GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 15

HACCP sisteminde kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesinde karar ağacından yararlanılır. Burada beklenen veya belirli bir aşamada ortaya çıkabilecek tüm tehlikeler dikkate alınmalıdır. Karar ağacı uygulaması her işlem aşamasında belirlenen her bir tehlike için gerçekleştirilir. Karar Ağacı: Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi amacı ile oluşturulan sorular dizisidir. Soruda karar ağacının tanımı yapılmıştır. Bu nedenle doğru yanıt A'dır.

Binalar ve ilişkili yardımcı tesislerin yapısı ve yerleşimleri, Çalışma ve sosyal alanlar dâhil bina ve eklentilerinin düzeni, Hava, su, enerji ve diğer gereksinimlerin karşılanması, Atık ve kanalizasyon sistemi dâhil destek hizmetleri, Temizlik ve sanitasyonu, Haşere kontrolü ve Personel hijyeni vb. ön gereksinim programları oluşturulurken dikkate alınması gereken hususlardandır. Bununla birlikte çapraz bulaşmanın engellenmesi için tedbirler alır, bulaşmayı sağlamaya çalışılmaz. Bu nedenle doğru yanıt E’dir.

ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar için Şartlar; ISO tarafından hazırlanan ve Eylül 2005’de yayınlanan bir standarttır. Fakat bu standart, TS EN ISO 22000 adı ile Nisan 2006 tarihinde Türk Standardı olarak kabul edilmiştir.  Bu nedenle doğru yanıt B’dir.

Gıdalar aracılığı ile insanlara taşınabilen başlıca virüsler; Hepatit A, poliovirüs, rotavirüs, astovirüs, norwalk ve benzeri virüslerdir. Histamin ise biyolojik bulaşan yani virüs değil, kimyasal bulaşandır. Bu nedenle doğru yanıt A'dır.

Ürünün tam bir tanımı yapılmalıdır. Ürünün kompozisyonu: çiğ materyaller, ingredientler, katkılar vb. oluştururken  ürünün yapısı ve fizikokimyasal karakteristikleri: katı, sıvı, jel, emülsiyon, su aktivitesi, pH vb. oluşturur. Soruda ürünün kompozisyonu sorulduğu için seçeneklerde çiğ materyaller aranmalıdır. Bu nedenle doğru yanıt D’dir.

HACCP, gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bir g›da güvenliği yönetim sistemidir.

HACCP, (1)Tehlike analizi, (2) Kritik kontrol noktalarının  belirlenmesi, (3) Kritik limitlerin belirlenmesi, (4) İzleme ve kontrol sisteminin kurulması, (5) Düzeltici faaliyetler, (6) Doğrulama prosedürünün belirlenmesi (7) Kayıt ve dokümantasyon olmak üzere yedi temel ilkeyi içermektedir.

Bakteriler, enfeksiyona  neden olurlar.

Pestisitler, allerjenler, gibi ağır metaller, kimyasal tehlikeler arasında yer almaktadır.

HACCP ekibinin kurulması için önerilen eleman sayısı 6’dır.

Akış Diyagramı: HACCP planının etkin bir şekilde gerçekleştirilebilmesi için gerekli teknik bilgilerdir.

İzleme ve kontrol sisteminin kurulması, her bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olduğunu göstermek açısından önemlidir.

HACCP planındaki analizlerin doğruluğu tarafsız dış denetçiler tarafından  teyit edilmelidir.

TS EN ISO 22000 adı ile Nisan 2006 tarihinde Türk Standardı olarak kabul edilmiştir.

Kuruluş, gıda güvenliği yönetim sistemini oluşturmak, uygulamak, sürdürmek ve güncellemek için yeterli kaynak sağlamalıdır.

Hammadde ve gıda katkılarında tehlike analizi yapılır, bilimsel bir sistemdir. Küçük ve büyük ölçekli işletmelerde uygulanabilir. Kritik limitler aşıldığında düzeltici faaliyetler başlatılır. B şıkkı dışındakiler yanlış verilmiştir. HACCP sistemi son ürün kontrolünü azaltan bir sistemdir. Doğru cevap B'dir.

Mikotoksinler, L. Monocytogenes ve Taenia saginata biyolojik, metal parçaları fiziksel tehlike, alerjenler ise kimyasal tehlike sınıfındadır. Doğru cevap C'dir.

Ön gereksinim programları HACCP sistemini destekleyen uygulamalardır. Sanitasyon ve hijyen uygulamaları ile iyi üretim uygulamaları ön gereksinim programlarına örnek olarak verilebilir. Sanitasyon ve hijyen uygulamalarında, temizlik uygulamaları ve deterjanlar, sanitasyon uygulamaları ve dezenfektanlar, çeşitli zararlılarla mücadelede kullanılan yöntemler, personel eğitimi ve hijyeni uygulamaları söz konusudur. Doğru cevap B’dir.

HACCP ekibinin kurulması, Ön gereksinim programının yazılı hale getirilmesi, Ürün tanımlarının yapılması, Akış diyagramının oluşturulması HACCP sisteminin kurulmasında ön işlemlerdir. Doğrulama prosedürlerinin belirlenmesi HACCP in 6. Prensibidir. Doğru cevap D'dir

HACCP sisteminde kritik kontrol noktalarının belirlenmesinde belirli bir aşamada ortaya çıkabilecek tüm tehlikeler dikkate alınmalıdır.