GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 10

Elma suyunda görülen en önemli tehlike Patulin'dir.Doğru cevap ''D'' şıkkıdır.

İstenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulaşmasına verilen isme  Kontaminasyon adı verilir.Doğru cevap ''A'' şıkkıdr.

Bazı küfler tarafından sentezlenen toksik bileşiklere Mitotoksin adı verilir.Doğru cevap ''B'' şıkkıdır.

Yıkama işlemi sonrasında elmalar depolanır.Doğru cevap ''A'' şıkkıdır.

Kürleme: Etin nitrat/nitrit ve tuz ile muamelesine verilen isimdir.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol
Noktaları) gıda güvenli¤i aç›s›ndan önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren
ve kontrol eden bir sistemdir.

Kuter: Sucuk ve salam/sosis üretiminde parçalama, karıştırma veya emülsiyon oluşturma amacıyla kullanılan ekipmana verilen isimdir.

Yoğurdun fermantasyonu sonunda pH değeri 4.6’dan düşük, fermantasyon süresi ise 3.5-5 saat arasında olmalıdır. Bu aşama genellikle kontrol noktası olarak değerlendirilir.

Yoğurda işlenecek süte uygulanacak ısıl işlem normu 80-85°C / 20-30 dakika
veya 90-95°C/5-10 dakikadır. Bu kritik kontrol noktası her üretim sırasında izlenmeli
ve kayıt altına alınmalıdır.

Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik
ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır.

Kontaminasyon: İstenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulaşmasına verilen isimdir.

Elma suyunda görülen en önemli tehlike patulindir. Patulin, Penicillium, Aspergillus
ve Byssochlamys cinslerine ait bazı türler tarafından sentezlenen bir mikotoksindir.

Mikotoksin: Bazı küfler tarafından sentezlenen toksik bileşiklerdir.

Yoğurt üretiminde fermantasyon sonunda pH değeri 4.6’dan düşük, fermantasyon süresi ise 3.5-5 saat arasında olmalıdır. Bu aşama genellikle kontrol noktası olarak değerlendirilir.

Kürleme etin nitrat/nitrit ve tuz ile muamelesine verilen isimdir.

Sucuğun olgunlaştırlmasında ve depolanmasında mikrobiyolojik stabilitenin sağlanmasında etkin olan faktörler nitrit, redoks potansiyeli, rekabet edici flora (laktik asit bakterileri), pH ve su aktivitesidir. 

Geleneksel üretimde starter kültür kullanılmazken endüstriyel üretimde laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus, Pediococcus pentasaceus, P. acidilactici) ve katalaz pozitif koklar (Staphylococcus xylosus, S. carnosus, Kocuria varians) starter kültür olarak sucuk hamuruna ilave edilmektedir.

Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes
sucuk üretiminde kontrol altında tutulması gereken önemli gıda kaynaklı patojenlerdir. Olgunlaştırmanın ilk günlerinde yani fermantasyon aşamasında sıcaklığın yüksek tutulması, patojen bakteri çoğalma riskini önemli ölçüde artırmaktadır.
S. aureus sayısının fermentasyon sırasında hızlı bir şekilde artış göstermesi
önemli miktarda enterotoksin oluşumu ile sonuçlanabilmektedir.

Laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan laktik asit, gıda kaynaklı patojenleri ve bozucu mikroorganizmaları inhibe eder. Patojen bakterilerin yoğurtta canlı kalma süreleri büyük ölçüde kontaminasyonun derecesine ve yoğurdun pH’sına bağlıdır.

Çiğ sütün depolama aşaması bir kontrol noktası olarak ele alınarak değerlendirilmelidir.
İşletmeye kabul edilen süt, mikrobiyolojik tehlikelere karşı 7°C’nin altında depolanmalı ve süre 72 saati aşmamalıdır.

Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik
ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır.