GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 8

Civa, kurşun, arsenik ve kadmiyum, antimon, bakır gibi toksik ağır metaller gıdalarda hiç bulunmamalı, varsa da Türk G›da Kodeksinde belirtilen sınır değerleri aşmamalıdır. Nitrat bir ağır metal türü değildir.

Pestisit: İnsektisit (Böcek öldürücü), Herbisit (Yabani Ot öldürücü), Fungusit (Küf) öldürücü, Rodentisit (Kemirgen öldürücü) vb. şekilde sınıflandırılan kimyasal maddelerin tümünü kapsamaktadır. Erusik, yağlarda bulunan bir asittir. Doğru cevap D'dir.

Gıda ambalajında kullanılan, geri dönüşüm yapılmamış tahta veya pamuk orijinli rafine selülozdan elde edilen ince tabaka şeklinde olan malzeme rejenere selüloz filmdir.

Stronsiyum 90 kemikte kalsiyumun yerine geçer ve kemikte birikir. Doğru cevap C'dir.

Gıdaların sağlıklı olarak tüketilmesi için alınan tedbirler gıda hijyeni olarak adlandırılır.

Pestisitler, kimyasal ilaçlar ve nitratla birlikte kimyasal bulaşanlar arasında yer almaktadır. diğer seçenekler ise mikrobiyolojik bulaşanlara örnekler içermektedir.

Çapraz bulaşma zararlı etkenlerin gıda maddelerine bir aracı vasıtasıyla bulaşmasına denir.

Staphylococcus aureus ekzotoksinleri ısıya dayanıklıdırlar. Bu nedenle ısıl işlem görmüş gıdalarda da bulunabilir.

Aflatoksinler B1, B2, G1, G2 olarak gruplandırılır. B1 ve B2 aflatoksinleri UV ışığı altında mavi flüoresan vermelerinden, G1 ve G2 aflatoksinleri ise yine UV ışığı altında sarı-yeşil flüoresan vermelerinden dolayı, farklı yapılara sahiptir.

Tahıllarda daha sıklıkla görülen ve graminearum tarafından üretilen toksin Deoksinivalenol (DON)'dür.

Enterik virüsler, bulaştığı gıdalar soğukta muhafaza ediliyorsa 4 hafta; donmuş olarak muhafaza ediliyorsa sınırsız süreyle aktivitelerini korumaktadırlar.

Azotlu gübrelerin kullanımındaki artış, günlük olarak alınan nitrat ve nitrit miktarlarında artışa sebep olmaktadır.

Ağır metallerden olan arsenik, kanserojen olarak tanımlanmıştır ve içme sularında yüksek oranda bulunmasının çeşitli kanser türleriyle ilişkisi saptanmıştır.

Kadmiyumun en önemli etkisi hipertansiyondur ve bunun yanında mide bulantısı ve kusmaya da sebep olur.

Gıda maddelerinde belirli çevre koşullarında bazı küfler tarafından üretilen, toksik sekonder metabolitlere mikotoksinler  denir. Toksinler genellikle gıdalarda tat, koku ve görünümde bir değişiklik oluşturmadıkları için gıdalarda toksin oluşup oluşmadığını belirlemek oldukça zordur. Bu durum toplum sağlık açısından büyük bir tehlike oluşturmaktadır.

Gıdalara çeşitli yollar ile bulaşan patojen mikroorganizmaların gelişmeleri sırasında ürettikleri ve gıda içerisinde biriken toksinlerin gıdayı tüketen insanlarda hastalıklara neden olması durumuna intoksikasyon ya da gıda zehirlenmesi adı verilir.

Aflatoksinler, özellikle B1, kanser oluşturucu ve mutajenik etkilidir. Epidomiyolojik çalışmalarda, aflatoksin içeren gıdalarla beslenen bölge insanları primer karaciğer kanseri ve sirozuna daha yüksek oranda rastlanmıştır. Ayrıca, teratojenik ve immunosupresif etkilere de sahip olduğu denek hayvanlar üzerinde kanıtlanmıştır.a Bu etkilerden anne karnındayken bozukluklara neden olma durumuna verilen ad teratojeniktir.

Tahıllar ve bunlardan üretilmiş işlenmiş gıdalarda bulunabilecek izin verilen maximum aflatoksin B1 miktarı 2,0 dir.

Patulin kromozom kırıklıkları ile karekterize çekirdek gelşlim bozukluklarından sorumlu tutulmuş ve dolayısıyla karsinojen bir madde olduğu bildirilmiştir. Bu küfler zedelenmiş meyvelere bulaşınca taşıma ve kısa süreli depolama sürecinde hızla gelişerek patulin oluşturmaktadır. Özellikle elma suyu ve elma suyu konsantrelerinde önemli bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Meyve suları, meyve suyu konsantresi ve meyve nektarlarında izin verilen en yüksek sınır 50 µg/kg iken elma ürünlerinde 25 µg/kg’dır.

Gıdalar ile ilgili sağlık riskleri içerisinde en yaygın görüleni mikrobiyal kökenli olanlardır. Mikrobiyolojik bulaşanlar içerisinde bakteri ve bakteri toksinleri, küf ve mikotoksinler, virüsler ve parazitler gelmektedir. Antioksidanlar ise mikrobiyolojik bulaşanlar içinde yer almaz. Bu nedenle doğru yanıt B'dir.