GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ

Gereksinimleri karşılama kabiliyetine dayanan özelliklerin toplamı, kalite olarak tanımlanmaktadır.

Gıda kalite ögeleri: fizyolojik, hijyenik, teknik ve duyusal olmak üzere dört gruba ayrılmaktadır.

Beslenme etiket; enerji değeri ve besin ögeleri miktarı ile ilgili bilgilerin gıda etiketinde belirtilmesidir.

Prebiyotikler sindirim ve bağışıklık sistemini düzenleyen ve destekleyen probiyotik bakterilerin bağırsakta gelişimini destekler.

Biyolojik gruba;Zoonotik etken, patojen mikroorganizma, mikotoksin, böcek vb. zararlı'lar girer. Mikotoksin, küflerin zararlı metabolitlerine verilen genel addır. Gıdalarda, 120 dolayında küf tarafından 90 dolayında mikotoksin oluşturulmaktadır. Bunların çoğu mutajenik ve karsinojenik etkilidir.

Solucan, nematisid grubuna ait bir zararlıdır.

İşlevsel grupta sayılanlar haşlama, kızartma, dilimleme, sürme gibi kullanılma amacına uygunluğu belirleyen özelliklerdir. Bu açıdan özellikle kinestetik veya tekstür (doku) ile vizkozite ve konsistens gibi reolojik karakteristikler önemlidir. Bunlar, aynı zamanda insan duyuları ile de algılanabilen özelliklerdi.

Şekil, gıdanın teknik kalite öğelerinden birisidir.Duyusal kalite ögeleri gıdanın keyif işlevini yansıtmaktadır ve gıdanın tadım değeri’ni belirleyen bu özelliklerdir. Bu grupta yer alan başlıca özellikler; renk tat, koku, vizkozite/kıvam, tekstür veya dokudur.

Gıdanın raf ömrünü belirleyen; gıda, ambalaj ve çevreden oluşan üç sistemin toplamıdır.Ambalaj açısınndan; gıda ile etkileşme (korozyon, migrasyon), ışık engeli, oksijen ve buhar geçirgenliği; ortam açısından; sıcaklık, bağıl nem ve havalandırma; gıda açısından ise aw ve pH değeri ile kimyasal bileşim belirleyicidir.

Amaca uygunluk, kullanıma uygunluk, isteklere uygunluk durumu da kalite olarak tanımlanabilmektedir. Kalite; görünüş değildir. Yalnızca görsel özelliklere dayanılarak kalitenin değerlendirilmesi yanlıştır.  söz verilen değil, yerine getirilendir ve verilen sözün ya da vaadin yerine getirilip getirilmediği herhangi bir yolla belirlenmelidir. Kalite, soyut bir kavram değildir. Ölçülebilen özelliklerle tanımlanabilen somut bir olgudur. Doğru cevap A seçeneğidir.

Fiziksel özellikler; boyut, biçim, kıvam, tekstür (doku) ve benzerleridir. Kimyasal denildiğinde nişasta, protein, lipit, şeker, vitamin, mineral vb. bileşim ögeleri anlaşılmaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, klor, potasyum, kükürt, demir, bakır, iyot, mangan, molibden, flor, selenyum, çinko, krom, silisyum, kalay, vanadyum, nikel, kobalt mineraldir. Vitamin A, D, C, E, K, B1, B2, B6, B12 niyasin, biyotin, pantotenik asid, folik asit ve kolin ise vitamindir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Fizyolojik kalite; gıdanın besinsel ve fizyolojik ögeleri hangi miktarda içerdiği ve günlük tüketimin gereksinimi hangi düzeyde karşıladığı ile ilişkilidir. Sağlık beyanı, bir besin ögesi veya biyoaktif bileşeninin sağlık üzerine olumlu etkisinin belirtilmesidir. Beslenme etiketi, enerji değeri ve besin ögeleri miktarı ile ilgili bilgilerin gıda etiketinde belirtilmesidir.  Temel besin ögeleri, yeterli ve dengeli beslenmede her gün enerji hariç 48 besin ögesinin (vitamin, mineral, amino asit, yağ asidi) alınmasının gerekmesidir. Beslenme beyanı ise, besin ögeleri ve gıda bileşenlerinden etkisi olumlu olanların fazlalığının veya olumsuz olanların azlığının gıda etiketinde belirtilmesidir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Proses açısından; yıkama, ayıklama, pastörizasyon, sterilizasyon gibi kritik işlemlerin yetersizliği nedeni ile yabancı madde kalması ve mikroorganizma gelişmesi söz konusu olmaktadır. Ev atıkları, çevre açısından bulaşanlara örnek olarak verilebilir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Zoonotik etkenler; tüberküloz, bruselloz, sisterkozis, ekinokokozis, toksoplazmazis, leptospiroz gibi hayvan kaynaklı hastalıkları kapsamaktadır. Bunların varlığı; hayvan sağlığı ile ilgili önlemlerin ve hayvan barınaklarındaki hijyenik koşulların yetersizliğine bağlıdır. Salmonella türleri, patojen etkenlerdendir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Mikotoksin, küflerin zararlı metabolitlerine verilen genel addır. Radyonüklit denildiği zaman, kararlı duruma gelmek için radyasyon enerjisi (α, β, γ ışını) yayan sezyum 137, kobalt 60, stronsiyum 90, iyot 131, uranyum 239 gibi izotoplar anlaşılmaktadır. Aspergillus, mikotoksin oluşturan başlıca küflerdendir. Hormonlar, bitkide tozlaşmaya sağlamak, olgunlaşmayı hızlandırmak, filizlenmeyi önlemek vb. amaçlarla kullanılmaktadır. Pestisit ise, bitkileri hastalıklardan ve zararlılardan korumak amacı ile uygulanan kimyasalların genel adıdır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Kalite mükemmellik değildir. Burada sözü edilen gerçekte kalite değil, bağıl kalite’dir. Kalite zayıf, orta, iyi vb. olabilmektedir. Bunun gibi, kantitatif olarak yapılan teknik değerlendirmelerle belirlenen kalite değil kalite düzeyi’dir. Kalite; görünüş değildir. Yalnızca görsel özelliklere dayanılarak kalitenin değerlendirilmesi yanlıştır. Görünüşü çekici bir gıdanın zararlı bileşik içerme olasılığı da vardır. Kalite çoğu kez moda olarak da algılanmaktadır. Yeni eğilimlerin tüketiciyi etkilediği ve beklentilerini yönlendirdiği bir gerçektir. Ancak modaya uygun özelliklerin geçici, kaliteyi belirleyen özeliklerin ise kalıcı olduğu unutulmamalıdır. Derece; kullanım amacı aynı olan ürün ve hizmetlerin içerdikleri özelliklere göre yer aldıkları sıra veya sınıfı (A kalite, 1. kalite, ekstra gibi) göstermektedir. Ancak, yüksek dereceye sahip bir ürün yetersiz kalitede olabilmektedir. Öyleyse, (a), (b), (c), (d) şıkları yanlıştır. Kalite, bir ürünün veya hizmetin müşteri beklentilerini ya da ihtiyaçlarını karşılama düzeyidir. Ürün veya hizmetten beklenen özelliklerin yazılı olduğu belgeye şartname veya spesifikasyon denilmektedir. Şartname hazırlanırken müşteri beklentileri ile birlikte gıda yasası, gıda kodeksi gibi yasal düzenlemelerdeki koşullar da dikkate alınmak zorundadır. Bunlar bir anlamda, ürün veya hizmetin toplum adına asgari özelliklerinin tanımlandığı genel şartnamelerdir. Müşteri beklentileri ve asgari koşullar şartnameye yansıdığına göre kalitenin, ürün veya hizmet özelliklerinin şartnamede tanımlanan kriterleri karşılama derecesi olarak tanımlanması da yanlış olmaz. Doğru cevap (e) şıkkıdır.

Gıdaların kalite ögeleri, farklı açılardan gruplara ayrılabilmektedir. Nitelik açısından bakıldığında fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliklerden söz edilmektedir. Boyut, biçim, kıvam, tekstür (doku) ve benzerleri fiziksel özelliklerdir. Öyleyse, (b), (c), (d) şıkları yanlıştır. Algısal açıdan bakıldığında kalite ögeleri; görsel (dışsal) ve gizli (içsel) olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Dışsal özelikler; tüketicinin duyuları ile algılayabildiği renk, tat, koku, kıvam gibi özellikleri; içsel özellikler ise tüketicinin duyuları ile algılayamadığı mikotoksin, metal iyonu, pestisit kalıntısı gibi özellikleri kapsamaktadır. Öyleyse, (e) şıkkı da yanlıştır. İşlevsel açıdan ise başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır: Fizyolojik kalite ögeleri (beslenme değeri), hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri (sağlık değeri), teknik-fiziksel kalite ögeleri (kullanım değeri), duyusal kalite ögeleri (tadım değeri). Doğru cevap (a) şıkkıdır.

Fizyolojik kalite ögeleri, beslenme değeri; hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri, sağlık değeri; teknik-fiziksel kalite ögeleri, kullanım değeri ve duyusal kalite ögeleri de tadım değeri ile ilgilidir. Fiyat değeri ise bu listelemede yer almamaktadır. Doğru cevap (b) şıkkıdır.

Beslenme beyanı, besin ögeleri ve gıda bileşenlerinden etkisi olumlu olanların fazlalığının veya olumsuz olanların azlığının gıda etiketinde belirtilmesidir. Sağlık beyanı, bir besin ögesi veya biyoaktif bileşeninin sağlık üzerine olumlu etkisinin belirtilmesidir. Etiketinde sağlık beyanı yer alan böyle gıdalara fonksiyonel gıda adı da verilmektedir. Bunların hiç biri görselde bulunmadığına göre, (a), (b), (e) şıkları yanlıştır. Fizyolojik kalite; gıdanın besinsel ve fizyolojik ögeleri hangi miktarda içerdiği ve günlük tüketimin gereksinimi hangi düzeyde karşıladığı ile ilişkilidir. Bunların kalite bazında günlük gereksinim miktarları beslenme referans değeri (BRD veya RDA = Recomended Daily Allowance) olarak bilinmektedir. Görselde bu bilgi sadece iki öge için listelenmiştir. Öyleyse, (d) şıkkı da kapsayıcı ve en iyi bir yanıt değildir. Beslenme etiketi; enerji değeri ve besin ögeleri miktarı ile ilgili bilgilerin gıda etiketinde belirtilmesidir. 2 farklı uygulama söz konusudur. Birinci uygulama; enerji değeri ile protein, karbonhidrat ve yağ miktarının, ikinci uygulama ise enerji değeri ile protein, karbonhidrat, şeker, yağ, doymuş yağ, lif ve sodyum miktarının verilmesini öngörmektedir. İkinci formata; nişasta, şeker, alkol, tekli doymamış yağ asidi, çoklu doymamış yağ asidi, kolesterol ile mineral ve vitamin bilgileri de eklenebilmektedir. Görselde birinci uygulama sergilenmektedir. Doğru cevap (c) şıkkıdır.