GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 11

Kürleme: Etin nitrat/nitrit ve tuz ile muamelesine verilen isimdir

Geleneksel üretimde starter kültür kullanılmazken endüstriyel üretimde laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus,
Pediococcus pentasaceus, P. acidilactici) ve katalaz pozitif koklar (Staphylococcus
xylosus, S. carnosus, Kocuria varians) starter kültür olarak sucuk hamuruna ilave
edilmektedir.

E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes enfeksiyonlara neden olmaktadır

HACCP programını hazırlamak için ilk önce HACCP ekibi kurulur. Bunu müteakiben ürün tanımlaması yapılır.  Daha sonra üretimde kullanılacak hammadde dâhil tüm girdiler ve girdilerden kaynaklanabilecek tehlikeler Form 2’de liste halinde verilir.

Yoğurt, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus karışık kültürü
kullanılarak üretilen fermente bir süt ürünüdür.

Yoğurda işlenecek süte ısıl işlemden önce bazı ön işlemler uygulanır. Klarifikasyon işleminde sütte bulunan çöp, kıl, toprak gibi fiziksel tehlikeler ve diğer istenmeyen maddeler uzaklaştırılır. Daha sonra standardizasyon işlemine geçilir.

Yoğurda işlenecek süte uygulanacak ısıl işlem normu 80-85°C/20-30 dakika
veya 90-95°C/5-10 dakikadır.

Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik
ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır.

Elma suyunda patulinin miktarı için verilen sınır değer 50 µg/L’dir

Laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan laktik asit, gıda kaynaklı patojenleri ve bozucu mikroorganizmaları inhibe eder. Patojen bakterilerin yoğurtta canlı kalma süreleri büyük ölçüde kontaminasyonun derecesine ve yoğurdun pH’sına bağlıdır.

Soğukta gelişebilen gıda kaynaklı bir patojen olan Listeria monocytogenes yoğurt bakterileri tarafından inhibe edilebilmektedir.

Yoğurt yapımı çiğ sütün klarifikasyonuyla başlar. Sonrasında ön ısıtma ve ısıl işleme tabi tutulur. Daha sonrasında ise soğutulduktan sonra fermantasyon adımının bitmesi gerekir.

Yoğurda işlenecek sütün gelmesi, tat ve kokusunun sağlıklı hayvandan normal olması, mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması, asitliğinin yüksek olmaması ve antibiyotik, nötralizan madde, deterjan kalıntıları gibi maddeleri içermemesi gerekmektedir.

Yoğurdun fermantasyon sonunda pH değeri 4.6’dan düşük, fermantasyon süresi ise 3.5-5 saat arasında olmalıdır.

Etin nitrat/nitrit ve tuz ile muamelesine verilen isime kürleme adı verilir.Doğru cevap ''A'' şıkkıdır.

Sucuk ve salam/sosis üretiminde parçalama, karıştırma veya emülsiyon oluşturma amacıyla kullanılan ekipmana verilen isme ''Kuter'' denilir.Doğru cevap ''B'' şıkkıdır.

Fermente gıdalarda ürüne arzu edilen özelliklerin kazandırılmasında etkili olan mikroorganizmalara Starter Kültür adı verilir.Doğru cevap ''E'' şıkkıdır.

Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus karışık kültürü kullanılarak üretilen fermente bir süt ürününe yoğurt adı verilir.Doğru cevap ''B'' şıkkıdır.

PH’yı düşürerek patojen mikroorganizmaların gelişimini engelleyen laktik asit fermantasyonunun bir ürününe Laktik asit adı verilir.Doğru cevap ''E'' şıkkıdır.

İşletmeye kabul edilen süt, mikrobiyolojik tehlikelere karşı kaç 7 derecenin altında depolanmalı ve süre 72 saati aşmamalıdır.Doğru cevap ''A'' şıkkıdır.