GIDA MEVZUATI VE KALİTE YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 13

Fizyolojik kalite ögeleri, beslenme değeri; hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri, sağlık değeri; teknik-fiziksel kalite ögeleri, kullanım değeri ve duyusal kalite ögeleri de tadım değeri ile ilgilidir. Fiyat değeri ise bu listelemede yer almamaktadır. Doğru cevap (b) şıkkıdır.

Beslenme beyanı, besin ögeleri ve gıda bileşenlerinden etkisi olumlu olanların fazlalığının veya olumsuz olanların azlığının gıda etiketinde belirtilmesidir. Sağlık beyanı, bir besin ögesi veya biyoaktif bileşeninin sağlık üzerine olumlu etkisinin belirtilmesidir. Etiketinde sağlık beyanı yer alan böyle gıdalara fonksiyonel gıda adı da verilmektedir. Bunların hiç biri görselde bulunmadığına göre, (a), (b), (e) şıkları yanlıştır. Fizyolojik kalite; gıdanın besinsel ve fizyolojik ögeleri hangi miktarda içerdiği ve günlük tüketimin gereksinimi hangi düzeyde karşıladığı ile ilişkilidir. Bunların kalite bazında günlük gereksinim miktarları beslenme referans değeri (BRD veya RDA = Recomended Daily Allowance) olarak bilinmektedir. Görselde bu bilgi sadece iki öge için listelenmiştir. Öyleyse, (d) şıkkı da kapsayıcı ve en iyi bir yanıt değildir. Beslenme etiketi; enerji değeri ve besin ögeleri miktarı ile ilgili bilgilerin gıda etiketinde belirtilmesidir. 2 farklı uygulama söz konusudur. Birinci uygulama; enerji değeri ile protein, karbonhidrat ve yağ miktarının, ikinci uygulama ise enerji değeri ile protein, karbonhidrat, şeker, yağ, doymuş yağ, lif ve sodyum miktarının verilmesini öngörmektedir. İkinci formata; nişasta, şeker, alkol, tekli doymamış yağ asidi, çoklu doymamış yağ asidi, kolesterol ile mineral ve vitamin bilgileri de eklenebilmektedir. Görselde birinci uygulama sergilenmektedir. Doğru cevap (c) şıkkıdır.

Beslenme beyanı, besin ögeleri ve gıda bileşenlerinden etkisi olumlu olanların fazlalığının veya olumsuz olanların azlığının gıda etiketinde belirtilmesidir. Verilen örneklerde düşüklüğü vurgulanan gıdalar bulunmaktadır. Enerji grubunda 40 kilo kaloriden, yağ grubunda 3 gramdan, kolesterol grubunda 0.02 gramdan, şeker grubunda 0.5 gramdan ve sodyum grubunda 0.12 gramdan az miktarlar “düşük” olarak beyan edilirler. Bunların bu değerlerden fazlalığı beyan edilmeyeceğine göre, doğru cevap (e) şıkkıdır.

Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri; gıdanın sağlık değerini veya güvenli oluşunu belirleyen ve sağlığı olumsuz etkileyen her hangi bir durumun oluşmaması veya herhangi bir etkenin sağlığa zararlı düzeyde bulunmaması ile ilgili özellikleri kapsamaktadır. Sağlık açısından tehlike potansiyeli taşıyan gıdalardaki zararlı bileşiklerin baılıca kaynakları; çevre, girdi, proses ve ambalaj’dır. Girdi açısından; ham maddenin yetiştirilme aşamasındaki pestisit, hormon, antibiyotik uygulamaları ve bunların kalıntı olarak gıdaya yansıması söz konusudur. Ayrıca depolama koşullarına bağlı olarak mikroorganizma gelişmesi ve mikotoksin oluşması önemlidir. İzin verilmeyen katkıların kullanılması veya izin verilenlerin aşırı dozda kullanılması da bu kapsama girmektedir. Tarım ilaçları, pestisit kategorisinde olduğuna göre, doğru cevap, (b) şıkkıdır.

Toksikolojik araştırmalarla ADI değeri (zararsız günlük dozu; mg/kg.va) belirlenen katkılara E kodu verilmektedir. E kodu, sanıldığının aksine tehlike değil bir güvence simgesidir. Çünkü güvenli kullanım koşulları bilinen katkı maddelerine EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) tarafından verilen bir simgedir. Öyleyse, (e) şıkkı yanlıştır. İzin verilen gıda katkılarının kullanılmasında uyulması gereken başlıca kurallar şunlardır:

Öyleyse, (a), (b), (c), şıkları yanlış, (d) şıkkı doğrudur.

Patojen etkenler, hijyenik-toksikolojik kalite ögelerine ilişkindir. Teknik kalite ögelerinden olan homojenlik, gıdanın biçimsel özellikleriyle; vizkosite ve consistens akışkanlıkla; tekstürel özellikler ise dokunma duyusu ile algılanabilen sertlik, yumuşaklık, sululuk, gevreklik, kumluluk, çiğnenebilirlik, liflilik, unluluk, yapışkanlık, yağlılık gibi kavramlarla ilgilidir. Doğru cevap (d) şıkkıdır.

Duyusal kalite ögeleri gıdanın keyif işlevini yansıtmaktadır ve gıdanın tadım değerini belirleyen bu özelliklerdir. Bu grupta yer alan başlıca özellikler; renk tat, koku, vizkozite/kıvam, tekstür veya dokudur. Bu ögelerin ortak yanı; insan duyuları ile (görme, dokunma, tatma, koklama) algılanabilmeleridir. Dolayısı ile tüketicinin gıda hakkında verdiği yargı bu özelliklere dayanmaktadır. Gıda kodeksine uygun olsa bile, duyusal özellikleri ile tüketici beğenisini kazanmayan bir gıdanın pazarlanma olanağı kısıtlıdır. Bu nedenle yeni gıda tasarımında tüketici beğenisi mutlaka dikkate alınmalıdır. Doğru cevap (a) şıkkıdır.

Kalite değişimi ya da kaybı, gıdanın ambalajlanması ile başlamaktadır. Değişim hızı; gıdanın bileşimine, koruma yöntemine, ambalajlama tekniğine ve depolama koşullarına göre farklılık göstermektedir. Değişim belirli sınırı aşınca gıda tüketici beğenisini kaybettiği gibi gıda kodeksine aykırı duruma da gelebilmektedir. Raf ömrü; gıdanın bu duruma gelmediği, başka bir deyişle satış özelliklerini koruduğu süredir ve kalite değişim hızı tarafından belirlenmektedir. (a), (b), (c) ve (e) şıklarında verilenler ise değişim hızının belirleyicisidirler. Doğru cevap (d) şıkkıdır.

Toksikolojik araştırmalarla ADI değeri (zararsız günlük dozu; mg/kg.va) belirlenen katkılara E kodu verilmektedir. E kodu, sanıldığının aksine tehlike değil bir güvence simgesidir. Çünkü güvenli kullanım koşulları bilinen katkı maddelerine EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) tarafından verilen bir simgedir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Tadımcılar; temel tatları (tatlı, tuzlu, ekşi, acı) belirli bileşik konsantrasyonlarında algılamalı, bu işi yapmaya gönüllü olmalı, yeterli zaman ayırabilmeli, 65 yaşını geçmemelidir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Gıda etiketinde; gıdanın adı, üretici firma, tescilli marka, içeriği, net miktarı, raf ömrü, üretim izni tarihi ve nosu, parti ve/veya seri nosu, menşei (TM) gibi çok sayıda bilginin bulunması öngörülmektedir. Bu bilgilerin tümü kuşkusuz önemlidir. En kritik olanları ve öncelikle kontrol edilmesi gerekenleri; üretim izni ile raf ömrü bilgilerdir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Kaliteye yanlış anlamlar yüklenebilmektedir. Bunlardan birincisi, karşılaştırmalı durumlarda kalitenin mükemmellik düzeyi anlamında kullanılmasıdır. Oysa burada sözü edilen gerçekte kalite değil, bağıl kalite’dir. Kalite zayıf, orta, iyi vb. olabilmektedir. Bunun gibi, kantitatif olarak yapılan teknik değerlendirmelerle belirlenen kalite değil kalite düzeyi’'dir. Doğru cevap A'dır.

Amino asid

(8) Izolösin, lösin, lisin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin (gelişme çağında ayrıca histidin ve arjinin)

Vitamin

(14) Vitamin A, D, C, E, K, B1, B2, B6, B12 niyasin, biyotin, pantotenik asid, folik asit, kolin,

Mineral

(21) Kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, klor, potasyum, kükürt, demir, bak›r, iyot, mangan, molibden, flor, selenyum, çinko, krom, silisyum, kalay, vanadyum, nikel, kobalt

Yağ asidi

(1) Linoleik asid

Diğer

(4) Su, protein, karbonhidrat, yağ

Temel besin ögesi sayılmasa bile insan sağlığını ve vücut fonksiyonlarını etkileyen bileşikler vardır. Gıdanın fizyolojik kalitesinin değerlendirilmesinde, biyoaktif denilen bu bileşiklerin de dikkate alınması gereklidir. Bunların başlıcaları; diyet lifi, bitkisel sterol ve stanol, prebiyotik, kolesterol, izo-flavonoid, polifenol ve omega 3 yağ asitleridir. dolayısıyla II yanlıştır. Doğru cevap E'dir.

Hijyenik-toksikolojik kaliteyi belirleyen ögeler fiziksel, kimyasal veya biyolojik olabilmektedirler.

Grup Ad›

Ögeler

Fiziksel

Taş, kum, cam, sap, yaprak, kıl, vb.

Biyolojik

Zoonotik etken, patojen mikroorganizma, mikotoksin, böcek vb. zararlı

Kimyasal

Metalik kontaminasyon, pestisit kalıntısı, hormon kalıntısı, hayvan ilacı kalıntısı, radyonoklit kalıntısı, katkı maddesi, polisiklikaromatikhidrokarbon (PAH), akrilamid, monomer kalıntısı

Patojen etkenlere daha çok çiğ ve hayvansal gıdalarda rastlanılmaktadır. Gıdalarda patojen gelişmesi, sıcaklığın 7°C, pH değerinin 4.5’ ve aw (su aktivitesi) değerinin 0.91’den düşük olması ile önemli ölçüde kontrol edilmektedir.

Mikotoksin oluşturan başlıca küfler; Aspergillus, Penicillium, Fusarium ve Alternaria türündendir. Bunların oluşturduğu başlıca mikotoksinler ise aflatoksin, patulin, zeralenon, sitrinin, alternaria toksin, okratoksin (OTA), penisillik asid ve bissoklamik asiddir.

Gıdalara farklı kaynaklardan bazı metal iyonları bulaşabilmektedir. Güncel metalik bulaşan olarak özellikle civa (Hg), kurşun (Pb), kadminyum (Cd), arsenik (As), kalay (Sn) ve aluminyum (Al) önem taşımaktadır. Başlıca bulaşma kaynakları;

Cıva için tohum fümigasyonu, fabrika atıkları ile akarsu ve göl yatakları

Kurşun için metal atölyesi atıkları, kurşun alaşımlı kaplar ve egzoz gazı (süper benzin)

Kadminyum için atık su, atık su tortusu, fosforlu gübre ile kömür ve petrol dumanı

Arsenik için pestisit uygulamaları, fabrika (cam, elektronik) atıkları ve nehir yatağı

• Fizyolojik kalite ögeleri beslenme değerini kapsar.
• Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri sağlık değerini kapsar.
• Teknik-fiziksel kalite ögeleri kullanım değerini kapsar.
• Duyusal kalite ögeleri tadım değerini kapsar.
Doğru yanıt C seçeneğidir.

“Kalite” kontrol ile birlikte anlam taşımaktadır.