GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Gıda güvenliği sisteminin amacı gıda üretimi sırasında ortaya çıkabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelere karşı spesifik önlemler almak ve üretimi kontrol altında tutmaktır. Doğru yanıt D'dir.

İyi uygulama kodları şu şekildedir:

Doğru yanıt A'dır.

Zararlılarla mücadele (pest kontrolü): Fare, sıçan gibi kemirgenler, kuşlar, sinekler ve diğer böcekler mikroorganizmaların kaynağı ve taşıyıcısıdır. Bu canlıların gıdaların işlendiği veya muhafaza edildiği depo alanlarına girebileceği (pencere, dış kapı, kanalizasyon, delikler) ve üreyebileceği (sıcak, nemli, kirli, gözden uzak alanlar, ekipmanların araları, depolar vd.) alanlarda bu zararlılarla mücadele etmek için ilaçlama, tuzaklama gibi gerekli tedbirler alınmalıdır. Pencerelerde sineklik, otomatik açılıp-kapanan kapılar, sinek-böcek öldürücü sistemler ve binanın düzenli bakımı zararlılardan doğacak tehlikeleri asgariye indirmek için yapılması gereken temel uygulamalardır. Ayrıca, işletme düzenli çevre muayenesini ve mücadele prosedürlerini kapsayan bir “pest kontrol programı” oluşturmalı ya da bu konuda faaliyet gösteren “pest kontrol” firmalarından hizmet satın almalıdır. Doğru yanıt E'dir.

NaOH, KOH, sodyum metasilikat, trisodyum fosfat vd. yağ sökücüler alkalidir.  Doğru yanıt C'dir.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) “Tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları” anlamına gelir. Doğru yanıt B'dir.

HACCP programının 7 prensibi vardır. HACCP programının oluşturulması demek,
bu prensiplerin, ilgili gıdanın üretimine adapte edilmesi demektir.
Bu prensipler şunlardır:
1. Tehlike analizlerinin yapılması
2. Kritik kontrol noktalarının (KKN, CCP) belirlenmesi
3. Kritik limitlerin belirlenmesi
4. İzleme programının oluşturulması
5. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
6. Kayıt tutma
7. Doğrulama

Doğru yanıt D'dir.

ISO 22000, 2005 yılında Uluslararası Standardizasyon Örgütü (International Organization for Standardization) tarafından geliştirilmiş bir standarttır. Doğru yanıt E'dir.

BRC Küresel Gıda Güvenliği Standardı (BRC Global Standard for Food Safety): Bu standart İngiliz Perakendeciler Konsorsiyumu (BRC) tarafından geliştirilmiş, gıda üretiminde kalite yönetimi ve HACCP prensiplerini birleştiren, üretim yapılan tesislerde çevre, personel ve üretim kontrolüne ağırlık veren bir GGYS’dir. Doğru yanıt B'dir.

Tehlike analizi sonucu belirlenen tehlikelerin elimine ya da minimize edilebileceği
veya oluşumunun engellenebileceği işlem basamaklarına “kritik kontrol noktası” denir. Doğru yanıt A'dır.

Hayati tehlikenin ender olduğu ancak şiddetli seyreden ve kronik sekellere neden olabilen Salmonella, Campylobacter jejuni, Brucella, Hepatit virüsleri gibi etkenler ile miktoksinlerden kaynaklanan zehirlenmeler orta derecede tehlikelidir. Doğru yanıt B'dir.

Ön gereksinim programları, bilimsel gelişmelerin bize sunduğu bilgilere göre en iyi uygulamaları ifade eden “İyi Uygulama” kodlarından oluşur. Bu kodlar şunlardır:
• İyi Üretim Uygulamaları (GMP)
• İyi Hijyen Uygulamaları (GHP)
• İyi Tarım Uygulamaları (GAP)
• İyi Veteriner Hekimlik Uygulamaları (GVP)
• İyi Dağıtım Uygulamaları (GDP)
• İyi Ticaret Uygulamaları (GTP) Doğru cevap A şıkkıdır.

Genel olarak işletme binaları mikroorganizmaların, fare, kuş ve böcek gibi zararlıların girişini ve çoğalmasını kontrol etmeye ve çapraz bulaşmayı önlemeye uygun tasarlanmalıdır. İşletmenin bahçesi ve girişindeki alan, zararlıların işletmeye girmesini önlemek amacıyla asfalt ya da beton kaplama olmalıdır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Pencereler yoluyla havalandırma, bulaşmaya yol açacağından tercih edilmemelidir. Pencereler varsa, mutlaka sineklik olmalı ve eşik olmamalıdır. Çünkü eşiklerde biriken toz önemli bir bulaşma kaynağını oluşturur. Pencerelerde sineklik, otomatik açılıp-kapanan kapılar, sinek-böcek öldürücü sistemler ve binanın düzenli bakımı zararlılardan doğacak tehlikeleri asgariye indirmek için yapılması gereken temel uygulamalardır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Ticari deterjan preparatları kullanım amacına göre, kirin uzaklaştırılmasında sinerjistik
olarak çalışabilen bir veya birden fazla etken maddenin bir araya getirilmesinden oluşan karışımlardır. Bu etken maddelerden solvent makine yağları gibi petrol kaynaklı kirlerin uzaklaştırılmasını sağlar. Doğru cevap D şıkkıdır.

Bir gıda işletmesinde, temizlik ve dezenfeksiyon işleminde takip edilmesi gereken işlem sırası genel olarak aşağıdaki gibidir.

Ön Hazırlık Aşaması
Toplanma: Önce temizliği yapılacak bölgedeki iri gıda parçaları, katkı maddesi
kutuları, artan ambalaj malzemeleri gibi çalışmayı zorlaştıracak malzemeler uzaklaştırılmalıdır.
Sökme: Ekipmanların sökülmesi gereken aksamlarının sökülerek paslanmaz
çelik bir küvette ıslatılması ile temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerine burada devam
edilmelidir.
Ön durulama: Ilık veya soğuk su ile yüzeylerdeki kurumuş-sertleşmiş kirlerin
yumuşatılması, yüzeyin ıslatılması, gevşek olarak bağlı kirlerin uzaklaştırılması
için yapılır.
Temizlik Aşaması
Alkali deterjan uygulaması: Organik kirlerin uzaklaştırılması için gereklidir.
Durulama
Asit deterjan uygulaması: Mineral kirlerin temizlenmesi için gereklidir. Suyun
sertlik derecesine, kirin türüne, ısıl işlem olup olmamasına göre her gün ya da
haftanın belirli günleri yapılabilir.
Durulama
Dezenfeksiyon Aşaması
Dezenfektan solüsyon uygulaması: Dezenfektan solüsyonlar düşük basınçta uygulanmalı
ve yeterli süre tanınmalıdır.
Durulama: Dezenfektan uygulandıktan sonra bir dahaki kullanıma kadar
uzun bir süre geçecek ise, bu süre içerisinde yüzeyin oluşabilecek bulaşmalara
karşı korunması için durulama işlemi ekipmanların kullanılmasından hemen
önce yapılabilir. Preparatın uygulama talimatına göre hareket edilmelidir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Tüm üretim, paketleme ve muhafaza aşamalarında temel hedef, farklı kaynaklardan çapraz bulaşmayı önlemek, mikroorganizmaların yıkımlanmasını sağlamak ya da üremelerini durdurmak olmalıdır. Bu hedefe ulaşmak ancak mikroorganizmaların üremesini durdurmak (soğuk muhafaza, dondurma, kurutma, kürleme, koruyucu katkı maddelerinin kullanımı, fermantasyon) veya öldürmek (pastörizasyon, sterilizasyon, ışınlama, hidrostatik basınç uygulaması) ve işlem sonrası çapraz bulaşmayı önlemek (hijyenik ambalajlama ve muhafaza koşulları) yoluyla mümkündür.

Tüm üretim, paketleme ve muhafaza aşamalarında temel hedef, farklı kaynaklardan çapraz bulaşmayı önlemek, mikroorganizmaların yıkımlanmasını sağlamak ya da üremelerini durdurmak olmalıdır. Bu hedefe ulaşmak ancak mikroorganizmaların üremesini durdurmak (soğuk muhafaza, dondurma, kurutma, kürleme, koruyucu katkı maddelerinin kullanımı, fermentasyon) veya öldürmek (pastörizasyon, sterilizasyon, ışınlama, hidrostatik basınç uygulaması) ve işlem sonrası çapraz bulaşmayı önlemek (hijyenik ambalajlama ve muhafaza koşulları) yoluyla mümkündür. Doğru cevap D şıkkıdır.

HACCP programı oluşturulmaya başlanmadan önce bazı hazırlıkların yapılması ve ürün ve üretimle ilgili bilgilerin toplanması gerekir. Bunlar şu şekilde sıralanabilir:
• Üretim tesisinin krokilerinin elde edilmesi: Üretim trafiğine göre tehlike analizi yapabilmek için gereklidir.
• Ürün tanıtım bilgilerinin toplanması: HACCP prensiplerinin üretime uygulanmasında kullanılır. HACCP her bir ürün için ya da benzer gıdaların üretim hatları için ayrı ayrı hazırlanır. Toplanması gereken bilgiler şunlardır:
- Önemli ürün özellikleri (tüketim şekli, tüketici kitlesi, pH, su aktivitesi, nem gibi mikrobiyel gelişimi etkileyen faktörler, raf ömrü, ambalaj şekli, etiketteki uyarılar ve dağıtım koşulları)
- Ürünün formülasyonu
- Hammadde ve tedarikçi özellikleri
- Üretim akış şemasının oluşturulması ve doğrulanması
• HACCP ekibinin oluşturulması. Doğru cevap E şıkkıdır.

Gıda yoluyla alındığında insan sağlığına zarar verebilecek fiziksel, kimyasal veya biyolojik faktörlere “tehlike” denir. Tehlike analizinin amacı üretim aşamasında ortaya çıkması muhtemel olan tehlikeleri tespit etmek ve değerlendirmektir.
Biyolojik tehlikeler: Bu kitabın farklı ünitelerinde okuduğunuz patojen bakteriler, virüsler, parazitler biyolojik tehlikeleri oluşturur.
Kimyasal tehlikeler: Ünite 6’da ele alınan, gıdalarda bulunabilecek ilaç kalıntıları, doğal veya endüstriyel zehirler, hormonlar kimyasal tehlikeleri oluşturur.
Fiziksel tehlikeler: Gıdalara karışmış olan cam, taş, metal, kemik gibi sert cisimlerdir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Tehlikeler şiddetine göre 3 bölüme ayrılır.
Çok tehlikeli: Hayati tehlike oluşturan, şiddetli semptomlara neden olan E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Vibrio cholerae gibi patojen bakteriler ve paralitik kabuklu zehirlenmesi.
Orta derecede tehlikeli: Hayati tehlikenin ender olduğu ancak şiddetli seyreden ve kronik sekellere neden olabilen Salmonella, Campylobacter jejuni, Brucella, Hepatit virüsleri gibi etkenler ile miktoksinlerden kaynaklanan zehirlenmeler.
Az tehlikeli: Genellikle hayati tehlike oluşturmayan, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens patojenlerinin toksinlerinden kaynaklanan tehlikeler, histamin zehirlenmesi, gastroenterit yapan virüsler, parazitler. Doğru cevap A şıkkıdır.