GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Tahıllarda çok çeşitli mikroorganizmalar ile tarlada yetiştirilmeleri sırasında kontamine olabilmektedir. Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium ve Helminthosporium a_w değerinin 0,90 ve üstünde; su içeriğinin %20 ve üstünde olduğu durumlarda tahıllarda sıklıkla üreyebilmektedir.

Pseudomonas fluorescens, yumurta akında yeşil renkte bozulmalara; Serratia marcessens, kırmızı renkte bozulmalara; Micrococcus türleri beyaz renkte bozulmalara; Bacillus türleri kuvvetli koku oluşumu ile karakterize aroma değişikliklerine neden olur. Proteus türleri ise kuvvetli proteolitik etkileri sonucu H₂S oluşturarak siyah renkte bozulmalara neden olurlar.

Uzun süre muhafaza edilen yumurtalarda, ovomusini parçalayarak yumurta akının akıcı olmasına neden olan orjiner enzim grubu, pektinolitik enzimlerdir.

“Gıdaların görünüşü, rengi, lezzeti, kokusu, yapısı, tekstürü ve konzistensinde organoleptik olarak saptanabilen değişiklikler” gıdalarda bozulmayı ifade etmektedir.

Balıklarda trimetilamin oluşumuna yol açan enzimler, redüktazlardır.

Fermente süt ürünlerinde, fermentasyon sırasında oluşan diasetil ürüne özgü tipik lezzet ve aroma oluşumunu sağlamaktadır. Üründe diasetilin asetoin ve 2,3-bütandiole indirgenmesi tüketicilerin beğenisinin kaybolmasına neden olmaktadır. Genellikle bu durum soğukta (yaklaşık 7°C) üreyebilen laktokokların daha az olarak da maya ve koliformları da içeren diğer psikrofillerin kültür eklenmiş sütte diasetil redüktaz enzimi oluşturmasına bağlı olarak şekillenmektedir.

Sütlere, yaklaşık 140°C’de 1-2 saniye ısı işlemi uygulamak bir UHT tekniğidir ve mikroorganizmaların üremesine engel olur ve sütün oda sıcaklığında uzun süre bozulmadan saklanmasını sağlar.

Vakum paketli et ürünlerinde H2S oluşumuna bağlı olarak yeşil renkte bozulmaya Shewanella türü neden olmaktadır.

Triasilgliseral ester-hidrolazları olarak da bilinen ve primer, sekonder ve tersiyer alkollerin esterleşmesini katalizleyen mikrobiyel enzim grubu, lipazlardır.

Gıdaların bozulmasında etkili olabilecek çevresel faktörler, ışı, ışık, oksijen ve rutubettir. Orjiner enzim ise gıdanın bünyesinde bulunan ve bozulmalara neden olabilecek faaliyetler sergiler.