GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Proteazlar, peptid bağlarının hidrolitik parçalanması bir başka ifadeyle proteolizi
yoluyla protein ve peptidlerin yıkımlanmasını katalize eden enzimlerdir. Bakteriyel
proteazlar düşük sıcaklıklarda da aktif olabilirler. Doğru cevap A'dır.

Oksiredüktazlar
Gıdalarda redoks reaksiyonlarını katalize ederek sıklıkla renk değişikliklerine neden
olurlar. Bu grupta yer alan enzimlerden örneğin dehidrogenazlar ürünlerin
renginin kaybolmasına neden olurlar. Ayrıca redüktazlar balıklarda trimetilamin
(TMA) oluşumuna yol açarlar. Doğru cevap E'dir.

Başlıca orijiner enzimler, proteazlar, pektinolitikler, lipaz ve lipoksigenazdır. Doğru cevap E'dir.

Orijiner enzimlerden pektinolitik enzimler sebzelerin yumuşamasına veya uzun
süre muhafaza edilen yumurtalarda ovomusinin parçalanması sonucu yumurta
akının akıcı olmasına neden olurlar. Doğru cevap B'dir.

Ekşime,  Pastırma, kurutulmuş etlerde,  Laktik asit bakterileri, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus,Clostridium sayesinde gerçekleşir. Doğru cevap A'dır.

Modern hasat ve muhafaza teknikleri küf üremesini engelleyebilmektedir.
Özellikle uzun süreli muhafaza sırasında tahılların su, kuşlar, böcekler ve kemirgenlerden
korunması gerekmektedir. Doğru cevap B'dir.

Hücre duvarının bozulmasıyla asitlikte azalma ve yumuşama meydana gelmektedir. Yine fenolik bileşiklerin domates, elma, avocado ve muz gibi hassas meyvelerinin olgunlaşması sırasında yıkımlanması, bozulma yapıcı mikroorganizmaların bitkiye nüfuz etmesine ve
üremesine neden olabilecek fizyolojik değişiklikler arasındadır. Doğru cevap E'dir.

Taze yumurtalar normal koşullarda mikroorganizma içermezler. Yumurta transovaryal,
kloakal ve çevresel kaynaklardan mikroorganizmalar ile kontamine olur. Doğru cevap B'dir.

Orijiner lipaz ve lipoksigenaz gıdalarda acılaşma ve sabunumsu kokuya neden
olurlar. Doğru cevap A'dir.

Karbonhidrazlar, fermente ürünlerde asitliğin oluşması ve lezzet gelişimine katkıları
gibi olumlu etkilerine karşın, gıdalarda sümüksel yapı oluşumu (dekstran,
levan) ile lezzet ve koku bozukluklarına (tereyağı asidi, sirke asidi oluşumu) neden
olurlar. Doğru cevap A'dır.

Mikrobiyel bozulma, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gıdada üremesi ve metabolik aktivasyonu sonucu karbonhidratları, protein ve diğer azotlu bileşikleri ve lipidleri parçalayarak oluşturdukları, gıdanın kalitesi ve kabul edilebilirliğini düşüren metabolitler sonucu meydana gelir.

Proteoliz: Genellikle oluşan aminoasitlerin dezaminasyonu, dekarboksilasyonu ve desülfidrilasyonu gibi ileri parçalanma reaksiyonları sonucunda, amonyak, alkol, CO2, amin veya hidrojen sülfür, merkaptan, indol, skatol gibi duyusal olarak algılanan bozulma ürünlerinin oluşmasına neden olur.

Karbonhidrazlar, fermente ürünlerde asitliğin oluşması ve lezzet gelişimine katkıları gibi olumlu etkilerine karşın, gıdalarda sümüksel yapı oluşumu (dekstran, levan) ile lezzet ve koku bozukluklarına (tereyağı asidi, sirke asidi oluşumu) neden olurlar. Karbonhidratların monosakkaritlere hidrolitik olarak parçalanmasını katalize eden enzimlerdir.

Oksiredüktazlar:

Gıdalarda redoks reaksiyonlarını katalize ederek sıklıkla renk değişikliklerine ne- den olurlar. Bu grupta yer alan enzimlerden örneğin dehidrogenazlar ürünlerin renginin kaybolmasına neden olurlar. Ayrıca redüktazlar balıklarda trimetilamin (TMA) oluşumuna yol açarlar.

Pektinolitikler:

Orijiner enzimlerden pektinolitik enzimler sebzelerin yumuşamasına veya uzunsüre muhafaza edilen yumurtalarda ovomusinin parçalanması sonucu yumurta akının akıcı olmasına neden olurlar.

Genel olarak gıdaların bozulmasında;

• mikrobiyel enzimler
• biyokimyasal faktörler,
• gıdaların orijiner enzimleri,

• fiziko-kimyasal etkiler,
• fizyolojik nedenler rol oynar.

Bozulmada rol oynayan en önemli enzimler proteazlar, ekstraselüler lipazlar, kar- bonhidrazlar ve oksiredüktazlar olup, sentezlenmelerini takiben mikroorganiz- maların sitoplazmik membranları vasıtasıyla gıdaya salınırlar. Bunların dışında mikroorganizmaların ölmesi veya parçalanması sonucu aktivasyonunu devam ettiren endojen veya intraselüler enzimlerin bozulmadaki önemlerinin düşük olduğu bilinmektedir.

Başlıca orijiner enzimler, proteazlar, pektinolitikler, lipaz ve lipoksigenazdır. Ok-sidatif etkili orijiner enzimler kan ve kastaki renkli maddelerin değişimi sonucu et ve et ürünlerinde açık kırmızı renkteki miyoglobinin gri-kahverengi metmiyoglobine dönüşmesini sağlamaktadır. Yine balık yağlarının oksidasyonu sonucu balık eti sarı renge dönüşür.

Orijiner Lipaz ve Lipoksigenaz:

Orijiner lipaz ve lipoksigenaz gıdalarda acılaşma ve sabunumsu kokuya nedenolurlar.

Etlerde lipaz aktivitesine sahip mikroflora içerisinde Pseudomonas, Proteus, Micro- coccus ve Bacillus bulunur.