GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 17

Tüketime hazırlamak: Tasnif etme, tartma, ölçme, aktararak ve karıştırarak doldurma, ambalajlama, soğutma ve depolama, muhafaza etme, nakletme ve tüketim öncesi diğer faaliyetleri ifade eder. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Tağşiş: Gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi hâlini ifade eder.
Taklit: Gıda maddesini ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerini; şekil, bileşim ve nitelikleri itibariyle evsafında olmayan özellikleri haiz gibi göstermeyi ifade eder.
Reklam: Gıda maddelerinin satışını artırmak amacıyla yapılan tanıtma şekillerini ifade eder.
Denetim: Bakanlık tarafından gıda kontrol hizmetlerinin yürütülmesi ve/veya doğrulanması için yapılan işlemleri ifade eder.
Tehlike: Gıda maddesinde olan ve oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak sağlık yönünden ortaya çıkabilecek potansiyel zararı ifade eder. 
Doğru yanıt E seçeneğidir.

Osmanlı döneminde zaman zaman padişah ve sadrazam da esnaf kontrolü yapardı. Kol gezmek adı verilen bu teftişlere devlet erkânının yanı sıra kadı, ihtisap ağası, kol oğlanları ve teraziciler de katılırdı.

Osmanlı da gıdaya dair hizmetleri düzenlemek üzere ilk mevzuat hükümleri, Fatih Sultan Mehmet tarafından 1485 de yemiş iskelesi, sebzehane ve salhanelerde yapılacak narh kontrolüne ilişkin kanunda yer almıştır.

Komisyon, tüketici sağlığının en üst düzeyde korunması ve tüketici güveninin yeniden sağlanması amacıyla 14 Ocak 2000 tarihinde yeni bir düzenleyici yaklaşım getiren Gıda Güvenliğine ilişkin Beyaz Doküman’ı yayımlamıştır.

İşlevsel açıdan ise başlıca dört grup kalite ögesi bulunmaktadır. 

• Fizyolojik kalite ögeleri (beslenme değeri) 

• Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri (sağlık değeri)

• Teknik-fiziksel kalite ögeleri (kullanım değeri) 

• Duyusal kalite ögeleri (tadım değeri)

Teknik-fiziksel kalite gıdanın biçimsel ve işlevsel özelliklerinden oluşmaktadır.

Vitamin, lif, protein ve mineral beslenme beyanı etiketinde bulunmaktadır. Beslenme beyanı, besin ögeleri ve gıda bileşenlerinden etkisi olumlu olanların fazlalığının veya olumsuz olanların azlığının gıda etiketinde belirtilmesidir. 

Sağlık beyanı, bir besin ögesi veya biyoaktif bileşeninin sağlık üzerine olumlu etkisinin belirtilmesidir. Sağlık beyanları; yağ/kolesterol, poliyol (şekeralkol), kalsiyum, probiyotik, prebiyotik, omega-3 yağ asidi, soya proteini ile bitkisel sterol/stanol gibi gıda bileşenlerinin etkisi ile ilişkilidir. Doğru cevap C'dir.

Laboratuarların genel özellikleri aşağıdaki gibi tanımlanmaktadır:

1. İdari ve analiz yapılan bölümler ayrı olacak şekilde planlanmalıdır.
2. Enstrümantal cihazlarla yapılan analizlerde numune hazırlama ile cihazın bulunduğu alan ayrı planlanmalıdır.
3. Mikrobiyoloji laboratuarı kontaminasyonu önlemek amacıyla iş akış sırasına göre besiyeri hazırlama, sterilize etme, ekim, inkübasyon işlemleri, kullanılmış malzemelerin temizliği ve sterilizasyonu için ayrı bölümler içeren alanlardan oluşmalıdır.
4. Her hizmet bölümü için en az on beş metrekarelik alan olmalıdır.
5. Laboratuarlar özel ortam gerektiren analizlerde bu şartları sağlayan alet ve ekipmanlarla donatılmalı ve ayrı bölümler halinde planlanmalıdır.
6. Laboratuar çalışmalarında analiz sonuçlarının olumsuz etkilenmemesi için ortamın; toz, nem, buhar, titreşim, elektromanyetik etkenler ve zararlı canlılar gibi olumsuz şartlardan korunması sağlanmalıdır. Laboratuar çalışmalarında analizlerin gerektirdiği ideal ortam sıcaklığının sağlanması için gerekli önlemler alınmalıdır.
7. Çalışan personelin iş güvenliği için uygun giysi ve donanım kullanması sağlanmalıdır.
8. Gerekli durumlarda özel ortam veya alet ve ekipmanlarla çalışılmalıdır.
9. Laboratuarların her bölümünde temizlik, sanitasyon ve dezenfeksiyon işlemleri yazılı talimatlara göre düzenli olarak yapılmalıdır.
10. Boru sistemleri, radyatörler, aydınlatma sistem ve bağlantıları ile diğer servis noktalarının temizlenmesi kolay olacak şekilde tasarlanmalıdır. Duvar, tavan ve tabanlar kolayca temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir özellikte malzemelerle kaplanmalıdır.
11. Aydınlatma, ısıtma ve havalandırma sistemleri yapılacak analizlere uygun olarak planlanmalıdır.
12. Laboratuarın analiz yapılan bölümlerine çalışan personel haricindeki kişilerin girişleri önlenmelidir.
13. Yedek yardımcı malzemeler ve kimyasal maddeler yapısına, risk guruplarına ve saklama koşullarına göre havalandırma sistemli kilitlenebilir ayrı oda, dolap veya depolarda bulundurulmalıdır.
14. Laboratuarda ilk yardım için gerekli ilaç ve malzemelerin bulunduğu ilk yardım dolabı ve talimatı yer almalıdır.
15. Tuvaletlerin laboratuarın analiz yapılan bölümleri ile doğrudan bağlantısı önlenmelidir.
16. Laboratuarın boya, badana ve diğer bakımları düzenli olarak hazırlanacak yazılı talimatlara göre yapılmalıdır.
17. Laboratuarın kapasitesine uygun hacimde olmak üzere, numunelerin analize alınıncaya kadar ve analiz sonrasında kalan örneklerin uygun şekilde muhafaza edileceği depo veya soğutucu cihaz bulundurulmalıdır.

18. Laboratuarlarda ortaya çıkan atıklar doğrudan alıcı ortama verilmez, gerekli önlemler alındıktan sonra tekniğine ve mevzuatına uygun bir şekilde laboratuardan uzaklaştırılmalıdır.

19. Laboratuarda kullanılan patlayıcı, parlayıcı ve boğucu gaz içeren gaz tüpleri bina dışında tekniğine uygun şekilde muhafaza edilmelidir.
20. Laboratuarlarda analizin yapıldığı birimde atık da dahil olmak üzere ilgili tüm prosedürler ve talimatlar bulundurulmalıdır

Türk Gıda Kodeksi kapsamındaki tebliğ taslakları; ilgili diğer bakanlık, üniversite, özel sektör ve diğer kuruluşlardan uzmanların katıldığı ihtisas alt komisyonları tarafından hazırlanmakta, ilgili kuruluşların görüşü alınarak olgunlaştırılmakta ve Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu (UGGK) onayından sonra Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nca yayımlanmakta ve uygulanmaktadır. Doğru cevap D’dir.

5179 sayılı Gıda Yasası genel olarak; gıda güvenliği açısından çiftlikten sofraya kadar gıda zincirinin tümünü dikkate almaktadır. Çerçeve niteliğindedir ve ayrıntıların yönetmeliklerle düzenlenmesini öngörmektedir. TSE gıda standartlarını zorunlu uygulamadan kaldırmaktadır, gıda kodeksine aykırı durumlarda verilecek cezaları da tanımlamaktadır. Kontrol yetkisi, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nda toplanmaktadır.

Türk Gıda Kodeksi kapsamındaki tebliğler içerik açısından yatay ve dikey olmak üzere 2 gruba ayrılmaktadır: Yatay tebliğler; asgari kalite ve hijyen kriterleri, pestisit ve hayvan ilaçları kalıntı limitleri, gıdaya bulaşan zararlı maddelerin maksimum limitleri, gıda katkı maddeleri, numune alma, ambalajlama, etiketleme, nakliye, depolama esasları ve analiz yöntemleri gibi gıdaları tümünü kapsayan ortak kuralları ve limitleri belirlemektedir. Dikey tebliğler ise; bir gıda grubu veya gıda maddesine özgü olan kuralları ve özellikleri tanımaktadır ve bunların çoğu baharat, ekmek, lokum, makarna, meyve suyu, tahin, zeytin yağı gibi ürün standardı niteliğindedir.

Gerek uygulama neticesinde ortaya çıkan aksaklıklar gerekse kaynak dokümanlarda vuku bulan değişiklikler ile teknolojik gelişmeler karşısında revizyon veya tadil suretiyle standardlarda gerekli olan değişiklikler yapılarak güncelleştirilebilmektedir. Doğru cevap C’dir.

Komisyon normal olarak dönüşümlü olarak Roma’da FAO başkanlığında ve Cenevre’de WHO başkanlığında olmak üzere iki yılda bir toplanır. Doğru cevap A'dır.

Kodeks Alimentarius içindeki özel standartlar, ürün standartları olarak tanımlanmaktadır. I, II, III, IV, V şıklarının hepsi Kodekste yer alan başlıca ürünlerden biridir.

CAC gıdanın bir varlık olarak politik gündemde yer almasını sağlamıştır. CAC çalışmalarında, insanların tüketime uygun, iyi kalitede ve güvenli gıda talep etme haklarının olduğunu desteklemiştir. Gıda ile ilgili konularda bilimsel bir diyalog için uluslararası bir odak noktası ve forumu sağlayarak, CAC önemli bir rol üstlenmiştir. Gıda ve ilgili alanlarda bulunan organizasyonlar ve bilgi sahibi kişilerin çalışmasına dayalı tüketici koruma ve gıda güvenliği yönetimi için hatırı sayılır metinler oluşturmaktadır. Kodeks sistemleri; uluslararası standartların geliştirilmesinde ülkelere bir temsilcilik biçiminde diğer ülkelerle birlikte çalışma fırsatını sağlamaktadır.

Gıda güvenliğinin sağlanmasında, en çok kabul gören ve işletme düzeyinde uygulanan sistemlerden biri HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemidir.

HACCP, gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. HACCP kavramı ilk kez 1959 yılında ABD’de Amerikan Havacılık ve Uzay Dairesi (NASA-National Aeronautics and Space Administration) araştırmaları sırasında astronotların mutlak güvenli gıda ihtiyaçlarını karşılamak amacı ile ortaya çıkmıştır.

HACCP kavramı ilk olarak NASA astronotlarının gıda ihtiyaçlarının giderilmesi amacıyla 1959 yılında ortaya çıkmıştır.

HACCP gıda ile ilgili oluşmuş sorunların giderilmesine değil; oluşabilecek sorunların önlenmesine odaklanır.

HACCP; tehlike analizi, kritik kontrol noktalarının (CCP- Critical Control Point) belirlenmesi, kritik limitlerin belirlenmesi, izleme ve kontrol sisteminin kurulması, düzeltici faaliyetler, doğrulama prosedürünün belirlenmesi ve kayıt ve dokümantasyon olmak üzere yedi temel ilkeyi içermektedir.