GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Genel olarak gıdaların bozulmasında; 

• mikrobiyel enzimler 

• biyokimyasal faktörler, 

• gıdaların orijiner enzimleri, 

• fiziko-kimyasal etkiler, 

• fizyolojik nedenler rol oynar.

Çevresel faktörlerden oksijen, ısı, ışık ve rutubetin özellikle yağların bozulması üzerine etkili olduğu bilinmektedir.

Mikrobiyel bozulma, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gıdada üremesi ve metabolik aktivasyonu sonucu karbonhidratları, protein ve diğer azotlu bileşikleri ve lipidleri parçalayarak oluşturdukları, gıdanın kalitesi ve kabul edilebilirliğini düşüren metabolitler sonucu meydana gelir.

Proteazlar, peptid bağlarının hidrolitik parçalanması bir başka ifadeyle proteolizi yoluyla protein ve peptidlerin yıkımlanmasını katalize eden enzimlerdir. Bakteriyel proteazlar düşük sıcaklıklarda da aktif olabilirler. Proteaz oluşturan mikroorganizmalar arasında Pseudomonas, Shewanella, Aeromonas, Acinetobacter, Moraxella, Proteus, Corynebacterium, Lactobacillus, Bacillus, Clostridium, maya ve küfler yer alır.

Orijiner enzimler: Gıdaların kendi yapısında bulunan ve mikrobiyel olmayan enzimlerdir.

Başlıca orijiner enzimler, proteazlar, pektinolitikler, lipaz ve lipoksigenazdır. Oksidatif etkili orijiner enzimler kan ve kastaki renkli maddelerin değişimi sonucu et ve et ürünlerinde açık kırmızı renkteki miyoglobinin gri-kahverengi metmiyoglobine dönüşmesini sağlamaktadır. Yine balık yağlarının oksidasyonu sonucu balık eti sarı renge dönüşür.

Pektinolitikler Orijiner enzimlerden pektinolitik enzimler sebzelerin yumuşamasına veya uzun süre muhafaza edilen yumurtalarda ovomusinin parçalanması sonucu yumurta akının akıcı olmasına neden olurlar.

Proteazlar Proteazlar etin olgunlaşmasına ve bazı et ürünlerinde aroma oluşumuna katkısı olmasına karşın, iyi soğutulmayan etlerin iç kısımlarında istenmeyen kokuya neden olurlar. Karaciğer, böbrek, salgı bezleri ve kan gibi enzim yönünden zengin organ ve dokular bozulmaya daha duyarlıdır.

Kuruyemiş ve tahıllarda bozulma yapıcı mikroorganizmaların üremesi ve canlılığını sürdermesini etkileyen iç ve dış faktörlerin çoğu aynıdır. En önemli iç faktör su aktivitesidir (aw). Limit aw değerinin altında mikroorganizmalar üreyemezken, bu değerin limitin üzerinde olması halinde ise üremeyi ve toksin oluşturmayı etkileyen en önemli dış faktör muhafaza sıcaklığıdır. Kuruyemişlerde bozulma çoğunlukla yağların oksidatif ransiditesinden ileri gelmektedir. Daha nadiren görülen mikrobiyel bozulma ise düşük aw değeri sağlanabildiğinde tamamen kontrol altına alınabilmektedir. Yemişler mikotoksijenik küfler ve bakteriler ile henüz dalındayken, yere düştüklerinde, hasat sırasında ve/ veya muhafaza koşullarında bulaşabilmektedir. Su aktivitesi değerinin 0,70’in altında olduğu ürünlerde mikroorganizma üremesi baskılanabilmekte ve problem olmaktan çıkmaktadır. Ancak yeterli kurutma işlemi sağlanamamış kuruyemişler ile hızlı soğutulan veya buzdolabından çıkartılan kuruyemişlerin ılık bir ortama veya rutubetli bir ortama konmasıyla yüzeyde nemlenme meydana gelebilmektedir. Buna bağlı olarak da nemli ürünlerde ve kabuklarında özellikle küf üremesi ve mikotoksin oluşumu görülebilir. Tahıllar çok çeşitli mikroorganizmalar ile tarlada yetiştirilmeleri sırasında kontamine olabilmektedir. Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium ve Helminthosporium aw değerinin 0,90 ve üstünde su içeriğinin %20 ve üstünde olduğu durumlarda tahıllarda sıklıkla üreyebilmektedir. Bu durumda tahıl zarar görebilmekte ve toplam üretimde kayıplar oluşabilmektedir. Modern hasat ve muhafaza teknikleri küf üremesini engelleyebilmektedir. Özellikle uzun süreli muhafaza sırasında tahılların su, kuşlar, böcekler ve kemirgenlerden korunması gerekmektedir. Tahıllar %12-14 nem aralığında olacak şekilde kurutuldukları ve kuru bir ortamda muhafaza edildikleri sürece küflenmeden korunabilmektedir.

Gıdaların bozulmasını önlemek amacıyla gıdaya özgü fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri iyi bilmek gerekmektedir. Ürünlerin bozulmasında başlangıç mikroorganizma yükünün yanısıra pH, aw değeri, redoks potansiyeli ve muhafaza şartları gibi iç ve dış faktörlerin mikroorganizma üremesini engelleyecek şekilde kontrol altına alınması gerekmektedir. Yine sebze ve meyvelerde olgunlaşma hasat sonrasında da devam ettiğinden yüksek su içeriğine sahip bu tür gıdalarda kurumanın engellenmesi, mikrobiyel ve enzimatik faaliyetlerin yavaşlatılması için ortam sıcaklığı ve atmosferik koşulların düzenlenmesi gerekmektedir.

Genel olarak gıdaların bozulmasında; mikrobiyel enzimler, biyokimyasal faktörler, gıdaların orijiner enzimleri, fiziko-kimyasal etkiler, fizyolojik nedenler rol oynar. Doğru cevap C’dir.

Bozulmaya neden olan mikroorganizmalar arasında, Pseudomonas, Acineto­bacter, Moraxella, Alcaligenes, Aeromonas, Brochothrix, Micrococcus, Staphylococ­cus, Lactobacillus, maya ve küfler ile aerob ve anaerob spor oluşturan bazı bakte­riler yer alır. Doğru cevap B’dir.

Proteaz oluşturan mikroorganizmalar arasında Pseudomonas, Shewanella, Ae­romonas, Acinetobacter, Moraxella, Proteus, Corynebacterium, Lactobacillus, Ba­cillus, Clostridium, maya ve küfler yer alır. Doğru cevap A’dır.

Orijiner enzimlerden pektinolitik enzimler sebzelerin yumuşamasına veya uzun süre muhafaza edilen yumurtalarda ovomusinin parçalanması sonucu yumurta akının akıcı olmasına neden olurlar. Doğru cevap B’dir.

Bozulmaya neden olan bakterilerin metabolizma ürünlerinin başlıcaları piruvat, amonyak, hidrojen sülfür, etil ester­ler ile kadaverin, putresin, spermidin, histamin, tiramin, indol gibi aminlerdir. Redüktazlar balıklarda trimetilamin (TMA) oluşumuna yol açarlar. Doğru cevap D’dir.

Kanatlı etlerinin bozulmasını etkileyen faktörler içerisinde en önemlisi muha­faza sıcaklığıdır. Pseudomonas’lar düşük muhafaza sıcaklıklarında predominant olarak bulunurken, daha yüksek sıcaklıklarda (10-20°C) bozulmaya neden olan mikroflorada Acinetobacter, Enterobacter liquefaciens ve atipik laktobasiller domi­nant hale geçebilmektedir. Doğru cevap E’dir.

Trimetilamin; özellikle deniz balık etinde bulunan trimetil amin oksidin (TMAO) redüksiyonu sonucu oluşan önemli bir bozulma parametresidir. Doğru cevap B’dir.

Süt içerdiği laktoperoksidaz sistem, laktoferrin, lizozim, mater­nal immunoglobulinler ve süt proteinleri gibi doğal antimikrobiyel maddelerle taşıma veya muhafaza koşullarında mikroorganizmaların gelişimini baskılar. Doğru cevap A’dır.

Sebze ve meyveler mikrobiyal üreme için gerekli olan yüksek su içeriğine ve önemli ölçüde makro ve mikro besin elementine sahip gıdalardır. Birçok bakteri­nin üremesini sınırlandıran en önemli faktör meyvelerdeki düşük pH’dır (turunç­gillerde yaklaşık 2,0). Doğru cevap E’dir.

Yumurta akında yeşil renkte bozulmalara pigment oluşturan Pseudomonas fluorescens neden olur. Doğru cevap C’dir.