GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 13

Karar ağacı kritik kontrol noktalarının belirlenmesi amacı ile oluşturulan sorular dizisidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

ISO 22000, gıda zincirinin bir ya da daha fazla aşamasında, doğrudan
veya dolaylı olarak yer alan kuruluşları içermektedir. Bu kapsamda doğrudan yer
alan kuruluşlar arasında yem üreticileri, çiftçiler, gıda bileşeni üreticileri, gıda üreticileri, satıcıları, gıda servisleri, hazır yemek firmaları, temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar, taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları, dolaylı olarak yer alan kuruluşlar arasında ise ekipman sağlayan kuruluşlar, temizlik ve sanitasyon ajanları, ambalaj malzemeleri ve gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar bulunmaktadır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Etkin bir gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsamı bireysel kuruluşlarca belirlenmez.  Gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsamı belirlenmelidir. Kapsamda gıda güvenliği yönetim sistemi tarafından belirtilen ürünler ve ürün kategorileri, prosesler ve üretim alanları ayrıntılı bir şekilde verilmelidir. Kuruluş, ürünlerinin doğrudan veya dolaylı olarak tüketiciye zarar vermeyecek şekilde kontrol edilmesini sağlamak zorundadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Doğrulama faaliyetleri HACCP planının yasal düzenlemelere göre işlerliğini kontrol eden faaliyetlerdir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Bir koşulun kabul edilebilir veya kabul edilemez olma durumunu belirleyen kriter kritik limit kavramıyla açıklanır. Doğru cevap B seçeneğidir.

HACCP gıda ile alakalı tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrolü için kullanılan sistematik, bilimsel bir yöntemdir.

Kontamine hammaddeler ve katkılar, işleme ve depolama sırasında sıcaklığın arzu edilen derecelerde tutulmaması, yetersiz soğutma, çapraz kontaminasyonlar ve yetersiz hijyenik koşullar gıda güvenliğini etkileyen önemli faktörler arasında sayılabilir.

Kritik limit, kabul edilemeyenden kabul edileni ayıran kriter olarak tanımlanır. Bir kritik limit, bir işlemde güvenli ürün üretilip üretilmediği hakkında karar verilen sınırı belirtir.

HACCP sisteminde kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesinde karar ağacından yararlanılır.

Cam, metal, kağıt, kıl, plastik, taş, odun ve benzeri yabancı maddeler fiziksel tehlikeler grubuna girmektedir.

Pestisitler, allerjenler, veteriner ilaçları, kadmiyum ve civa gibi ağır metaller, poliklorlu bifeniller, dioksinler, nitrat/nitrit, hormonlar ve benzeri büyümeyi ve gelişmeyi düzenleyiciler, histamin, nitrozaminler, polisiklik aromatik hidrokarbonlar, heterosiklik aminler, nitropirenler, ambalaj materyalinden kaynaklanan bileşikler, kullanımına müsaade edilmeyen katkı maddeleri gibi pek çok bileşik gıda kaynaklı kimyasal tehlikeler arasında yer almaktadır.

Ön gereksinim programları HACCP sistemini destekleyen uygulamalardır. Sanitasyon ve hijyen uygulamaları ile iyi üretim uygulamaları ön gereksinim programlarına örnek olarak verilebilir.

HACCP, (1)Tehlike analizi, (2) Kritik kontrol noktalarının (CCP- Critical Control Point) belirlenmesi, (3) Kritik limitlerin belirlenmesi, (4) İzleme ve kontrol sisteminin kurulması, (5) Düzeltici faaliyetler, (6) Doğrulama prosedürünün belirlenmesi ve (7) Kayıt ve dokümantasyon olmak üzere yedi temel ilkeyi içermektedir.

HACCP planının yasal düzenlemelere ve planda öngörülenlere uygun olarak yürütülüp yürütülmediğinin ve ayrıca kritik kontrol noktalarında yine ön görülen işlemlerin gereği gibi yapılıp yapılmadığının belirlenmesine yönelik faaliyetler doğrulama faaliyetleri olarak adlandırılır.

Bakteriler, virüsler, küfler ve parazitler önemli gıda kaynaklı biyolojik tehlikeler­dir.

Yoğurda işlenecek sütün, sağlıklı hayvandan gelmesi, tat ve kokusunun normal olması, mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması, asitliğinin yüksek olmaması ve antibiyotik, nötralizan madde, deterjan kalıntıları gibi maddeleri içermemesi gerekmektedir. Doğru cevap E'dir.

Yoğurda işlenecek süte uygulanacak ısıl işlem normu 80-85°C/20-30 dakika
veya 90-95°C/5-10 dakikadır.

Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik
ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır.  İlk kritik kontrol noktası hasattır.

Depolama sıcaklığı ve süresi kontrol edilmesi gereken en önemli parametrelerdir. Depolama sıcaklığı 10°C’nin altında olmalı veya ürün oda sıcaklığında en fazla 48 saat depolanmalıdır.

Sucuk üretiminde yavaş olgunlaştırma yapıldığında başlangıç fermantasyon sıcaklığı 20°C’nin altında tutulur