GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 6

Hepatit A, Enterovirüsler (polio virüsler) ile Norwalk ve Norwalk benzeri virüsler genellikle fekal oral yolla insanlar veya kontamine sular vasıtasıyla bulaşırlar. Virüslerin ısıl işlemlere dirençlilikleri farklıdır. İçlerinde Hepatit A ısıya ve kurutmaya dirençlidir. Yetersiz hijyenik koşullarda hazırlanan ve pişirilen yiyeceklerle, soğuk yiyecekler, sandviçler en önemli bulaşma nedenleri arasındadır. Kontamine sulardan yakalanan deniz ürünleri de söz konusu hastalıkların yayılmasında rol oynar. Kanalizasyon sularının karıştığı sularla sulanan sebzelerin yenilmesine bağlı olarak yayılma riski yüksektir. Eldeki bilgiler virüsün ısıya, aside ve çözücülere dirençli/ dayanıklı olduğunu göstermektedir. Pastörizasyonla elimine edilmezler.

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) iki veya daha fazla benzen halkalı bileşiklerdir. Organik maddelerin tamamlanmamış yanması sonucu oluşur. İnsanlarda ve çeşitli hayvanlarda kanserojenik etkiye neden olur. Kanser oluşumunu uyarır. Lipofilik oldukları için ve çevrede de yaygın olarak bulunduklarından yağlara kolayca bulaşırlar. Mangal kömüründe kızartılan etlerdeki PAH düzeyi etin yağ içeriği ve ısı kaynağına bağlı olarak değişir. Etteki yağlar, sıcak kömürün üzerine düşünce pirolize uğrar. Oluşan PAH duman ile et yüzeyine taşınır.

Gıdalar ile temas eden diğer bir madde de vinil klorürdür. Gıda maddeleri ambalajında, şeffaf şişe yapımında kullanılmaktadır. Madde ve malzemelerin içerdiği vinil klorür monomer miktarı son üründe 1 mg/kg’ı geçmemesi gerekmektedir.

Bir ülkede gıda güvenliğinin sağlanmaması durumunda; tıbbi bakım giderlerinde artış, üretkenlikte azalma, gıda kaybı, gıda ticaretinde azalmalar, turizm gelirlerinde düşüş gibi sorunlar ortaya çıktığı gibi toplum üzerinde sosyo-ekonomik etkiler de oluşmaktadır. Bütün maddeler geçerli olduğu için doğru cevap E'dir.

İntoksikasyon, gıdalara çeşitli yollar ile bulaşan patojen mikroorganizmaların gelişmeleri sırasında ürettikleri ve gıda içerisinde biriken toksinlerin gıdayı tüketen insanlarda hastalıklara neden olmasıdır. Doğru cevap A'dır.

Gıdalar ile zehirlenmeye yol açan en önemli bakteri türleri Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E.coli, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes’dir. Bütün maddeleri içerdiği için doğru cevap E'dir.

Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus gibi bakteriler gıdalarda toksin oluştururlar. İşte gıdalar üzerinde gelişen mikroorganizmaların oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucunda gıda zehirlenmeleri ortaya çıkar ki bu intoksikasyon olarak isimlendirilir. Bu tip besin zehirlenmeleri, genellikle mikroorganizmaların besin maddelerinin içinde üremeleri sonucu toksin oluşturmaları ne- ticesinde meydana gelir. Gıdaların üretiminden tüketimine kadar olan herhangi bir aşamasında etken bakteri çoğalarak toksin oluşturur. Staphylococcus aureus ekzotoksinleri ısıya dayanıklıdırlar. Bu nedenle ısıl işlem görmüş gıdalarda da bulunabilir.

Yiyeceklere bilerek ya da bilmeyerek besin olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türleridir. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, plastik, saç, tel, kağıt, çöp, taş, toprak, hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri vb. yabancı maddeler ve radyoaktif maddeler bu gruba girmektedir. Bu yabancı maddeler, bazı durumlarda mikrobiyolojik tehlikeleri de beraberlerinde getirebilmekte, en azından o ürünün hijyenik koşullarda üretilmediği konusunda fikir verebilmektedir. Tüketici şikayetlerinin büyük bir kısmını gıdalarda bulunan yabancı fiziksel maddelerin oluşturduğu, yabancı maddeler arasında ise camın ilk sırayı aldığı belirtilmektedir. Yabancı maddelerin sıklıkla saptandığı gıda grupları sırasıyla fırıncılık ürünleri, içecekler, sebzeler, bebek mamaları, meyveler, tahıllar, balık ve balık ürünleri, çikolata ve diğer kakao ürünleridir. Doğru cevap C'dir çünkü doğrusu bebek mamalarıdır.

Antibiyotikler hayvan yetiştiriciliğinde, hayvan hastalıklarının tedavisi ve önlenmesi amacının yanısıra, bazen büyüme-gelişmeyi teşvik amacı ile de kullanılmaktadır. FAO (Gıda ve Tarım Örgütü) raporlarına dayanarak hazırlanan yayınlarda hayvanların %80’inin yaşamlarının belli dönemlerinde veya tamamında, tedavi esnasında, içme suları ve yemleri ile bu tür ilaçları aldıkları belirtilmektedir. Uygun olmayan dozlarda alınan ilaçlar başta böbrek ve karaciğer olmak üzere çeşitli organ ve dokularda birikebilir. Mikroorganizmalarda, özellikle patojenlerde direnç oluşturabilir. Böyle ürünleri tüketen insanlarda üründeki antibiyotik çeşit ve miktarına bağlı olarak hafif alerjiden başlayıp anafilaktik şoka kadar gidebilen, olumsuz etkiler gözlenmiştir. Penisilin ile mastitis tedavisi gören ineklerin sütlerini içen penisiline duyarlı kişilerde alerjiler görülmüştür. Sütlerdeki antibiyotik kalıntıları, süt ürünlerinin yapımında kullanılan starter kültürlerin üremesini engelleyerek ekonomik kayıplara neden olabilir. Doğru cevap D'dir çünkü öyle bir bilgi verilmemiştir ünite içinde.

Yoğun ve bilinçsiz pestisit kullanımının sonucunda gıdalarda, toprak, su ve havada kullanılan pestisitin kendisi ya da dönüşüm ürünleri kalabilmektedir. Pestisitler kanserojen, mutajen, teratojen ve allerjik etkiler göstermektedir. Pestisitlerin kronik etkisine maruz kalan insanlarda birçok genetik hasarın yanı sıra karaciğer, böbrek ve kaslarda bozukluklar görülmüştür. Pestisitin canlılar üzerindeki etkisi fetal yaşamdan itibaren başlamaktadır. Bu ilaçlar fetüse geçmekte ve bunu sonucu olarak düşükler, renk ve cilt bozukluğu bulunan çocuk doğumları meydana gelmektedir. Ayrıca tarım ilaçlarının kan hücreleri üzerine olumsuz etkileri olduğu gözlenmiştir. Ketojenik etki bunlardan biri olmadığı için doğru cevap B'dir.

Ülkemizde gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen pestisitlerin maksimum kalıntı limitleri tebliğine göre tahıllara uygulanan 2,4-D (2,4-D ve esterlerinin toplamı; 2,4-D cinsinden) için maksimum kalıntı limiti 0,05 mg/kg olarak verilmiştir. Doğru cevap E'dir.

Civa, kurşun, arsenik ve kadmiyum, antimon, bakır gibi toksik ağır metaller gıdalarda hiç bulunmamalı, varsa da Türk Gıda Kodeksinde belirtilen sınır değerleri aşmamalıdır. Toksik metaller gıdanın yapısında tabii olarak bulunmayan, gıdalara genellikle çevre kirliliği sonucunda havadan, sudan, topraktan ya da gıdaların üretimi sırasında kullanılan metalik alet-ekipmanlardan, depolama ve dağıtım sırasında kullanılan ambalaj materyallerinden bulaşır. Bu maddelerin arasında bulunmadığı için doğru cevap C'dir.

Gıdalar ile ilgili sağlık riskleri içerisinde en yaygın görüleni mikrobiyal kökenli olanlardır. Bakterilerin başlıca kaynağı insandır. İnsanların boğaz, burun, el, deri, barsak ve dışkısı bakterilerce çok zengindir. Bakterilerin diğer bir kaynağı da hayvanlar, toz, toprak, çamur, kirli sular, kanalizasyon, çöp ve atıklardır. Bitkiler bu listelemede olmadığına göre, doğru cevap (e) şıkkıdır.

Mikrobiyolojik bulaşanlar gıdaların doğrudan içerisinde bulunabileceği gibi gıdanın hazırlanma, paketlenme, taşınma ve depolanma gibi aşamalarında da gıdaya bulaşabilirler. Soruda bunlara ilişkin her hangi bir bilgi verilmediğine göre (c), (d), (e) dikkate alınamaz. Ayrıca mikroorganizmalar çapraz bulaşmayla da gıdalara bulaşırlar. Yani herhangi bir kişinin zararlı etkenlerle bulaşma ihtimali olan çiğ (et, tavuk vb) bir gıdaya elleri ile dokunması, daha sonra ısı işlemi uygulanmayacak bir gıdayı ellerini yıkamadan hazırlaması sonucunda zararlı mikroorganizmaların bir gıdadan başka bir gıdaya aracı vasıtası ile taşınması çapraz bulaşma’dır. Aynı şekilde herhangi bir çiğ gıdaya dokunan bıçak, kaşık gibi mutfak veya temizlik malzemelerinin, iyice temizlenmeden yenilmeye hazır başka bir gıdaya dokunması da çapraz bulaşmaya neden olur. Çiğ veya bulaşmış gıdanın, pişirilmiş ya da yenilmeye hazır yiyeceklere ya direk kendisinin teması ya da bu gıdadan sızan sıvıların teması ile bulaşması da çapraz bulaşma sebebidir. Öyleyse, doğru cevap (b) şıkkıdır. (a) şıkkının ise soru köküyle çelişmektedir. Yapılan hijyeni önlemek için değil, sağlamak için yapılmaktadır.

Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus gibi bakteriler gıdalarda toksin oluştururlar. Gıdalar üzerinde gelişen mikroorganizmaların oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucunda gıda zehirlenmeleri ortaya çıkar ki bu intoksikasyon olarak isimlendirilir. Bu tip besin zehirlenmeleri, genellikle mikroorganizmaların besin maddelerinin içinde üremeleri sonucu toksin oluşturmaları neticesinde meydana gelir. Enfeksiyonlarda ise mikroorganizmaların bizzat kendilerinin gıdalarla alınması gerekir. Gıdalar ile zehirlenmeye yol açan en önemli bakteri türleri Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E.coli, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes’dir. Aflatoksinler, özellikle B1, kanser oluşturucu ve mutajenik (kalıtsal bilgilerin değişimi) etkilidir. Epidomiyolojik çalışmalarda, aflatoksin içeren gıdalarla beslenen bölge insanlarında primer karaciğer kanseri ve sirozuna daha yüksek oranda rastlanmıştır. Ayrıca, teratojenik ve immunosupresif etkilere de sahip olduğu denek hayvanlar üzerinde kanıtlanmıştır. Öyleyse, doğru cevap (c) şıkkıdır.

Meyve suları, meyve suyu konsantresi ve meyve nektarları için maksimum patulin sınırı 50, 0 mg/kg olduğuna göre, doğru cevap (a) şıkkıdır.

Bu gıdalarda izin verilen okratoksin oranı aşağıdaki gibidir:

Öyleyse, doğru cevap (e) şıkkıdır.

Bu gıdalarda izin verilen maksimum deoksinivalenol miktarları şöyledir:

Öyleyse, doğru yanıt (b) şıkkıdır.

Civa, kurşun, arsenik ve kadmiyum, antimon, bakır gibi toksik ağır metaller gıdalarda hiç bulunmamalı, varsa da Türk Gıda Kodeksinde belirtilen sınır değerleri aşmamalıdır. Bunlardan kadmiyum, hububat, patates, yapraklı ve köklü sebzeler, meyveler, sıvı-katı yağlar, et ve süt ürünlerinde bulunabilir. Gıda maddelerinde kadmiyum inorganik tuzlar şeklinde bulunur. Kadmiyumun en önemli etkisi hipertansiyona neden olmasıdır. Ağız yoluya 15 mg kadmiyumun alınması insanlarda derhal mide bulantısı ve kusmaya neden olur. En fazla etkilenen organ böbreklerdir. Kadmiyum daha çok deniz ürünlerinde yüksek miktarda birikmektedir. Doğru cevap (d) şıkkıdır.

Hormon kimyasal; metal, cam, saç, tel ise fiziksel bulaşanlardır. Doğru cevap (b) şıkkıdır.