GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 9

Elma suyunda bulunan patulinin seviyesi işlenen elmaların mikrobiyolojik kalitesinin göstergesidir. Elma suyunda patulinin miktarı için verilen sınır değer 50 µg/L’dir.

Kontaminasyon istenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulaşmasına verilen isimdir.

Filtrasyon aşamasından sonra meyve suyuna ısıl işlem ve dolum uygulamalarının yer aldığı aseptik ambalajlama tekniği uygulanır. Bu teknik günümüzde meyve sularının ambalajlanmasında en yaygın kullanılan yöntemdir. Bu yöntem aseptik dolum veya aseptik soğuk dolum olarak da adlandırılmaktadır.

Elma suyunda patulinin miktarı için verilen sınır değer 50  µg/L’dir

Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır.

Elma suyunda patulinin miktarı için verilen sınır değer 50 mg/L’dir.

Depolama sıcaklığı 10°C’nin altında olmalı veya ürün oda sıcaklığında en fazla 48 saat depolanmalıdır.

Depolama sıcaklığı 10°C’nin altında olmalı veya ürün oda sıcaklığında en fazla 48 saat depolanmalıdır.

Yağ olarak ise sığır et yağı ve/veya kuyruk yağı, kürleme ajanı olarak tuz ile birlikte nitrat ve/veya nitrit kullanılmaktadır.

Sucuğun olgunlaştırılmasında ve depolanmasında mikrobiyolojik stabilitenin sağlanmasında etkin olan faktörler nitrit, redoks potansiyeli, rekabet edici flora (laktik asit bakterileri), pH ve su aktivitesidir.

Geleneksel üretimde starter kültür kullanılmazken endüstriyel üretimde laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus, Pediococcus pentasaceus, P. acidilactici) ve katalaz pozitif koklar (Staphylococcus xylosus, S. carnosus, Kocuria varians) starter kültür olarak sucuk hamuruna ilave edilmektedir.

Yoğurda işlenecek sütün kabulünde tedarikçi, antibiyotik kalıntısı, sütün asitlik derecesi, mikrobiyal yükü ve sıcaklığı gibi parametreler konusunda üreticiye gerekli garantiyi vermelidir.

İşletmeye kabul edilen süt, mikrobiyolojik tehlikelere karşı 7°C’nin altında depolanmalı ve süre 72 saati aşmamalıdır.

Yoğurda işlenecek süte uygulanacak ısıl işlem normu 80-85°C/20-30 dakika veya 90-95°C/5-10 dakikadır.

Bir ülkede gıda güvenliğinin sağlanmaması durumunda; tıbbi bakım giderlerinde artış, üretkenlikte azalma, gıda kaybı, gıda ticaretinde azalmalar, turizm gelirlerinde düşüş gibi sorunlar ortaya çıktığı gibi toplum üzerinde sosyo-ekonomik etkiler de oluşmaktadır (Tayar, 2004). Doğru cevap D'dir.

Mikrotoksinler gıda maddelerinde belirli çevre koşullarında bazı küfler tarafından üretilen, toksik sekonder metabolitlerdir. Doğru cevap C'dir.

Türk Gıda kodeksinde Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine göre intoksikasyona ve/veya enfeksiyona neden olan Salmonella spp., Listeria monocytogenes, termotolerant Campylobacter spp., Escherichia coli O157:H7, koagülaz pozitif stafilokoklar, Bacillus cereus ile Clostridium perfringens patojen mikroorganizma olarak değerlendirilmektedir. Fakat Aspergillus insan patojenidir. Doğru cevap A'dır.

B1 ve B2 aflatoksinleri UV ışığı altında mavi flüoresan vermelerinden, G1 ve G2 aflatoksinleri ise yine UV ışığı altında sarı-yeşil flüoresan vermelerinden dolayı, farklı yapılara sahiptir. Doğru cevap C'dir.

Çiğ süt, ışıl işlem görmüş süt, süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılan sütlerde aflotoksin M1 için verilen sınır en yüksek 0,05 µg/kg’dır. Doğru cevap B'dir.

Patulin, özellikle elma suyu ve elma suyu konsantrelerinde önemli bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Meyve suları, meyve suyu konsantresi ve meyve nektarlarında izin verilen en yüksek sınır 50 µg/kg iken elma ürünlerinde 25 µg/kg’dır. Doğru cevap E'dir.