GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 12

Etin nitrat/nitrit ve tuz ile muamelesine kürleme denir.

Sucuk hamuru, kıyma ve yoğurma (karıştırma) makinelerinde hazırlanır. Sucuk hamuru kuterde düşük devirde de hazırlanabilir. Üretimde başlangıç fermantasyon sıcaklığı 12-26°C, olgunlaştırma süresi ise 6-20 gün arasında değişmektedir. Geleneksel üretimde starter kültür kullanılmazken endüstriyel üretimde laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus, Pediococcus pentasaceus, P. acidilactici) ve katalaz pozitif koklar (Staphylococcusxylosus, S. carnosus, Kocuria varians) starter kültür olarak sucuk hamuruna ilave edilmektedir. Üç ifade de doğrudur, doğru cevap E'dir.

Sucuk üretiminin yapıldığı işletmede üretim alanı, soğutma ve dondurma üniteleri,
personel soyunma odaları ve tuvaletlerin yerleri Form 4'te gösterilir.

Yoğurda işlenecek sütte bulunan çöp, kıl, toprak gibi fiziksel tehlikeler ve diğer istenmeyen maddelerin uzaklaştırılması işlemine klarifikasyon denir. Standardizasyon, homojenizasyon ve fermantasyon da yoğurt yapım aşamalarındandır. Kontaminasyon ise istenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulaşmasına verilen isimdir.

Elma suyu üretiminin aşamaları sırasıyla şu şekildedir: Hasat, depolama, nakliye, hammadde kabulü, ayıklama, yıkama, depolama, parçalama, presleme, durultma, filtrasyon, aseptik ambalajlama, depolama ve dağıtım.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol
Noktaları) gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bir gıda güvenliği sistemidir

Sucuk, kıyma makinesinde çekilen et ve yağın, çeşitli baharat, şeker ve diğer
katkı maddeleri ile karıştırılıp, doğal veya yapay bağırsaklara doldurulması ve belirli bir sıcaklık ve bağıl nemde olgunlaştırılması ile elde edilen fermente kuru bir et ürünüdür.

Sucuk ve salam/sosis üretiminde parçalama, karıştırma veya emülsiyon oluşturma amacıyla kullanılan ekipmana kuter adı verilir. Starter kültür fermente g›dalarda ürüne arzu edilen özelliklerin kazandırılmasında etkili olan mikroorganizmalardır. Kürleme etin nitrat/nitrit ve tuz ile muamelesine verilen isimdir. CCP kritik kontrol noktalarını ifade eder. Laktik asit: pH’yı düflürerek patojen mikroorganizmalar›n geliflimini engelleyen laktik asit fermantasyonunun bir ürünüdür.

Endüstriyel üretimde laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus, Pediococcus pentasaceus, P. acidilactici) sucuk hamuruna ilave edilmektedir.

HACCP programını hazırlamak için ilk önce HACCP ekibi kurulur. Bunu müteakiben ürün tanımlaması yapılır. Daha sonra üretimde kullanılacak hammadde dâhil tüm girdiler listelenir

sucuk akış diyagramının son basamakları Karıştırma-dolum-olgunlaştırma-vakum ambalajlama-depolama şeklindedir.

Yoğurda işlenecek sütün kabulünde tedarikçi, antibiyotik kalıntısı, sütün asitlik derecesi, mikrobiyal yükü ve sıcaklığı gibi parametreler konusunda üreticiye gerekli garantiyi vermelidir.

Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik
ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır

İstenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulaşmasına kontaminasyon denir

HACCP, işletmelerin büyüklüklerinin de göz önüne alınarak yürütülebildiği bir sistemdir ve dolayısıyla işletmelerin yapısal özelliklerinden bağımsız değildir.

Kürleme etin nitrat/nitrit ve tuz ile muamelesini içeren işleme verilen isimdir.

Sucuk formülasyonuna giren baharat ise genellikle kırmızı biber, karabiber, kimyon, yenibahar ve sarımsaktır.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol
Noktaları) gıda güvenliği açısından önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bir sistemdir.

Kocuria varians sucuk hamuruna ilave edilen katalaz pozitif koklar arasında yer alır. Diğer seçenekler ise laktik asit bakterileridir.

Üretim yönteminde herhangi bir değişiklik yapılacağı zaman akış diyagramı yeniden hazırlanmalıdır. Örneğin yavaş olgunlaştırma söz konusu olduğunda başlangıç fermantasyon sıcaklığı 20°C’nin altında tutulur ve formülasyonda nitrit veya nitrat kullanılır.