GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ

Kalite: Mükemmellik, görsellik veya moda değildir. Öte yandan; amaca uygunluk, kullanıma uygunluk, isteklere uygunluk durumu da kalite olarak tanımlanabilmektedir. Gerçi bunlar kalitenin belirli kriterleridir. Ancak bunların tek başına kalite olarak adlandırılmaları doğru değildir. Kalite, söz verilen değil, yerine getirilenlerdir ve verilen sözün ya da vaadin yerine getirilip getirilmediği herhangi bir yolla belirlenmelidir. Bu nedenle kalite, ancak kontrol kavramı ile bir anlam taşımaktadır. Kontrol edilmesi gereken ise müşteri beklentilerine ya da şartnameye uygunluktur.

İşlevsel açıdan başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır.

Gıdanın fizyolojik kalitesinin değerlendirilmesinde, biyoaktif denilen bileşiklerin de dikkate alınması gereklidir. Bunların başlıcaları; diyet lifi, bitkisel sterol ve stanol, prebiyotik, kolesterol, izo-şavonoid, polifenol ve omega 3 yağ asitleridir.

Sağlık beyanı, bir besin ögesi veya biyoaktif bileşeninin sağlık üzerine olumlu etkisinin belirtilmesidir. Etiketinde sağlık beyanı yer alan böyle gıdalara fonksiyonel gıda adı da verilmektedir ve sağlığın korunması açısından bu gıda grubuna duyulan ilgi giderek artmaktadır.

Zoonotik etkenler; tüberküloz, bruselloz, sisterkozis, ekinokokozis, toksoplazmazis, leptospiroz gibi hayvan kaynaklı hastalıkları kapsamaktadır. Bunların varlığı; hayvan sağlığı ile ilgili önlemlerin ve hayvan barınaklarındaki hijyenik koşulların yetersizliğine bağlıdır.

Mikotoksin oluşturan başlıca küfler:  Aspergillus, Penicillium, Fusarium ve Alternaria türündendir. Bunların oluşturduğu başlıca mikotoksinler ise aşatoksin, patulin, zeralenon, sitrinin, alternaria toksin, okratoksin (OTA), penisillik asid ve bissoklamik asitidir.

Kadminyum’un başlıca bulaşma kaynakları atık su, atık su tortusu, fosforlu gübre ile kömür ve petrol dumanıdır.

Gıda katkısı; gıdaya belirli bir işlevi yerine getirmek amacı ile bilerek katılan, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıda bileşeni olmayan, besleyici değeri olan veya olmayan maddelerin genel adıdır. Bunların işlevleri; asitliği düzenleyici, oksitlenmeyi önleyici (antioksidan), emülsifiye edici (emülgatör), tatlandırıcı, koruyucu (antimikrobiyel), renklendirici (pigment, boya), kıvam artırıcı, topraklanmayı önleyici, lezzet artırıcı gibi başlıklar altında toplanmaktadır.

Newton yasasına uyan, kimyasal açıdan saf ve fiziksel açıdan homojen akışkanlar için visozimetre aygıtı kullanılmaktadır.

Gıda kodeksine göre çoğu gıda için raf ömrünün etikette belirtilmesi zorunludur ve bu amaçla etikette son tüketim tarihi’nin yazılması ile yetinilmektedir. Tarihin; raf ömrü 3 aydan kısa ise gün/ay/yıl; 3-18 arasında ise ay/yıl, 18 aydan uzun ise yıl olarak yazılması gereklidir.

Kalite ögeleri, ürünün kalitesini belirleyen başlıca özellikleri tanımlamaktadır ve daha önce değinildiği gibi ürünün yapısal özelliklerini kapsamaktadır. Gıdaların kalite ögeleri, farklı açılardan gruplara ayrılabilmektedir. Nitelik açısından bakılığında fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliklerden söz edilmektedir. Fiziksel özellikler; boyut, biçim, kıvam, tekstür (doku) ve benzerleridir. Kimyasal denildiğinde nişasta, protein, lipit, şeker, vitamin, mineral vb. bileşim ögeleri anlaşılmaktadır. Biyolojik özellikler ise daha çok mikrobiyel ve enzimatik
değişmelere ilişkindir.

Kalite ögeleri işlevsel açıdan ise başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır. 

• Fizyolojik kalite ögeleri (beslenme değeri) 

• Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri (sağlık değeri)

• Teknik-fiziksel kalite ögeleri (kullanım değeri) 

• Duyusal kalite ögeleri (tadım değeri)

Buradan hareketle sorunun doğru cevabı E şıkkıdır.

Beslenme beyanı, besin ögeleri ve gıda bileşenlerinden etkisi olumlu olanların fazlalığının veya olumsuz olanların azlığının gıda etiketinde belirtilmesidir.

Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri; gıdanın sağlık değerini veya güvenli oluşunu belirleyen ve sağlığı olumsuz etkileyen her hangi bir durumun oluşmaması veya herhangi bir etkenin sağlığa zararlı düzeyde bulunmaması ile ilgili özellikleri kapsamaktadır.

Plastik doku sağlam değilse, plastik ambalajdan gıdaya monomer kalıntısı ve ayrıca plastik katkısı geçebilmektedir. Bu olaya migrasyon adı verilmektedir. Gı- da ambalajı olarak kullanılan plastiklerde toplam migrant miktarının 1 dm2 başına 10 mg’ı ya da 1 kg başına 60 mg’ı geçmemesi gereklidir.

İşlevsel açıdan ise başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır. 

• Fizyolojik kalite ögeleri (beslenme değeri) 

• Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri (sağlık değeri)

• Teknik-fiziksel kalite ögeleri (kullanım değeri) 

• Duyusal kalite ögeleri (tadım değeri)

Teknik-fiziksel kalite gıdanın biçimsel ve işlevsel özelliklerinden oluşmaktadır.

Salça, reçel, sıvı yağ, meyve suyu, pekmez, bal gibi çok sayıda gıda için önemli bir kalite karakteristiği olan, akmaya karşı direnç ve kıvamı ifade eden fiziksel-teknik kalite ögesine ait kriter vizkosite ve konsistens dir. Ölçümleri için çok sayıda visozimetre ve konsistometre aygıtı kullanılmaktadır. Bu özelliklerle ilgili limitler gıda kodeksinden çok ticari şartnamelerde yer almaktadır

Gıda katkısı;

*Yalnızca izin verildiği gıdalarda kullanılmalıdır,

*Gıda kodeksinde yazılı maksimum doz aşılmamalıdır,*

* Katıldığı gıda kusursuz olmalı, kusuru kapatmak amacı ile kullanılmamalıdır,

*Katıldığı gıdanın etiketinde; işlevi ve adı veya işlevi ve E kodu ile belirtilmelidir.

*Her türlü gıdada kullanılamaz, sadece izin verilen gıdalarda kullanılabilir.

Duyusal kalite ögeleri gıdanın keyif işlevini yansıtmaktadır ve gıdanın tadım değerini belirleyen özelliklerdir. Bu grupta yer alan başlıca özellikler; renk tat, koku, vizkozite/kıvam, tekstür veya dokudur. Bu ögelerin ortak yanı; insan duyuları ile (görme, dokunma, tatma, koklama) algılanabilmeleridir.

Duyusal kalite ögeleri gıdanın renk, tat, koku, vizkozite/kıvam, tekstür veya dokusudur. Gıdanın temizliği duyusal kalite ögeleri arasında yer almaz.

Gıda kodeksine göre çoğu gıda için raf ömrünün etikette belirtilmesi zorunludur ve bu amaçla etikette son tüketim tarihinin yazılması ile yetinilmektedir.