ilgili amaçlarının yazılı hale getirilmiş ifadelerini, bu uluslar arası standardın talep ettiği yazılı prosedürleri ve kayıtları ve gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin bir şekilde geliştirilmesi, uygulanması ve güncellenmesini sağlamak için kuruluşun ihtiyaç duyduğu dokümanları içermelidir. Gıda güvenliği yönetim sistemi tarafından talep edilen dokümanlar kontrol edilmelidir. Kayıtlar özel dokümanlardır ve öngörülen şartlara uygun olarak kontrol edilmelidir.

E şıkkındaki bilgi HACCP uygulamaları ile ilgili olduğu için doğru cevap E'dir.

Tehlike analizine hazırlık yapmak amacıyla gerekli tüm bilgiler toplanmalı, korunmalı, güncellenmeli ve yazılı hale getirilmelidir. Kayıtlar muhafaza edilmelidir. Öncelikle bir gıda güvenliği ekibi oluşturulmalı, ürün özellikleri (hammaddeler, ingredientler ve ürünle temas eden materyaller ile son ürün özellikleri), ürünün amaçlanan kullanımı, akış diyagramları, üretim aşamaları ve kontrol önlemleri detaylı bir şekilde açıklanmalıdır. Bütün maddeleri kapsadığı için doğru cevap E'dir.

Hedef kitlenin tanımlanması aşaması ürünün hangi tüketici grupları tarafından kullanılacağının tanımlanmasını içerir.
Bebekler ve yaşlılar gibi duyarlı kişilerin hedef alınması durumunda bu aşama daha da önem arz etmektedir.

Akış diyagramı HACCP sisteminin etkili bir şekilde yürütülebilmesi için elzem olan teknik bilgileri ifade etmektedir.

Kritik limit herhangi bir koşulun kabul edilebilir olup olmadığını belirleyen kıstastır.